Η φυσική προστασία στο έτοιμο κοτόπουλο
Η αυξανόμενη δημοτικότητα του έτοιμου προς κατανάλωση (RTE) στήθους κοτόπουλου οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και στην ευκολία χρήσης του. Ωστόσο, το υγρό και θρεπτικό του περιβάλλον το καθιστά ευάλωτο στην ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση, όπως το Paraclostridium bifermentans, ένα ανθεκτικό βακτήριο που επιβιώνει από θερμική επεξεργασία και αναπτύσσεται σε ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης.
Με τις ανησυχίες γύρω από την τοξικότητα των χημικών συντηρητικών να εντείνονται και τους καταναλωτές να αναζητούν προϊόντα με «καθαρή ετικέτα», το ενδιαφέρον στρέφεται σε φυσικές λύσεις, ιδιαίτερα φυτικής προέλευσης. Σε αυτό το πλαίσιο, μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Science of Animal Products από το Πανεπιστήμιο Γεωργίας του Ναντζίνγκ εξετάζει τον ρόλο του εκχυλίσματος γλυκόριζας ως φυσικού αντιμικροβιακού σε στήθη κοτόπουλου RTE.
Η ερευνητική ομάδα εφάρμοσε διάφορες συγκεντρώσεις εκχυλίσματος γλυκόριζας σε δείγματα στήθους κοτόπουλου και τα εξέθεσε σε σπόρια P. bifermentans. Διαπιστώθηκε ότι η συγκέντρωση 12,5 mg/mL και άνω περιόρισε σημαντικά την ανάπτυξη των βακτηρίων, ενώ στα 50 mg/mL παρατηρήθηκε διπλασιασμός της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ακόμη και σε θερμοκρασίες 15 και 20°C.
Τα μικροβιολογικά αποτελέσματα υποστηρίχθηκαν από μαθηματικά μοντέλα (Gompertz, Logistic, Ratkowsky), που παρουσίασαν υψηλή ακρίβεια πρόβλεψης (R² > 0,98) και ανέδειξαν τη θερμοκρασία ως καθοριστικό παράγοντα στους ρυθμούς ανάπτυξης των βακτηρίων. Παράλληλα, το εκχύλισμα συνέβαλε στη διατήρηση της φυσικής και χημικής ποιότητας του κρέατος, καθώς τα δείγματα παρουσίασαν χαμηλότερο pH, μειωμένους δείκτες οξείδωσης λιπών (TBARS) και αποικοδόμησης πρωτεϊνών (TVB-N), ενώ η υφή και το χρώμα της επιφάνειας παρέμειναν αποδεκτά ακόμη και μετά από παρατεταμένη αποθήκευση.
Ο καθηγητής Ming Huang, επικεφαλής της μελέτης, δήλωσε ότι τα αποτελέσματα υποδεικνύουν μια ρεαλιστική εναλλακτική στα χημικά συντηρητικά. «Το εκχύλισμα γλυκόριζας παρουσιάζει ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες έναντι ενός από τους πιο ανθεκτικούς οργανισμούς που προκαλούν αλλοίωση στο κρέας», σημείωσε, προσθέτοντας πως η εργασία βασίζεται στη σύνθεση παραδοσιακών βοτανικών γνώσεων και σύγχρονων τεχνικών πρόβλεψης τροφικής ασφάλειας.
Πέρα από τη συγκεκριμένη εφαρμογή, τα ευρήματα ανοίγουν τον δρόμο για την ευρύτερη ενσωμάτωση φυσικών συντηρητικών στην επεξεργασία RTE τροφίμων. Οι προβλεπτικές δυνατότητες των μοντέλων που αναπτύχθηκαν μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τη βιομηχανία τροφίμων για τη βελτιστοποίηση των συνθηκών αποθήκευσης, την επέκταση της διάρκειας ζωής και τον προσδιορισμό ορίων μικροβιακής ασφάλειας.
