Γιατί οι σεφ δεν φορούν γάντια όταν φτιάχνουν φαγητό

Μια ανατρεπτική προσέγγιση αποκαλύπτει ότι τα γάντια δεν είναι πάντα η ασφαλέστερη επιλογή

Η υγιεινή στα εστιατόρια αποτελεί μια θεμελιώδη, αλλά συχνά παρεξηγημένη, παράμετρο της ασφάλειας των τροφίμων. Οι περισσότεροι πελάτες αναμένουν ένα καθαρό περιβάλλον, προσωπικό με γάντια και σχολαστική φροντίδα στην προετοιμασία κάθε πιάτου. Όμως, πόσο ασφαλή είναι στην πραγματικότητα τα γάντια; Σύμφωνα με τη σεφ Maricel Gentile, ίσως όχι όσο πιστεύουμε.

Σε συνέντευξή της στο The Takeout, η Gentile, σεφ και ιδιοκτήτρια του Maricel’s Kitchen, καθώς και συγγραφέας του Simply Asian Cookbook, εξηγεί ότι στις περισσότερες πολιτείες των ΗΠΑ, τα γάντια δεν είναι υποχρεωτικά, εκτός εάν το προσωπικό χειρίζεται ωμά κρέατα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Και παρότι ορισμένοι θεωρούν τα γάντια πιο ασφαλή, η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη.

«Τα γάντια μπορούν να δημιουργήσουν ψευδή αίσθηση ασφάλειας», εξηγεί η Gentile. Εάν ένας εργαζόμενος μεταχειρίζεται ωμά τρόφιμα και στη συνέχεια αγγίζει έτοιμα προς κατανάλωση χωρίς να αλλάξει γάντια, η μόλυνση μεταδίδεται ταχύτερα από ό,τι με καθαρά χέρια που πλένονται τακτικά. Επιπλέον, τα γάντια μειώνουν την αίσθηση αφής, κάνοντας πιο δύσκολο τον χειρισμό ευαίσθητων υλικών και αυξάνοντας την πιθανότητα ατυχημάτων ή λάθους.

Μια επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στην Αμερικανική Βιβλιοθήκη Ιατρικής ενισχύει αυτή την άποψη. Από δείγματα τορτίγιας που προετοιμάστηκαν με ή χωρίς χρήση γαντιών, το 9,6% εκείνων που χειρίστηκαν με γάντια περιείχαν κολοβακτηρίδια, έναντι 4,4% των δειγμάτων από γυμνά, πλυμένα χέρια. Το πλύσιμο των χεριών, επομένως, αποδεικνύεται καθοριστικό εργαλείο υγιεινής.

Η Maricel Gentile τονίζει ότι η σωστή πρακτική περιλαμβάνει:

• Πλύσιμο χεριών για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά από κάθε νέα δραστηριότητα,
• Αλλαγή γαντιών κάθε 30 λεπτά ή όταν αλλάζει η εργασία,
• Απόρριψη των γαντιών μετά τον χειρισμό ωμών πρωτεϊνών,
• Αποφυγή επαφής με τρόφιμα από προσωπικό που είναι άρρωστο ή μη εκπαιδευμένο στον χειρισμό.

Αντί της χρήσης γαντιών, η Gentile προτείνει την αξιοποίηση εργαλείων κουζίνας, όπως λαβίδες, κουτάλες ή σακούλες ζαχαροπλαστικής, που περιορίζουν την άμεση επαφή. Ένα υγιεινό περιβάλλον και η συστηματική εκπαίδευση του προσωπικού είναι εξίσου κρίσιμα για την πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών.