Πώς μπορεί να συνδεθεί η σαλμονέλα με μια μελωδία; Η λιστέρια με ένα μπιτ; Ο Μικροβιολόγος τροφίμων Φραγκίσκος Γαΐτης τολμά να μας δείξει ότι η επιστήμη δεν είναι μονότονη. Έχει ρυθμό, πάθος και… ανατροπές
Τη μέρα, είναι ένας διακεκριμένος επιστήμονας: Βιολόγος – Μικροβιολόγος Τροφίμων, με σημαντική παρουσία στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων στην Ελλάδα. Τη νύχτα όμως —όταν η επιστήμη σιγεί και τα φώτα χαμηλώνουν— μεταμορφώνεται σε κάτι εντελώς απρόσμενο: DJ πίσω από τα decks, χαρίζοντας στο κοινό του αξέχαστες νύχτες διασκέδασης γεμάτες ρυθμό και ένταση. Ο Φραγκίσκος Γαΐτης δεν ζει σε δύο κόσμους. Τους γεφυρώνει. Με τρόπο μοναδικό, παντρεύει τη γνώση με τη μουσική, τον μικρόκοσμο των παθογόνων μικροοργανισμών με τις δονήσεις του ήχου. Μέσα από το μουσικό του project, μας αποκαλύπτει μια άλλη πλευρά των μικροβίων που απειλούν το πιάτο και την υγεία μας — μια πλευρά σχεδόν… καλλιτεχνική.
Του Φραγκίσκου Γαΐτη
Η θερινή ραστώνη επιτρέπει, μέσα στο πλαίσιο της ευπρέπειας, μια πιο χαλαρή προσέγγιση θεμάτων ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων που εκτός από ευχάριστη μπορεί να έχει και εκπαιδευτικό χαρακτήρα για το μέσο καταναλωτή. Με αυτή τη λογική αναζήτησα διάσημα τραγούδια από το διεθνές και το ελληνικό ρεπερτόριο που μέσω του τίτλου τους θα μπορούσαν να συσχετιστούν με γνωστούς παθογόνους μικροοργανισμούς και χημικούς επιμολυντές που μας βάζουν εμπόδια στην προσπάθεια διασφάλισης της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων.
1. Salmonella spp.
Ομάδα βακτηρίων που μεταδίδονται κυρίως μέσω κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων όπως πουλερικά και αυγά. Προκαλούν γαστρεντερίτιδα με συμπτώματα όπως διάρροια, πυρετό, κοιλιακό άλγος και εμετούς. Αν τα πετύχεις θα αισθανθείς σίγουρα «καυτός» για όλους τους λάθος λόγους.
Τραγούδι: “Hot Stuff” – Donna Summer https://www.youtube.com/watch?v=tJxOXzE5A8w&list=RDtJxOXzE5A8w&start_radio=1
2. Listeria monocytogenes
Βακτήριο που επιβιώνει και πολλαπλασιάζεται σε ψυχρές θερμοκρασίες και απαντάται σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Μπορεί να προκαλέσει λιστερίωση, με ήπια γαστρεντερικά συμπτώματα ή σοβαρές εκδηλώσεις όπως μηνιγγίτιδα και αποβολές σε εγκύους.
Τραγούδι: “Cold as Ice” – Foreigner https://www.youtube.com/watch?v=aP8Rbct_50Y&list=RDaP8Rbct_50Y&start_radio=1
3. Clostridium botulinum
Αναερόβιο, σπορογόνο βακτήριο που παράγει νευροτοξίνη σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Προκαλεί αλλαντίαση, μια σπάνια αλλά πολύ σοβαρή νόσο με συμπτώματα όπως διπλωπία, δυσκαταποσία, μυϊκή αδυναμία και παράλυση, καθιστώντας το ένα «σιωπηλό δολοφόνο» καθώς η τοξίνη του είναι άοσμη, χωρίς γεύση και χωρίς καμία προειδοποίηση αλλοίωσης.
Τραγούδι: “Silent Killer” – Jeniffer Rush https://www.youtube.com/watch?v=lQ_O8PYpieA&list=RDlQ_O8PYpieA&start_radio=1
4. Escherichia coli O157:H7
Ένα «κακό» στέλεχος της Escherichia coli που παράγει shiga-τοξίνες και προκαλεί αιμορραγική κολίτιδα. Συχνότερες πηγές μόλυνσης είναι το ημιψημένο βοδινό κρέας και τα φυλλώδη λαχανικά ενώ τα κύρια συμπτώματα περιλαμβάνουν έντονη κοιλιακή δυσφορία, αιματηρή διάρροια και, σε σοβαρές περιπτώσεις, αιμολυτικό-ουραιμικό σύνδρομο (HUS), ιδιαίτερα σε παιδιά.
Τραγούδι: “Bad” – Michael Jackson https://www.youtube.com/watch?v=-DlMoJ2V6uk&list=RD-DlMoJ2V6uk&start_radio=1
5. Νοροιός (Norovirus)
Ένας ιδιαίτερα μεταδοτικός ιός που προκαλεί ιογενή γαστρεντερίτιδα μέσω μολυσμένων τροφίμων ή επιφανειών. Προκαλεί ναυτία, εμετούς, διάρροια και κράμπες. Μόλις ξεκινήσει δεν υπάρχει επιστροφή παρά μόνο πηγαινέλα στην τουαλέτα.
Τραγούδι: “Highway to Hell” – AC/DC https://www.youtube.com/watch?v=MjAMHH3vysA&list=RDMjAMHH3vysA&start_radio=1
6. Campylobacter jejuni
Το καμπυλοβακτηρίδιο είναι υπεύθυνο για τη Νο 1 τροφιμογενή λοίμωξη στην Ευρώπη. Μεταδίδεται μέσω μολυσμένου κοτόπουλου ή νερού και προκαλεί γαστρεντερίτιδα με έντονη διάρροια (συχνά αιματηρή), κοιλιακό άλγος και πυρετό.
Τραγούδι: «Μου ‘χεις κάνει τη ζωή μου κόλαση» – Γιάννης Πάριος https://www.youtube.com/watch?v=PTMKJUOSur8&list=RDPTMKJUOSur8&start_radio=1
7. Staphylococcus aureus
Βακτήριο που, όχι πάντα, παράγει θερμοανθεκτική εντεροτοξίνη υπο συγκεκριμένες περιβαλλοντικές συνθήκες και ανάλογα με τη συγκέντρωση του στο τρόφιμο που έχει μολύνει. Προκαλεί τροφική δηλητηρίαση με αιφνίδια εμφάνιση ναυτίας, εμετών, κοιλιακών κραμπών και, σπανιότερα, διάρροιας μέσα σε λίγες ώρες από την κατανάλωση.
Τραγούδι: “Oops!… I Did It Again” – Britney Spears https://www.youtube.com/watch?v=OO0aTOIU_3w&list=RDOO0aTOIU_3w&start_radio=1
8. Μυκοτοξίνες (γενικώς)
Οι περισσότεροι μύκητες αναπαράγονται μέσω αερομεταφερόμενων σπορίων και μολύνουν γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα όπως δημητριακά, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά υπό συνθήκες υγρασίας, αφενός μέσω εμφανούς αλλοίωσης και αφετέρου μέσω παραγωγής τοξινών. Η κατανάλωσή τροφίμων με μυκοτοξίνες συνδέεται με ηπατοτοξικότητα, νεφροτοξικότητα και αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
Τραγούδι: “Dust in the Wind” – Kansas https://www.youtube.com/watch?v=tH2w6Oxx0kQ&list=RDtH2w6Oxx0kQ&start_radio=1
9. Αφλατοξίνες
Ειδική κατηγορία μυκοτοξινών που παράγονται κυρίως από τα είδη Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus. Εντοπίζονται σε φιστίκια, καλαμπόκι και άλλα τρόφιμα και είναι ισχυρά ηπατοτοξικές και καρκινογόνες (ιδιαίτερα η αφλατοξίνη B1).
Τραγούδι: “Toxic” – Britney Spears https://www.youtube.com/watch?v=LOZuxwVk7TU&list=RDLOZuxwVk7TU&start_radio=1
10. Υδράργυρος (σε ψάρια)
Βαρύ μέταλλο που συσσωρεύεται κυρίως σε μεγάλα αρπακτικά ψάρια (όπως καρχαρίας, τόνος και ξιφίας) υπό μορφή μεθυλυδραργύρου. Η χρόνια έκθεση επηρεάζει το νευρικό σύστημα, ιδίως στα έμβρυα και τα μικρά παιδιά.
Τραγούδι: “Killer Queen” – Queen [με τραγουδιστή τον Freddie Mercury (υδράργυρος στα ελληνικά)] https://www.youtube.com/watch?v=2ZBtPf7FOoM&list=RD2ZBtPf7FOoM&start_radio=1
11. Βισφαινόλη A (BPA)
Χημική ουσία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή πολυκαρβονικών πλαστικών και επιστρώσεων κονσερβών. Έχει ενδοκρινική δράση, μιμείται τα οιστρογόνα και σχετίζεται με διαταραχές του αναπαραγωγικού και νευρικού συστήματος γι΄αυτό πρόσφατα απαγορεύτηκε η χρήση.
Τραγούδι: “Plastic Love” – Mariya Takeuchi https://www.youtube.com/watch?v=T_lC2O1oIew&list=RDT_lC2O1oIew&start_radio=1
12. Ισταμίνη σε ψάρια
Αναπτύσσεται σε ψάρια με υψηλή συγκέντρωση ιστιδίνης (όπως τόνος, σκουμπρί) όταν δεν τηρούνται σωστά οι συνθήκες ψύξης. Η πρόσληψη προκαλεί τοξίνωση από ισταμίνη (scombroid poisoning) με συμπτώματα όπως εξάψεις, πονοκέφαλο, εξανθήματα και ναυτία..
Τραγούδι: “Feeling Hot Hot Hot” – Arrow https://www.youtube.com/watch?v=OkGgdIBX1to&list=RDOkGgdIBX1to&start_radio=1
13. Μόλυβδος (Pb)
Τοξικό βαρύ μέταλλο που μπορεί να περάσει στα τρόφιμα μέσω μολυσμένων υδάτων, κεραμικών αντικειμένων ή παλαιών σωληνώσεων. Επηρεάζει το νευρικό σύστημα, ιδιαίτερα σε παιδιά, προκαλώντας μαθησιακές δυσκολίες και αναπτυξιακές καθυστερήσεις.
Τραγούδι: “Heavy Metal Thunder” – Saxon https://www.youtube.com/watch?v=Qw9ult8rycg&list=RDQw9ult8rycg&start_radio=1
14. Περ- και πολυφθοριωμένες ενώσεις (PFAS)
Συνθετικές χημικές ουσίες ανθεκτικές στη διάσπαση (γι’ αυτό και ονομάζονται «αιώνια χημικά»), που εντοπίζονται σε υλικά συσκευασίας τροφίμων, μαγειρικά σκεύη και νερό. Συνδέονται με ορμονικές διαταραχές, ανοσοκαταστολή και αυξημένο κίνδυνο για ορισμένες μορφές καρκίνου.
Τραγούδι: “Forever Young” – Alphaville https://www.youtube.com/watch?v=YHRvDo8rUoQ&list=RDYHRvDo8rUoQ&start_radio=1
15. Μελαμίνη σε γάλα
Η μελαμίνη είναι το απόλυτο σύμβολο διατροφικής απάτης. Όντας αζωτούχα ένωση, χρησιμοποιήθηκε παράνομα για να αυξήσει τεχνητά την εμφανιζόμενη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γάλα. Η κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει νεφρική βλάβη και σχηματισμό λίθων, ιδίως σε βρέφη.
Τραγούδι: «Ψεύτικα» – Άννα Βίσση https://www.youtube.com/watch?v=B2S2LBagy-w&list=RDB2S2LBagy-w&start_radio=1
16. Αρσενικό (As) σε ρύζι
Το ρύζι μπορεί να περιέχει ανόργανο αρσενικό λόγω της καλλιέργειάς του σε πλημμυρισμένα χωράφια με μολυσμένο νερό ή έδαφος. Η μακροχρόνια έκθεση συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, καρδιαγγειακές και δερματικές παθήσεις. Δεν μυρίζει, δεν έχει γεύση προκαλεί μόνο ζημιά.
Τραγούδι: “Smooth Criminal” – Michael Jackson https://www.youtube.com/watch?v=q8w1d01Y2vY&list=RDq8w1d01Y2vY&start_radio=1
Εσείς με ποιο τίτλο τραγουδιού θα περιγράφατε ένα παθογόνο μικροοργανισμό ή ένα χημικό επιμολυντή των τροφίμων;
