Εδώ και 25 χρόνια, το Διεθνές Σύμφωνο για τα Οικονομικά, Κοινωνικά και Πολιτιστικά Δικαιώματα (στο πλαίσιο του Διεθνούς Νομοσχεδίου των Ηνωμένων Εθνών για τα Ανθρώπινα Δικαιώματα) έχει αναγνωρίσει την επαρκή τροφή ως ανθρώπινο δικαίωμα. Ενώ ο υποσιτισμός μειώθηκε κατά 4,3% από το 2001 έως το 2019 ως ποσοστό του πληθυσμού, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών, τώρα αυξάνεται και πάλι. Μεταξύ του 2019 και του 2020, η εξάπλωση του υποσιτισμού αυξήθηκε από 8,4% σε περίπου 9,9% .
Ιστορικά, τα ζητήματα πρόσβασης στα τρόφιμα αφορούσαν κυρίως περιθωριοποιημένα άτομα. Ωστόσο, ο προβλεπόμενος αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής σε ολόκληρο το σύστημα συσκευασμένων τροφίμων σημαίνει ότι πολλοί άνθρωποι που δεν ανήκουν σε αυτήν την ομάδα θα αντιμετωπίσουν επίσης προβλήματα πρόσβασης στα τρόφιμα τουλάχιστον κατά διαστήματα.
Η ικανότητα καλλιέργειας τροφίμων είναι εξαρτώμενη από την ξηρασία, τις πυρκαγιές, τις πλημμύρες και τις ψυχρότερες και θερμότερες κατά τόπους ακραίες θερμοκρασίες που προκύπτουν από την κλιματική αλλαγή. Η άνοδος της αλυσίδας εφοδιασμού, η μετεγκατάσταση εγκαταστάσεων μεταποίησης και συσκευασίας τροφίμων είναι ολοένα και πιο αναγκαία όταν οι καλλιέργειες που καλλιεργούνται συνήθως κοντά σε υπάρχουσες εγκαταστάσεις δεν μπορούν να προσαρμοστούν στο μεταβαλλόμενο κλίμα. Επιπλέον, καταστροφές όπως ανεμοστρόβιλοι που καταστρέφουν εγκαταστάσεις επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων εμποδίζουν την πρόσβαση σε τρόφιμα. Η εδραίωση της συσκευασίας και της παρασκευής τροφίμων έχει επιδεινώσει μόνο αυτή την κατάσταση: η παγκόσμια διανομή τροφίμων απαιτεί υποδομές που μπορούν να παράγουν και να παραδίδουν τρόφιμα με ασφάλεια.
Ευτυχώς, η αποτελεσματική διαχείριση καταστροφών μπορεί να βοηθήσει στη διαχείριση της επικινδυνότητας πρόσβασης στα τρόφιμα, μαζί με μια διευρυμένη σειρά λύσεων, συμπεριλαμβανομένου ενός μεγαλύτερου βαθμού ισότητας μεταξύ των διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων και της μεταρρύθμισης της κοινωνικής δικαιοσύνης.
Όλες αυτές οι λύσεις πρόσβασης στα τρόφιμα απαιτούν ασφαλή συσκευασμένα τρόφιμα που γίνονται δυνατά από την καινοτόμο επιστήμη συσκευασίας.
Έξυπνες λύσεις συσκευασίας
Πολλές τεχνολογίες συσκευασίας τροφίμων μπορούν να αντιμετωπίσουν την πρόσβαση στα τρόφιμα παρέχοντας εκτεταμένη διάρκεια ζωής. Οι έξυπνες συσκευασίες που συνδέουν τα τρόφιμα στην αλυσίδα farm to fork, όπως η αναγνώριση ραδιοσυχνοτήτων (RFID) και η επικοινωνία εγγύς πεδίου (NFC), είναι ο ακρογωνιαίος λίθος της βελτίωσης της πρόσβασης στα τρόφιμα. Μπορεί να παρακολουθεί πού είναι το φαγητό και σε ποια κατάσταση βρίσκεται και να διευκολύνει τη μεταφορά τροφίμων σε όσους έχουν ανάγκη. Το προτεινόμενο άρθρο 24 του νόμου της Αμερικανικής Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων για την Ασφάλεια των Τροφίμων, προσδιορίζει συγκεκριμένα τρόφιμα που πρέπει να παρακολουθούνται σε κρίσιμα συμβάντα παρακολούθησης, όπως αγροκτήματα, κατασκευαστές, λιανοπωλητές και καταναλωτές κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού.
Για να βοηθηθούν στην πολύπλευρη φύση της πρόσβασης στα τρόφιμα και να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι αυθεντικά, τα υφιστάμενα συστήματα παρακολούθησης που ευθυγραμμίζονται με τo Global Standards 1 μπορούν επίσης να συνδεθούν με έξυπνες τεχνολογίες συσκευασίας, όπως oι αισθητήρες, που μπορεί να συνδέονται με τις ανάγκες υγείας του καταναλωτή, την ανίχνευση απάτης και τον υπεραυτοματισμό.
Η «έξυνη» συσκευασία που μπορεί να ελέγξει τη διάρκεια ζωής, προοδεύει από τους τρέχοντες ολοκληρωτές θερμοκρασίας (όπως οι αισθητήρες Evigence) που προγραμματίζονται για να μιμηθούν την κινητική ανάπτυξη των παθογόνων, όπως το E. coli, στην ταχεία εμπορευματοποίηση αισθητήρων H2S, CO2, και αιθυλενίου που βρίσκονται ενσωματωμένοι στη συσκευασίες κόκκινου κρέατος, κοτόπουλου και προϊόντων τους. Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία, οι καταναλωτές θα γνωρίζουν εάν τα τρόφιμα είναι ασφαλή ή δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Ακόμα άλλες έξυπνες συσκευασίες παρακολουθούν τα τρόφιμα σε όλη την ψυχρή αλυσίδα εφοδιασμού. Οι αισθητήρες που συνδέονται στο Διαδίκτυο, για παράδειγμα, επιτρέπουν την πρόσβαση σε δεδομένα θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο. Οι έξυπνες συσκευασίες που είναι εξοπλισμένες με αποκεντρωμένα αναγνωριστικά, μπορούν να χρησιμοποιήσουν κρυπτογραφική μέθοδο για να επαληθεύσουν την επιμέλεια της τροφικής αλυσίδας, εμποδίζοντας την απάτη τροφίμων και διασφαλίζοντας ότι τα τρόφιμα φθάνουν στον προβλεπόμενο προορισμό. Επιπλέον, ο υπεραυτοματισμός συνδέει την τεχνητή νοημοσύνη, τη μηχανική μάθηση και τη ρομποτική, για να συνδέσει μικρές και μεγάλης κλίμακας εκμεταλλεύσεις, εργασίες συσκευασίας και παρασκευής τροφίμων και αυτόνομη εφοδιαστική για την άφιξη τροφίμων σε τράπεζες τροφίμων και σε κέντρα ανακούφισης από καταστροφές.
Επέκταση ζύμωσης
Πολλοί καταναλωτές δεν έχουν πάντα πρόσβαση σε μια ποικιλία ασφαλών τροφίμων που να είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Η ζύμωση, η αποθήκευση και η ασηπτικές συσκευασίες, η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) και τα εμπόδια συσκευασίας μπορούν να συμβάλουν στην παροχή ευρείας πρόσβασης στα τρόφιμα. Οι απαιτήσεις συσκευασίας ποικίλλουν ανάλογα με το τρόφιμο και το είδος της επεξεργασίας.
Η συσκευασία ζυμωμένων τροφίμων έχει μακρά ιστορία και πλέον η συσκευασία και η ψύξη λειτουργούν η καθεμία ξεχωριστά για να σταθεροποιήσουν τα βακτήρια που προωθούνται στη διαδικασία ζύμωσης. Αν και τα ζυμωμένα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν μόνο το 1,4% της αγοράς τροφίμων, οι πωλήσεις kimchi αυξάνονται στο 90% και το gochujang στο 56%, σύμφωνα με την Fermentation Association.
Οι απαιτήσεις συσκευασίας ζύμωσης περιλαμβάνουν αντοχή σε οξέα, έλεγχο πίεσης, εμπόδια οξυγόνου και υγρασίας και παρακολούθηση της θερμοκρασίας. Για παράδειγμα, το γιαούρτι απαιτεί ένα εμπόδιο χαμηλού οξυγόνου για να επιτρέψει την ανάπτυξη Bifidobacterium (προαιρετικά αναερόβιο) έναντι βακτηρίων γαλακτικού οξέος (αερόβια). Επιπλέον, η συσκευασία γιαουρτιού χρειάζεται είτε αντοχή στο ζεστό γέμισμα με το προ-ζυμωμένο γιαούρτι, είτε αντοχή στη θερμοκρασία σε ιδιότητες ζεστής πλήρωσης για την προώθηση της ζύμωσης. Και στα δύο σενάρια, η συσκευασία πρέπει να αντέχει την αποστείρωση με UV-C/B, ebeam ή υπεροξειδίου του υδρογόνου πριν από την πλήρωση του προϊόντος.
Εξέλιξη συσκευασίας retort
Η συσκευασία retort έχει εξελιχθεί από τα γυάλινα βάζα με φελλό του Nicolas Appert στις αρχές του 1800, σε γυάλινα βάζα εξοπλισμένα με μεταλλικά πώματα, σε κονσέρβες χάλυβα και αλουμινίου δύο και τριών τεμαχίων, σε πολυεπίπεδες σακούλες retort που χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960. Όπως ήταν αναμενόμενο, τα συσκευασμένα σε retort τρόφιμα αποτελούν δημοφιλείς δωρεές σε τράπεζες τροφίμων, λόγω της μακράς διάρκειας ζωής τους.
Ένα retort pouch, είναι μια λεπτή, ελαφριά, εύκαμπτη πολυστρωματική πλαστική συσκευασία που χρησιμοποιείται για τη συγκράτηση επεξεργασμένων τροφίμων. Είναι ουσιαστικά ένα προϊόν αντικατάστασης δοχείου και γυάλινου βάζου που συνδυάζει τη μακροζωία των παραδοσιακών μεθόδων διατήρησης τροφίμων με την ευκολία και τα οφέλη ενός λεπτού, σχετικά εύπλαστου περιέκτη.
Η αξιόπιστη καταστροφή του αναερόβιου Clostridium botulinum είναι απαραίτητη για την επεξεργασία των retort, απαιτώντας οι συσκευασίες να είναι ανθεκτικές σε θερμοκρασίες που πλησιάζουν τους 148.9°C για ποικίλο χρονικό διάστημα. Στις θερμοκρασίες που εφαρμόζονται, τα πολυμερή μετακινούνται από μια κρυσταλλική σε μια άμορφη κατάσταση. Αυτή η μετάβαση προκαλεί την αύξηση της διαπερατότητας σε οξυγόνου και τον διαχωρισμό των στρωμάτων μέσα στην πολυστρωματική συσκευασία, λόγω διαφορετική ευκαμψίας.
Για την προστασία των μεταλλικών κουτιών, οι εσωτερικές επικαλύψεις παρέχουν αντοχή στην τριβή και τις γρατσουνιές και είναι επίσης ανθεκτικές σε οξέα και άλατα. Οι εποξειδικές επικαλύψεις με βάση τη δισφαινόλη Α (BPA), που χρησιμοποιούνται από τη δεκαετία του 1950, έχουν πρόσφατα αντικατασταθεί από επίσης εποξειδικές που όμως δεν προέρχονται από BPA.
Ασηπτικές απαιτήσεις
Η συσκευασία τροφίμων μέσα σε ασηπτικούς σάκους, αυξάνει την πρόσβαση στα τρόφιμα για όσους δεν διαθέτουν ικανό και συνεπές ψυκτικό σύστημα. Η ασηπτική συσκευασία συνδέει τη συσκευασία και τα τρόφιμα μέσα σε ένα κλειστό σύστημα σε ένα αποστειρωμένο περιβάλλον, το οποίο απαιτεί συσκευασίες ανθεκτικές σε μεθόδους αποστείρωσης όπως το H2O2, το υπεριώδες φως και την πλήρωση σε υψηλές θερμοκρασίες. Απαιτείται επίσης επαρκής μηχανική αντοχή για μορφοποίηση των ασκών, ώστε να καταστεί δυνατή η παραγωγή υψηλής ταχύτητας με βελτιστοποιημένη σφράγιση.
Πλεονεκτήματα συσκευασίας HPP
Η συσκευασία HPP επιτρέπει λιγότερο εντατική θερμική επεξεργασία για την παράταση της διάρκειας ζωής των εψυγμένων τροφίμων, από τα κομμένα κρέατα ντελικατέσεν έως το χυμό, κατά περισσότερο από 16 εβδομάδες. Αυτή η πρόσθετη διάρκεια ζωής κερδίζεται καταστρέφοντας ή εξαντλώντας το μικροβιακό φορτίο μέσα σε ένα συσκευασμένο φαγητό. Επειδή τα τρόφιμα επεξεργάζονται σε μικρότερες τιμές χρόνου και θερμοκρασίας από ό, τι με την επεξεργασία retort, διατηρούνται περισσότερα θρεπτικά συστατικά και απαιτούνται λιγότερα συντηρητικά.
Το HPP περιλαμβάνει μια αρχική θέρμανση (όταν αυτό είναι απαραίτητο) του υγρού και των συσκευασμένων τροφίμων, ακολουθούμενη από την εφαρμογή της αδιαβατικής πίεσης που κυμαίνεται από 100 έως 800 MPa για περίπου 20 λεπτά. Επειδή ο αέρας που παγιδεύεται μέσα στη συσκευασία παρουσιάζει μεγαλύτερη συμπιεστότητα από το φαγητό, απαιτείται μείωση του headspace για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη επεξεργασία. Χωρίς αυτή τη μείωση, μπορεί να συμβεί μη ενιαία επεξεργασία και παραμόρφωση της συσκευασίας, οπότε η HPP χρησιμοποιεί εύκαμπτη συσκευασία ως κύρια συσκευασία έναντι μεταλλικών κουτιών, γυαλιού ή συσκευασίας με βάση το χαρτί.
Λόγω της συμπίεσης και της αποσυμπίεσης που προκύπτει από την HPP, οι μεμβρανές με επιχρίσματα μπορεί να υποστούν βλάβη, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια φραγμού και σε μορφολογικές αλλαγές στη συσκευασία. Η HPP επηρεάζει επίσης την κρυσταλλικότητα, έτσι αλλάζει την απορρόφησης, τη μετανάστευση και την αντοχή σε εφελκυσμό. Επιπλέον, μπορεί να συμβεί αποστρωμάτωση κατά την επεξεργασία σε υψηλότερη πίεση (>600 MPa).
Εμπόδια συσκευασίας για ειδικά προϊόντα
Είτε τα τρόφιμα έχουν υποστεί ελάχιστη είτε πλήρη επεξεργασία, η συσκευασία των τροφίμων τα προστατεύει από την οξείδωση των λιπιδίων, την αμαύρωση, την αύξηση της υγρασίας και τη μικροβιακή ανάπτυξη. Οι ενεργές τεχνολογίες συσκευασίας, όπως τα αντιμικροβιακά, οι τροποποιημένες συσκευασίες ατμόσφαιρας και οι απορροφητές οξυγόνου, επεκτείνουν επίσης τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
Ωστόσο, οι απαιτήσεις για τη συσκευασία εξαρτώνται από το προϊόν. Οι ξηροί καρποί και το επεξεργασμένο κρέας με υψηλό βαθμό μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπών απαιτούν φράγμα οξυγόνου και συχνά αντικατάσταση του διαθέσιμου οξυγόνου από άζωτο εντός της συσκευασίας. Το λυοφιλοποιημένο προϊόν απαιτεί ένα εξαιρετικό φράγμα υγρασίας .
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο συσκευασίας, οι κεντροποιημένες συσκευασίες επέτρεψαν την ανάκτηση των υποπροϊόντων τροφίμων και τη μετατροπή τους σε αναβαθμιστικά ανακυκλωμένα τρόφιμα, γεγονός που αυξάνει την πρόσβαση στα τρόφιμα μειώνοντας το food waste.
Πηγή: IFT.org
Ακολουθήστε το Cibum 
