Από τα αγροκτήματα της Ευρώπης στα επεξεργασμένα προϊόντα, τα κενά στη σήμανση και οι πολύπλοκες αλυσίδες εφοδιασμού θολώνουν την πραγματική προέλευση του κρέατος και δοκιμάζουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.
Η ιχνηλασιμότητα αποτελεί έναν από τους βασικότερους πυλώνες της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Στην περίπτωση του κρέατος, η δυνατότητα να γνωρίζει ο καταναλωτής από πού προέρχεται το προϊόν που αγοράζει συνδέεται άμεσα όχι μόνο με την ποιότητα, αλλά και με τις συνθήκες εκτροφής των ζώων, τη σωστή μεταχείρισή τους και τη διαφάνεια της εφοδιαστικής αλυσίδας. Παρά το γεγονός ότι το ευρωπαϊκό θεσμικό πλαίσιο θέτει σαφείς κανόνες, στην πράξη η πορεία του κρέατος από τη φάρμα έως το πιάτο συχνά θολώνει, ιδίως μετά τα πρώτα στάδια της επεξεργασίας.
Η ευρωπαϊκή αγορά κρέατος χαρακτηρίζεται από μεγάλες και σύνθετες αλυσίδες εφοδιασμού, ιδιαίτερα σε χώρες που βασίζονται σε σημαντικό βαθμό στις εισαγωγές. Το κρέας μπορεί να εκτραφεί σε μία χώρα, να σφαγεί σε δεύτερη, να τεμαχιστεί ή να επεξεργαστεί σε τρίτη και να καταλήξει στον καταναλωτή μέσω πολλών ενδιάμεσων σταδίων. Όσο πιο μακρά και κατακερματισμένη είναι αυτή η διαδρομή, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες για λάθη, ελλιπή πληροφόρηση, παραπλανητική σήμανση ή ακόμη και εσκεμμένες απάτες.
Η Ευρώπη έχει ήδη βιώσει τις συνέπειες αυτών των αδυναμιών. Το 2013 αποκαλύφθηκε εκτεταμένη απάτη με προϊόντα που πωλούνταν ως βοδινό κρέας, ενώ στην πραγματικότητα περιείχαν κρέας αλόγου. Τα προϊόντα αυτά είχαν διατεθεί σε πολλές χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αποδεικνύοντας ότι οι αστοχίες στην ιχνηλασιμότητα δεν περιορίζονται σε εθνικά σύνορα. Λίγα χρόνια αργότερα, σε διάφορα κράτη-μέλη εντοπίστηκαν περιπτώσεις παράνομης χρήσης πρόσθετων ουσιών σε κιμά, με στόχο τη βελτίωση της εμφάνισης και την απόκρυψη αλλοίωσης, πρακτικές που θέτουν σε κίνδυνο και τη δημόσια υγεία.
Σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής, η ιχνηλασιμότητα των ζώων στην ΕΕ βασίζεται στην υποχρεωτική αναγνώριση, την τήρηση μητρώων εκτροφής και την καταγραφή των μετακινήσεων. Το αυστηρότερο σύστημα εφαρμόζεται στα βοοειδή, όπου κάθε ζώο φέρει ατομική σήμανση και συνοδεύεται από επίσημο έγγραφο καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής του. Για άλλα είδη, όπως οι χοίροι, τα αιγοπρόβατα και τα πουλερικά, η παρακολούθηση γίνεται σε επίπεδο ομάδας ή παρτίδας και όχι μεμονωμένου ζώου. Μέχρι το στάδιο της σφαγής, το σύστημα αυτό θεωρείται γενικά αξιόπιστο.
Η εικόνα αλλάζει αισθητά μετά τη σφαγή. Στο φρέσκο κρέας, ιδιαίτερα στο βοδινό, οι κανόνες επισήμανσης επιτρέπουν ακόμη στον καταναλωτή να γνωρίζει τον τόπο γέννησης, εκτροφής και σφαγής του ζώου. Ωστόσο, όσο το κρέας υφίσταται επεξεργασία, τόσο μειώνεται η υποχρέωση λεπτομερούς αναφοράς της προέλευσης. Στα παρασκευάσματα κρέατος, στον μη βοδινό κιμά και στα επεξεργασμένα προϊόντα όπως λουκάνικα και αλλαντικά, η αναγραφή συγκεκριμένης χώρας προέλευσης δεν είναι υποχρεωτική. Οι γενικές ενδείξεις τύπου «προέλευση: ΕΕ» ή «ΕΕ και εκτός ΕΕ» είναι απολύτως νόμιμες, αλλά στην πράξη στερούν από τον καταναλωτή κάθε ουσιαστική πληροφορία.
Αυτό το στάδιο της επεξεργασίας αποτελεί το σημείο όπου η ιχνηλασιμότητα συχνά χάνεται. Η ανάμειξη διαφορετικών παρτίδων, η χρήση πρώτων υλών από πολλές χώρες και η ελλιπής υποχρέωση διαφάνειας δημιουργούν ένα περιβάλλον όπου η παραπλάνηση γίνεται ευκολότερη και ο έλεγχος δυσκολότερος. Η εμπιστοσύνη του καταναλωτή κλονίζεται, ακόμη κι όταν δεν υπάρχει άμεσος κίνδυνος για την υγεία.
Για την αντιμετώπιση αυτών των κενών, η Ευρωπαϊκή Ένωση επενδύει σε νέες τεχνολογικές λύσεις. Ερευνητικά έργα, όπως το ευρωπαϊκό πρόγραμμα WATSON, στοχεύουν στην ανάπτυξη μεθόδων που επιτρέπουν την επαλήθευση της αυθεντικότητας του κρέατος ακόμη και μετά την επεξεργασία. Αναλύσεις DNA, έλεγχοι πρωτεϊνών και φορητές φασματοσκοπικές συσκευές μπορούν να αποκαλύψουν αν ένα προϊόν περιέχει διαφορετικό είδος κρέατος από αυτό που δηλώνεται ή αν έχουν χρησιμοποιηθεί μη επιτρεπτές πρακτικές για την αύξηση του βάρους και της εμφάνισης.
Η ιχνηλασιμότητα του κρέατος, επομένως, δεν είναι ένα τοπικό ή περιφερειακό ζήτημα. Πρόκειται για ένα διαρθρωτικό ευρωπαϊκό πρόβλημα που συνδέεται με τον τρόπο λειτουργίας της ενιαίας αγοράς τροφίμων. Όσο η πληροφόρηση περιορίζεται σε γενικόλογες ενδείξεις και όσο η επεξεργασία απομακρύνει το προϊόν από την αρχική του ταυτότητα, η διαφάνεια θα παραμένει ζητούμενο. Για τον Ευρωπαίο καταναλωτή, η γνώση και η προσεκτική ανάγνωση των ετικετών παραμένουν προς το παρόν τα ισχυρότερα εργαλεία, μέχρι η πολιτική βούληση και η τεχνολογία καταφέρουν να κλείσουν οριστικά τα κενά της αλυσίδας «από το λιβάδι στο πιάτο».
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
