Τα ευρήματα του Öko-Test.
Η αγορά μπισκότων αλλάζει γρήγορα, καθώς βλέπουμε όλο και περισσότερους τύπους προϊόντων να κατακλύζουν μια ήδη γεμάτη αγορά. Φυσικά, η αισθητηριακή εμπειρία κατανάλωσης (συμπεριλαμβανομένης της εξαιρετικής γεύσης και υφής) παραμένει η κορυφαία προτεραιότητα για τους απανταχού λάτρεις των μπισκότων.
Ταυτόχρονα, έχει δοθεί αυξημένη προσοχή στα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και στον αντίκτυπό τους στην υγεία και την ευημερία. Η ΕΕ εισήγαγε τον Απρίλιο του 2018 επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου, με βάση την αρχή ALARA (όσο το δυνατόν χαμηλότερα). Πιο συγκεκριμένα, η κατευθυντήρια τιμή της ΕΕ για τα μπισκότα είναι 350 μg ανά κιλό.
Στις αρχές του 2019, η BEUC, η Ευρωπαϊκή Οργάνωση Καταναλωτών, διεξήγαγε δοκιμές σε 532 δείγματα και διαπίστωσε ότι πολλά προϊόντα δεν συμμορφώνονται ακόμη με τα επίπεδα αναφοράς – ιδίως τα μπισκότα για μικρά παιδιά, ειδικότερα, περιέχουν πάρα πολύ ακρυλαμίδιο.
Για πολλούς ανθρώπους στις Κάτω Χώρες (Βέλγιο, Ολλανδία), τα speculaas (τύπος καρυκευμένου μπισκότου με μπαχαρικά) αποτελούν μέρος της εορταστικής περιόδου όπως τα στολίδια του χριστουγεννιάτικου δέντρου, τα κεριά και η πατατοσαλάτα.
Oι πρόσφατες εργαστηριακές δοκιμές του Öko-Test, του γερμανόφωνου περιοδικού προστασίας των καταναλωτών σε 19 μπισκότα speculaas είχαν ευρήματα που παρουσιάζουν ενδιαφέρον.
Το περιοδικό αξιολόγησε τα προϊόντα ως «αυξημένα» εάν η μετρούμενη περιεκτικότητά τους σε ακρυλαμίδιο υπερβαίνει το ήμισυ αυτής της κατευθυντήριας τιμής της ΕΕ. Στη παρούσα δοκιμή, αυτά είναι τα καρυκεύματα Wintertraum από το Aldi και τα καρυκεύματα Favorina από το Lidl.
- Δείτε επίσης: Ελαιόλαδο με απαγορευμένο φυτοφάρμακο
Μια πιο προσεκτική ματιά στη συσκευασία δείχνει ότι και τα δύο προϊόντα προέρχονται από τον ίδιο παραγωγό, την Borggreve. Η ίδια εταιρεία παρείχε επίσης τρία άλλα speculaas στη δοκιμή, με την αξιολόγηση της περιεκτικότητά τους σε ακρυλαμίδιο να χαρακτηρίζεται ως «ίχνη». Τα άλλα τρία προϊόντα της Borggreve στη δοκιμή είναι επίσης πιο μολυσμένα από όλα τα άλλα.
Τα υπόλοιπα προϊόντα είναι λιγότερο μολυσμένα, χρησιμοποιώντας λιγότερο από το ήμισυ της κατευθυντήριας τιμής, λαμβάνοντας το χαρακτηρισμό ως «ίχνη». Η Bohlsener Mühle κατάφερε μάλιστα να διασφαλίσει ότι δεν ανιχνεύεται καθόλου ακρυλαμίδιο στα μπισκότα της.
Παρόλο που η περιεκτικότητα σε ζάχαρη δεν αξιολογήθηκε σε αυτή τη δοκιμή, είναι σαφές ότι τα συγκεκριμένα μπισκότα είναι και παραμένουν ένα γλυκό.
- Δείτε επίσης: Τι είναι το ινοσινικό δινάτριο που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε πατατάκια και νουντλς
Εδώ και αρκετά χρόνια, έχουν καθοριστεί μέτρα μείωσης που οι εταιρείες είναι νομικά υποχρεωμένες να εφαρμόζουν προκειμένου να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Δεδομένου ότι ακρυλαμίδιο μπορεί πάντα να σχηματιστεί όταν τα αμυλούχα τρόφιμα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, ένα από τα πιο σημαντικά μέτρα είναι η μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος.
Ωστόσο, μελέτες δείχνουν επίσης ότι η επιλογή του δημητριακού μπορεί να έχει επίδραση λόγω της περιεκτικότητας σε ασπαραγίνη που περιέχει, καθώς αυτή εμπλέκεται στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Ερευνητές του Πανεπιστημίου του Hohenheim έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη διαφορετικών τύπων σιταριού ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό.
Οι ίδιοι απέδειξαν ότι το αλεύρι ολικής άλεσης περιέχει ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα ασπαραγίνης. Η λίπανση με θείο στους αγρούς σιτηρών και οι μεγαλύτεροι χρόνοι ανάπαυσης της ζύμης παρέχουν επίσης περιθώρια δράσης για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
Ακολουθήστε το Cibum 
