Εργαστηριακά ευρήματα του CVUA Freiburg αποκαλύπτουν έναν άγνωστο και ύπουλο κίνδυνο σε κρέας κυνηγιού
Το κυνήγι συχνά αντιμετωπίζεται ως μια καθαρή, «φυσική» διαδικασία που προσφέρει ποιοτικό κρέας και άμεση επαφή με τη φύση. Πίσω όμως από αυτή την εικόνα κρύβεται ένας λιγότερο γνωστός κίνδυνος: τα άγρια ζώα μπορεί να μεταφέρουν παθογόνους οργανισμούς που δεν φαίνονται ούτε μυρίζονται και γίνονται αντιληπτοί μόνο όταν η ζημιά έχει ήδη γίνει. Από παράσιτα που φωλιάζουν στη μυϊκή μάζα μέχρι μικροβιακές μολύνσεις που δεν δίνουν κανένα εξωτερικό σημάδι, το κρέας του θηράματος μπορεί να κρύβει απρόβλεπτες απειλές για ζώα και ανθρώπους.
Το 2025 στάλθηκε στο Γερμανικό κρατικό εργαστήριο ελέγχου τροφίμων και κτηνιατρικών δειγμάτων, CVUA Freiburg για παθολογική εξέταση δείγμα μυϊκού ιστού από ένα ελάφι, μετά την ανησυχία κυνηγού που παρατήρησε εκτεταμένες λευκές και πρασινωπές αλλοιώσεις στο κρέας κατά τον τεμαχισμό. Τα όργανα του ζώου ήταν φυσιολογικά, όμως οι αλλοιώσεις στο μυϊκό σύστημα ήταν εμφανείς και σαφώς οριοθετημένες. Οι εξετάσεις αποκάλυψαν περίπτωση μυϊκής σαρκοσποριδίωσης, μιας παρασιτικής νόσου που μπορεί να μεταδοθεί από τα ζώα στον άνθρωπο.
Τα σαρκοσπορίδια είναι μονοκύτταροι παρασιτικοί οργανισμοί που συναντώνται συχνά σε άγρια μηρυκαστικά, σε οικιακά ζώα και σε χοίρους. Ο κύκλος ζωής τους απαιτεί έναν τελικό ξενιστή –συνήθως σαρκοφάγα όπως σκύλοι και αλεπούδες– και έναν ενδιάμεσο ξενιστή, όπως τα ελάφια. Στον ενδιάμεσο ξενιστή τα παράσιτα πολλαπλασιάζονται άφυλα και σχηματίζουν κύστεις στους μύες. Η μόλυνση γίνεται μέσω κατανάλωσης φυτικού υλικού μολυσμένου με κόπρανα σαρκοφάγων, τα οποία περιέχουν μολυσματικές μορφές του παρασίτου. Όταν το μολυσμένο κρέας καταναλωθεί από τον τελικό ξενιστή, ο κύκλος συνεχίζεται μέσω πολλαπλασιασμού στο έντερο του ζώου και αποβολής νέων μολυσματικών μορφών στο περιβάλλον.
Δεν είναι πλήρως γνωστό γιατί ορισμένα ζώα εμφανίζουν σοβαρή μυϊκή φλεγμονή, όπως η ηωσινοφιλική μυοσίτιδα που παρατηρήθηκε στο συγκεκριμένο ελάφι, ενώ άλλα παραμένουν ασυμπτωματικά. Παρότι η παρουσία κύστεων σε ζώα της άγριας πανίδας είναι συχνό εύρημα, η εκδηλωμένη νόσος παραμένει σχετικά σπάνια.
Η μόλυνση στον άνθρωπο είναι δυνατή είτε μέσω κατανάλωσης ωμού ή ανεπαρκώς ψημένου κρέατος που περιέχει ζωντανές κύστεις είτε μέσω φυτικών τροφίμων και νερού που έχουν επιμολυνθεί με κόπρανα τελικών ξενιστών. Δύο είδη μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο μέσω κρέατος βοοειδών και χοίρων, προκαλώντας σαρκοσποριδίωση. Τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται μέσα σε δύο ημέρες και περιλαμβάνουν διάρροια, κοιλόπονο και ναυτία. Τα περιστατικά είναι σπάνια, όμως οι μολυσματικές μορφές μπορούν να αποβάλλονται από τον οργανισμό για μεγάλο διάστημα. Ακόμη πιο σπάνια είναι η μορφή όπου ο άνθρωπος δρα ως ενδιάμεσος ξενιστής, με κύστεις να αναπτύσσονται στη μυϊκή μάζα.
Η προστασία στηρίζεται στην πλήρη θερμική επεξεργασία του κρέατος στους 71°C για τουλάχιστον δύο λεπτά ή στο βαθύ πάγωμα στους –20°C για τρεις ημέρες, μέτρα που αδρανοποιούν με ασφάλεια το παράσιτο. Σημαντικό είναι επίσης να αποφεύγεται η επαφή των παραγωγικών ζώων με κόπρανα σκύλων, γατών και αλεπούδων και να μην καταναλώνεται κρέας που δεν έχει μαγειρευτεί επαρκώς. Για ζώα που τρέφονται με ωμό κρέας, συστήνεται η προηγούμενη κατάψυξη ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος μετάδοσης.
