Πειραματική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, για την επιβίωση και την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes στην ελληνική γραβιέρα.
Ερευνητές αξιολόγησαν τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes σε πλήρως ωριμασμένη ελληνική γραβιέρα. Στο «μικροσκόπιο» μπήκαν τρεις παρτίδες (Α, Β, και Γ). Οι παρτίδες Α και Γ παρασκευάστηκαν με μια εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης, ενώ στην παρτίδα Β η καλλιέργεια έναρξης συνδυάστηκε με ένα προϊόν απομόνωσης Enterococcus faecium Graviera που παράγει εντεροκίνη.
Κομμάτια τυριού εμβολιάστηκαν στην επιφάνεια με ένα κοκτέιλ πέντε στελεχών L. monocytogenes περίπου 3 log CFU/cm2. Στη συνέχεια τα συσκευασμένα υπό συνθήκες αέρα ή κενού τυριά, αποθηκεύτηκαν στους 4, 12 ή 25 βαθμούς C και αναλύθηκαν μετά από 0, 3, 7, 15, 30, 60 και 90 ημέρες.
Το L. monocytogenes δεν αναπτύχθηκε στην επιφάνεια του τυριού, ανεξάρτητα από τις συνθήκες αποθήκευσης. Ωστόσο, η μακροχρόνια επιβίωση του παθογόνου σημειώθηκε σε όλες τις θεραπείες, με την υψηλότερη στους 4 βαθμούς C υπό συνθήκες κενού.
Συνολικά, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης, τόσο υψηλότερη και μεγαλύτερη ήταν η επιβίωση του L. monocytogenes. Αν και ανιχνεύθηκαν επί τόπου προϊόντα PCR ειδικά για την εντεροκίνη Α στην παρτίδα τυριού Β, η αναστολή του L. monocytogenes από το στέλεχος που παράγει εντεροκίνη δεν ενισχύθηκε σε σύγκριση με τις παρτίδες Α και C, οι οποίες επίσης περιείχαν εντεροκίνη Α, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. Επιπλέον εντεροκίνες B, P, L50A και L50B λακτοκοκκίνη G, και τα γονίδια της plantaricin A ανιχνεύθηκαν σε όλες τις παρτίδες, υποδηλώνοντας ότι τα γηγενή βακτήρια γαλακτικού οξέος που παράγουν βακτηριοκίνη μπορεί να συμβάλλουν στην αναστολή της Listeria στο τυρί.
Συμπερασματικά, τα τυριά γραβιέρα που ενδέχεται να έχουν μολυνθεί κατά λάθος στο λιανικό εμπόριο διατρέχουν χαμηλό κίνδυνο όσον αφορά την πιθανή ανάπτυξη του L. monocytogenes, το οποίο, ωστόσο, μπορεί να επιβιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια αποθήκευση τυριού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
