Από πού προέρχεται η τεχνητή γεύση μπανάνας;

Όλα είναι θέμα χημείας…

Όσοι αγαπάμε τη γεύση της μπανάνας (και είμαστε πολλοί) δεν θέλουμε να την απολαμβάνουμε μόνο μέσα από το φρούτο αλλά και μέσω διαφόρων άλλων τροφίμων κυρίως γλυκών όπως καραμέλες, μπισκότα ή παγωτά. Εάν την προσθέτουμε μόνοι μας σε σπιτικές συνταγές και δημιουργίες, ναι, η γεύση προέρχεται από αληθινή μπανάνα. Τι γίνεται όμως με τα προϊόντα του εμπορίου; Δεν πιστεύετε βέβαια πως η βιομηχανία χρησιμοποιεί πραγματικές μπανάνες, όπως επίσης δεν χρησιμοποιεί πραγματικές φράουλες, ή πραγματική βανίλια για να δώσει άρωμα στα προϊόντα. Και εδώ μπαίνουν οι τεχνητές γεύσεις για τις οποίες οι επιστήμονες τροφίμων κάνουν συνεχώς νέες ανακαλύψεις. Πρόσφατα μάλιστα ερευνητές έφτιαξαν άρωμα άγριας φράουλας από… μύκητες ευρωπαϊκής μαύρης σταφίδας.

Δείτε επίσης: Γιατί τα πορτοκάλια δεν βοηθούν στο κρυολόγημα…

Ποια είναι η ένωση που δίνει την γεύση μπανάνας; Την απάντηση έδωσε στο Inverse o Joel Mainland, νευροεπιστήμονας που μελετά την επιστήμη της γεύσης και της όσφρησης στο Χημικό Κέντρο Monell. Η κλασική τεχνητή γεύση μπανάνας, λέει ο Mainland είναι μια ένωση που ονομάζεται οξικός ισοαμυλεστέρας. Αυτή η ένωση – γνωστή ως εστέρας – είναι το κύριο μόριο που δίνει στη μπανάνα τη γεύση της. Ωστόσο, τα φρούτα περιέχουν μυριάδες ενώσεις, με αποτέλεσμα μια πιο περίπλοκη γεύση. Ενώ το οξικό ισοαμύλιο μπορεί να είναι το “αστέρι” της γεύσης μπανάνας, δεν είναι η μόνη απόχρωση στις μπανάνες. Η καραμέλα μπανάνας, όμως, είναι εξ ολοκλήρου οξικός ισοαμυλεστέρας. Ο οξικός ισοαμυλεστέρας εμφανίζεται φυσικά σε διάφορα επίπεδα στους περισσότερους τύπους μπανάνας, καθώς και σε άλλα φρούτα που ωριμάζουν. Υπάρχει σε υψηλότερη ποσότητα στις ποικιλίες Gros Michel και Cavendish και είναι πολύ εύκολο να συντεθεί: Η συνταγή είναι ισοαμυλική αλκοόλη συν οξικό οξύ, που καταλύεται από ένα οξύ και θερμαίνεται.