Νέα παγκόσμια επιστημονική ανασκόπηση αποκαλύπτει τα ποσοστά εμφάνισης του παθογόνου στο δημοφιλές τυρί και τους κινδύνους επιμόλυνσης μετά την επεξεργασία
Η Listeria monocytogenes είναι ο αιτιολογικός παράγοντας της λιστερίωσης, μιας από τις πιο σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες, στην οποία συγκεκριμένοι πληθυσμοί υψηλού κινδύνου – έγκυες γυναίκες, ανοσοκατεσταλμένα άτομα και ηλικιωμένοι – είναι πιο ευάλωτοι. Η παρουσία του βακτηρίου Listeria monocytogenes στο τυρί μοτσαρέλα αποτελεί ένα κρίσιμο ζήτημα για την ασφάλεια των τροφίμων, το οποίο εξετάζεται σε βάθος μέσα από μια νέα επιστημονική δημοσίευση στο Journal of Dairy Science. Η συγκεκριμένη μελέτη αποτελεί μια ολοκληρωμένη συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση, η οποία συγκέντρωσε και αξιολόγησε δεδομένα από δεκαέξι διαφορετικές έρευνες που διεξήχθησαν από το 1989 έως το 2024, προσφέροντας μια σαφή εικόνα για την εξάπλωση του παθογόνου στο δημοφιλές αυτό προϊόν.
Το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας παραμένει υψηλό, καθώς η Listeria monocytogenes ευθύνεται για σοβαρές λοιμώξεις. Τα πρόσφατα στοιχεία από την Ευρωπαϊκή Ένωση δείχνουν μια ανησυχητική τάση, καθώς το 2023 καταγράφηκαν σχεδόν 3.000 επιβεβαιωμένα κρούσματα, επιβεβαιώνοντας την αυξητική πορεία της νόσου κατά την τελευταία πενταετία.
Η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε στην ανασκόπηση ήταν αυστηρή, βασισμένη στις διεθνείς κατευθυντήριες γραμμές της EFSA και του πρωτοκόλλου PRISMA. Οι ερευνητές άντλησαν στοιχεία από μεγάλες επιστημονικές βάσεις δεδομένων, ενώ ενσωμάτωσαν και πολύτιμα ευρήματα δεκαετίας από το Ινστιτούτο Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana, τα οποία προέκυψαν από επίσημους ελέγχους σε εκατοντάδες δείγματα μοτσαρέλας στην Ιταλία.
Τα αποτελέσματα της μετα-ανάλυσης προσδιορίζουν τη συνολική παρουσία του βακτηρίου στη μοτσαρέλα σε ποσοστό 1,2%. Παρότι ο αριθμός αυτός φαίνεται μικρός, η διακύμανση μεταξύ των επιμέρους μελετών ήταν σημαντική, με ορισμένες περιπτώσεις να φτάνουν ακόμα και το 25%, κυρίως σε έρευνες με μικρό αριθμό δειγμάτων. Η γεωγραφική κάλυψη της μελέτης περιέλαβε χώρες όπως η Ιταλία, η Ελλάδα*, η Βραζιλία, η Κολομβία, η Αλβανία και η Ιαπωνία, αναδεικνύοντας την παγκόσμια διάσταση του φαινομένου.
Ένα από τα πιο καθησυχαστικά ευρήματα της έρευνας είναι ότι, σε όλες τις περιπτώσεις όπου ανιχνεύθηκε το παθογόνο, τα επίπεδα συγκέντρωσής του ήταν εξαιρετικά χαμηλά. Συγκεκριμένα, οι μετρήσεις βρίσκονταν κάτω από τα όρια που μπορούν να προσδιορίσουν με ακρίβεια τα εργαστήρια, γεγονός που περιορίζει τον άμεσο κίνδυνο. Παράλληλα, ταυτοποιήθηκαν συγκεκριμένοι ορότυποι του βακτηρίου, με τους 1/2b, 1/2a, 2b και 4b/4e να εμφανίζονται συχνότερα στις αναλύσεις.
Η διαδικασία παραγωγής της μοτσαρέλας περιλαμβάνει ένα στάδιο που θεωρητικά εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς, καθώς το τυρόπηγμα θερμαίνεται και πλάθεται σε νερό που ξεπερνά τους 90 βαθμούς Κελσίου. Ωστόσο, οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι αυτή η φάση δεν είναι πάντα αρκετή για να εγγυηθεί την πλήρη αποστείρωση, καθώς η θερμότητα μπορεί να μην κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του τυριού. Η εμφάνιση της λιστέριας στο τελικό προϊόν αποδίδεται κατά κύριο λόγο σε επιμολύνσεις που συμβαίνουν μετά την παραγωγή, κατά τη διάρκεια του χειρισμού, της παραμονής στην άλμη ή της συσκευασίας.
Η επιβίωση και η ανάπτυξη του παθογόνου επηρεάζονται από διάφορους παράγοντες, όπως η οξύτητα του προϊόντος, η θερμοκρασία κατά τη διακίνηση και η παρουσία άλλων φιλικών μικροοργανισμών που ανταγωνίζονται το βακτήριο. Η μελέτη καταλήγει στην ανάγκη για πιο εξειδικευμένα μοντέλα πρόβλεψης που θα είναι προσαρμοσμένα στις ιδιαιτερότητες της μοτσαρέλας, ώστε να υπάρχει καλύτερη εκτίμηση της έκθεσης των καταναλωτών.
Παρά τις αδυναμίες που εντοπίστηκαν στον σχεδιασμό ορισμένων παλαιότερων ερευνών, το συμπέρασμα παραμένει σταθερό. Η Listeria monocytogenes μπορεί να ανιχνευθεί στη μοτσαρέλα, έστω και σε χαμηλά επίπεδα, γεγονός που καθιστά επιτακτική την αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής σε ολόκληρη την αλυσίδα, από τη στιγμή που το τυρί βγαίνει από το θερμό νερό μέχρι τη στιγμή που φτάνει στο τραπέζι του καταναλωτή. Η διαρκής επιτήρηση και οι ορθές πρακτικές συντήρησης αποτελούν τις μοναδικές αποτελεσματικές δικλείδες ασφαλείας.
Οι ερευνητές κατέληξαν πως η επικράτηση της L. monocytogenes στο τυρί μοτσαρέλα δεν είναι αμελητέα. Συνεπώς, είναι ζωτικής σημασίας να ελαχιστοποιηθεί η μόλυνση μετά την επεξεργασία και να διασφαλιστούν οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και χειρισμού σε όλη την τροφική αλυσίδα. Για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος, θα πρέπει να διεξαχθούν ad hoc δοκιμές μόλυνσης και μελέτες προγνωστικής μικροβιολογίας για την καλύτερη κατανόηση της συμπεριφοράς του παθογόνου κατά τη διάρκεια ζωής υπό διάφορες συνθήκες, λαμβάνοντας υπόψη πιθανούς παράγοντες μεταβλητότητας (π.χ. διακυμάνσεις του pH, επίπεδα γαλακτικής χλωρίδας, διαφορές στον ρυθμό ανάπτυξης ανά στέλεχος). Μια τέτοια έρευνα θα επέτρεπε μια πιο ακριβή εκτίμηση της έκθεσης των καταναλωτών σε διαφορετικά σενάρια και θα συνέβαλε στην αξιολόγηση του κινδύνου λιστερίωσης που σχετίζεται με την κατανάλωση μοτσαρέλας.
* Η έρευνα από την Ελλάδα, που εντάχθηκε στην ανασκόπηση έγινε το2012 και αφορούσε δείγματα μοτσαρέλας από το λιανεμπόριο. Εξετάστηκαν 10 δείγματα με καλλιεργητικές μεθόδους ανίχνευσης βιώσιμων μικροοργανισμών και δεν ανιχνεύθηκε Listeria monocytogenes σε κανένα από αυτά, με ποσοστό θετικών 0%.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030225007817
