Οδηγίες ασφαλούς μαγειρέματος για αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης από μύδια και χάβαρα – Πρόταση για υποχρεωτικές οδηγίες μαγειρέματος στα δίθυρα
Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση βρώσιμων μαλακίων, είτε ωμά είτε μη καλά μαγειρεμένα, αποτελεί όχημα για τη στοματική μετάδοση ιικών και βακτηριακών παθογόνων όπως V. parahaemolyticus και V. choleraenon αλλά και πιο κοινών όπως η σαλμονέλα και το E. coli. Ακόμα κι αν η Salmonella δεν είναι φυσικός κάτοικος του υδάτινου περιβάλλοντος, αρκετά στελέχη σαλμονέλας είναι ευρέως διαδεδομένοι στο θαλάσσιο περιβάλλον με υψηλή συχνότητα εμφάνισης στα δίθυρα. Επιπλέον, κλινικά σχετικοί ορότυποι της Salmonella μπορούν να επιβιώσουν στο θαλασσινό νερό και μέσα σε δίθυρα για σημαντικά χρονικά διαστήματα μετά από ένα μόνο συμβάν έκθεσης.
Επομένως, για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου για τον τελικό καταναλωτή, είναι απαραίτητες οι πληροφορίες σχετικά με τη σωστή προετοιμασία αυτού του τροφίμου. Από αυτή την άποψη, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει επανειλημμένα προτείνει στους παραγωγούς οστρακοειδών να αναφέρουν στην ετικέτα ότι το προϊόν «πρέπει να καταναλώνεται μετά το μαγείρεμα», χωρίς ωστόσο, να παρέχουν συγκεκριμένες ενδείξεις σχετικά με τους χρόνους και τις θερμοκρασίες που πρέπει να εφαρμόζονται. Αυτό υποστηρίζεται επίσης από τον Κανονισμό ΕΚ/178 2002 (Ευρωπαϊκή Επιτροπή, 2002), ο οποίος υπογραμμίζει τη σημασία της εισαγωγής μιας ειδικής ετικέτας στα τρόφιμα ως στρατηγικό μέτρο για τον περιορισμό του κινδύνου.
Στην Ιταλία, αλλά και στην Ελλάδα, είναι πολύ συνηθισμένο να τρώμε αυτά τα είδη μαλακίων σοταρισμένα σε τηγάνι και στη συνέχεια μερικώς μαγειρεμένα με την πεποίθηση ότι το άνοιγμα του κελύφους αποτελεί ένδειξη ότι τα μαλάκια έχουν μαγειρευτεί σωστά και επομένως υγιή. Επιπλέον τρώγονται ακόμη και ωμά με την προσθήκη μιας σταγόνας λεμονιού στον ωμό πολτό, με την εσφαλμένη πεποίθηση ότι η οξίνιση επαρκεί για την εξάλειψη του μικροβιολογικού κινδύνου.
Στόχος μελέτης στο Italian Journal of Food safety ήταν η τυποποίηση των συνθηκών μαγειρέματος μυδιών (Mytilus galloprovincialis) και χάβαρων (Chamelea gallina). Οι ερευνητές θέλησαν να επικυρώσουν τρόπους μαγειρέματος ώστε να εξαλειφθεί ο μικροβιολογικός κίνδυνος χωρίς να χάνεται η γεύση και το άρωμά τους, αλλά και να ορίσουν τη συνταγή μαγειρέματος που θα αναγράφεται στην ετικέτα στα τυποποιημένα προϊόντα
Αυτή είναι η πρώτη μελέτη που τυποποιεί τις συνθήκες μαγειρέματος στο σπίτι για την εξάλειψη του μικροβιολογικού κινδύνου στα μύδια και τα χάβαρα. Μετά από πειράματα οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι για τα Chamelea gallina και Mytilus galloprovincialis, το μαγείρεμα για 2 λεπτά μετά το άνοιγμα όλων των κελυφών, σύμφωνα με μια μέθοδο κατάλληλη για οικιακή εφαρμογή, επαρκεί για την εξάλειψη του μικροβιολογικού κινδύνου. Πιο αναλυτικά, ρίξτε 1 κιλό μαλακίων σε ένα αντικολλητικό αλουμινένιο τηγάνι με εσωτερική άνω διάμετρο τουλάχιστον 28 cm, καλύψτε με καπάκι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 2 λεπτά μετά το άνοιγμα όλων των κελυφών. Το τρόφιμο που υποβλήθηκε σε επεξεργασία είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Χάρη στα αποτελέσματα αυτής της έρευνας, σύμφωνα με τους κανονισμούς EC/178 του 2002 και EC/1169 του 2011 (Ευρωπαϊκή Επιτροπή 2002, 2011), για να διασφαλιστεί η υγεία του καταναλωτή ότι θα ήταν στρατηγικής σημασίας να αναφέρονται οι παραπάνω οδηγίες στην ετικέτα των εμπορικών συσκευασιών των μυδιών και των χάβαρων.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.pagepressjournals.org/ijfs/article/view/14011
