Οι ειδικοί της επιτροπής JEMRA παρουσιάζουν τις τελευταίες επιστημονικές εξελίξεις
Η πρόσφατη έκθεση της Κοινής Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τη Μικροβιολογική Αξιολόγηση Κινδύνων (JEMRA) θέτει στο μικροσκόπιο τα μέτρα ελέγχου για τους τροφιμογενείς ιούς υψηλής προτεραιότητας, προσφέροντας έναν κρίσιμο οδικό χάρτη για τη δημόσια υγεία. Η μελέτη εστιάζει κυρίως στον νοροϊό (NoV) και τον ιό της ηπατίτιδας Α (HAV), οι οποίοι αποτελούν τις κύριες αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων παγκοσμίως, καθώς και στον ιό της ηπατίτιδας Ε (HEV), ο οποίος συνδέεται όλο και περισσότερο με την κατανάλωση προϊόντων χοιρινού κρέατος. Το κεντρικό συμπέρασμα των ειδικών είναι ότι η πρόληψη παραμένει ο μοναδικός αποτελεσματικός τρόπος αντιμετώπισης, καθώς αυτοί οι ιοί επιδεικνύουν μια ανησυχητική ανθεκτικότητα στις παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων.
Ένα από τα πλέον ανησυχητικά ευρήματα της έκθεσης είναι η ικανότητα αυτών των ιών να επιβιώνουν σε συνθήκες που συνήθως εξουδετερώνουν τα βακτήρια. Οι ιοί είναι εξαιρετικά ανθεκτικοί στην ψύξη, την κατάψυξη και τις διακυμάνσεις του pH, γεγονός που καθιστά τα κατεψυγμένα μούρα, τα φυλλώδη λαχανικά και τα οστρακοειδή κατηγορίες προϊόντων υψηλού κινδύνου. Η έκθεση υπογραμμίζει ότι η κατάψυξη δεν σκοτώνει τους ιούς, αλλά αντίθετα τους συντηρεί σε ενεργή κατάσταση για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η διαχείριση της ποιότητας των υδάτων άρδευσης και επεξεργασίας αναδεικνύεται ως ο κρισιμότερος παράγοντας ελέγχου, καθώς το μολυσμένο νερό αποτελεί τον κύριο φορέα μεταφοράς του ιογενούς φορτίου στις καλλιέργειες.
Η υγιεινή των χειριστών τροφίμων παραμένει ένα από τα πιο ευάλωτα σημεία της εφοδιαστικής αλυσίδας. Η έκθεση επισημαίνει ότι οι μολυσμένοι εργαζόμενοι μπορούν να διασπείρουν τον ιό σε τεράστιες ποσότητες προϊόντων, συχνά πριν καν εμφανίσουν συμπτώματα. Οι ειδικοί τονίζουν ότι το σχολαστικό πλύσιμο των χεριών με νερό και σαπούνι είναι σημαντικά πιο αποτελεσματικό στην απομάκρυνση των ιών σε σύγκριση με τα αλκοολούχα αντισηπτικά, τα οποία συχνά αποτυγχάνουν να διαπεράσουν το πρωτεϊνικό περίβλημα του νοροϊού. Η αυστηρή τήρηση των Ορθών Γεωργικών και Παρασκευαστικών Πρακτικών (GAP/GMP) είναι η πρώτη και σημαντικότερη γραμμή άμυνας, ειδικά για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία πριν φτάσουν στον καταναλωτή.
Στο επίπεδο της επεξεργασίας, η θερμική αδρανοποίηση παραμένει η πιο αξιόπιστη μέθοδος εξουδετέρωσης, ωστόσο οι απαιτούμενες θερμοκρασίες είναι υψηλές, συχνά αγγίζοντας τους 90°C για τουλάχιστον 90 δευτερόλεπτα. Για προϊόντα που καταστρέφονται από τη θερμότητα, η έκθεση αναλύει εναλλακτικές τεχνολογίες όπως η επεξεργασία υπό υψηλή πίεση (HPP), η χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας (UV) και η εφαρμογή όζοντος. Αν και αυτές οι μέθοδοι είναι αποτελεσματικές, το υψηλό κόστος εγκατάστασης και η ανάγκη για εξειδικευμένο εξοπλισμό περιορίζουν την ευρεία εφαρμογή τους. Οι επιστήμονες καλούν τη βιομηχανία να υιοθετήσει μια προσέγγιση πολλαπλών εμποδίων (hurdle technology), συνδυάζοντας διαφορετικές μεθόδους για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.
Η σημασία της έκθεσης FAO/WHO έγκειται επίσης στην ανάδειξη της ανάγκης για παγκόσμια συνεργασία και εναρμόνιση των προτύπων. Ο νοροϊός εκτιμάται ότι προκαλεί περίπου 125 εκατομμύρια κρούσματα ετησίως, επιφέροντας τεράστιο οικονομικό και κοινωνικό κόστος. Η έλλειψη τυποποιημένων μεθόδων ανίχνευσης και ποσοτικοποίησης των ιών στα τρόφιμα δυσχεραίνει τον έλεγχο των επιδημιών. Οι ειδικοί προτείνουν την ευρύτερη χρήση μοριακών τεχνικών, όπως η RT-PCR, για την επιτήρηση της τροφικής αλυσίδας, ενώ τονίζουν ότι η δημιουργία ικανοτήτων (capacity building) στις αναπτυσσόμενες χώρες είναι απαραίτητη για την προστασία του παγκόσμιου εμπορίου τροφίμων.
Συμπερασματικά, η νέα επιστημονική προσέγγιση μετατοπίζει το βάρος από την απλή ανίχνευση του προβλήματος στην ενεργό πρόληψη μέσω της διαχείρισης των περιβαλλοντικών πηγών μόλυνσης. Η διασφάλιση καθαρού νερού, η εκπαίδευση του προσωπικού και η υιοθέτηση καινοτόμων τεχνολογιών επεξεργασίας αποτελούν τα μοναδικά μέσα για τον περιορισμό των τροφιμογενών ιώσεων. Καθώς η κλιματική αλλαγή και η παγκοσμιοποίηση της αγοράς τροφίμων αυξάνουν τους κινδύνους, οι κατευθυντήριες γραμμές του FAO και του WHO προσφέρουν το απαραίτητο πλαίσιο για τη θωράκιση της δημόσιας υγείας και την ενίσχυση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στο τραπέζι τους.
