Οι έρευνες δίνουν τις ίδιες απαντήσεις εδώ και 50 χρόνια!
Τα μικροκύματα θερμαίνουν τα τρόφιμα προκαλώντας δόνηση των μορίων νερού στο τρόφιμο, δημιουργώντας θερμότητα. Αυτή η θερμότητα μπορεί να σκοτώσει αποτελεσματικά τα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, εάν το τρόφιμο θερμανθεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία. Ωστόσο, το κλειδί είναι να διασφαλιστεί ότι ολόκληρο το τρόφιμο φτάνει σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να σκοτώσει τα βακτήρια.
Πολλοί άνθρωποι βασίζονται στον φούρνο μικροκυμάτων για να κάνουν το φαγητό τους ασφαλές για κατανάλωση. Άλλωστε, η ιδέα της παστερίωσης ή ακόμη και αποστείρωσης των τροφίμων σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή σε μικρότερους χρόνους από αυτούς που απαιτούνται στις συμβατικές μεθόδους ήταν πάντα θελκτική.
Σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση, τα μικροκύματα θερμαίνουν τα τρόφιμα από έξω προς τα μέσα, όχι από μέσα προς τα έξω. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ορισμένα ψυχρά σημεία, τα οποία λειτουργούν ως μικροί θύλακες όπου τα βακτήρια μπορούν να ευδοκιμήσουν.
Σε μελέτη του University Park, της Πενσυλβάνια των ΗΠΑ που διεξήχθη το 1974 και δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, μερίδες (200 rnl) μιας σούπας ντομάτας, εμβολιασμένες με Escherichia coli ή Salmonella typhimurium, εκτέθηκαν σε μικροκύματα 915 MHz.
Μετά από διάφορες χρονικές εκθέσεις, καταγράφηκε η θερμοκρασία της πάνω, της μεσαίας και της κάτω περιοχής της σούπας, και αφαιρέθηκαν δείγματα από τις ίδιες περιοχές για τον τυποποιημένο προσδιορισμό των επιζώντων βακτηρίων. Για κάθε δεδομένο χρόνο έκθεσης, η θερμοκρασία της μεσαίας περιοχής ήταν η θερμότερη, η θερμοκρασία του πυθμένα η ενδιάμεση και η θερμοκρασία της κορυφής η ψυχρότερη.
Παρά τις σχετικές θερμοκρασίες των περιοχών, ωστόσο, το σταθερό εύρημα ήταν ότι, για κάθε χρόνο έκθεσης, όσο πιο κοντά στην κορυφή βρίσκονταν οι οργανισμοί που λήφθηκε το δείγμα, τόσο χαμηλότερο ήταν το επίπεδο επιβίωσής τους. Όσον αφορά τη θερμοκρασία, παρατηρήθηκε ότι οι οργανισμοί στην κορυφή είχαν μειωθεί σε ένα δεδομένο επίπεδο επιβίωσης σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τη θερμοκρασία που αντιστοιχούσε στο ίδιο επίπεδο επιβίωσης στις μεσαίες ή κάτω περιοχές της σούπας.
Από τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης, φαίνεται ότι καταδείχθηκε η θανατηφόρος επίδραση των μικροκυμάτων για τα βακτήρια, ωστόσο χωρίς να υποδεικνύουν την ακριβή φύση τους. Επομένως, τίθεται υπό αμφισβήτηση η θεωρία ότι η θερμότητα από μόνη της, όπως παράγεται από τα μικροκύματα στο περιβάλλον των βακτηρίων, είναι απολύτως επαρκής για την καταστροφή των βακτηρίων.
Ανάλογα αποτελέσματα δείχνει και μελέτη που έγινε 40 χρόνια μετά και δημοσιεύτηκε στο LWT – Food Science and Technology, αυτή τη φορά με σάλτσα ντομάτας. Η μελέτη παρείχε θεμελιώδη δεδομένα που απαιτούνται για την εφαρμογή συστημάτων μικροκυμάτων 915 MHz για την επεξεργασία διαφόρων τροφίμων. Επιπλέον, η θέρμανση με μικροκύματα μπορεί να εφαρμοστεί στην παραγωγική επεξεργασία προϊόντων με βάση τη ντομάτα για να εξασφαλιστεί ανώτερη μικροβιολογική ασφάλεια. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι πολλοί παράγοντες μπορεί να είναι σημαντικοί, οι οποίοι μπορεί να ποικίλλουν σε κάθε μελέτη και να επηρεάζουν το πρότυπο θέρμανσης με μικροκύματα σε πολλά είδη τροφίμων. Για την καλύτερη εφαρμογή της θέρμανσης με μικροκύματα στην επεξεργασία τροφίμων, πρέπει να μελετηθεί στο μέλλον η επίδραση κάθε παράγοντα επιρροής στη θέρμανση με μικροκύματα.
Τέλος, στη πιο πρόσφατη μελέτη των συγκεκριμένων δυο βακτηρίων, δημοσιευμένη το 2021 στο Foods, διαπιστώθηκε ότι η θέρμανση με μικροκύματα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξάλειψη της σαλμονέλας και της E. coli στο ταχίνι χωρίς να επηρεαστούν οι χημικές και φυσικές ιδιότητές του. Δεδομένου ότι η μόλυνση του ταχινιού συνήθως συμβαίνει κατά τα μεταγενέστερα στάδια της παραγωγής, η τεχνική αυτή θα ήταν βολική για τους παραγωγούς, καθώς η επεξεργασία μπορεί να γίνει ακόμη και μετά τη συσκευασία του.
Υπό το πρίσμα του γεγονότος ότι η ακριβής φύση των βιολογικών επιδράσεων της ακτινοβολίας μικροκυμάτων για οποιοδήποτε ζωντανό σύστημα δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητή, φαίνεται ότι η συνέχιση της έρευνας στον τομέα αυτό είναι επιβεβλημένη.
