Επιστημονική μελέτη άνοιξε τον δρόμο για μείωση των επικίνδυνων χημικών ενώσεων, που δημιουργούνται στα πατατάκια κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
H σκόνη του πράσινου τσαγιού, ένα κυρίαρχο απόβλητο της βιομηχανίας τσαγιού, έχει μεγάλες δυνατότητες εκμετάλλευσης για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό ήταν το αποτέλεσμα της πειραματικής μελέτης που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods και είχε σκοπό να βρει τρόπο ώστε να μειωθούν οι επικίνδυνες ουσίες που παράγονται κατά τη διάρκεια τηγανίσματος, στα πατατάκια.
Είναι γνωστό πως η θερμική επεξεργασία ενισχύει τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Ωστόσο, παράγει επίσης διάφορες επιβλαβείς ουσίες, όπως ακρυλαμίδιο, διτυροσίνη, 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), α-δικαρβονυλικές ενώσεις και προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs), ειδικά σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες και λιπίδια. Για παράδειγμα οι αρνητικές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου που δημιουργείται όταν το άμυλο της πατάτας υποβάλλεται σε υψηλές θερμοκρασίες είναι επικίνδυνες για την υγεία και έχει αποδειχθεί ότι εμφανίζει νευρικές, γενετικές και αναπαραγωγικές τοξικότητες και κατηγοριοποιείται ως καρκινογόνο της ομάδας 2Α από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο.
Τα τηγανητά πατατάκια είναι παγκοσμίως δημοφιλής τροφή αλλά και σημαντική διατροφική πηγή των επικίνδυνων ουσιών που αναφέρονται παραπάνω. Η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο (έως 4180 μg/kg) στα περισσότερα τηγανητά πατατάκια υπερβαίνει τη συνιστώμενη τιμή της Ευρωπαϊκής Επιτροπής των 750 μg/kg. Μάλιστα μελέτη του περασμένου Δεκεμβρίου έδειξε πως τα πατατάκια παραμένουν η κύρια πηγή ακρυλαμιδίου για τους καταναλωτές. Επίσης τα πατατάκια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) γλυοξάλη (GO) και μεθυλγλυοξάλη (MGO) τα οποία συνδέονται με διάφορες χρόνιες ασθένειες.
Επειδή τα τελευταία χρόνια, η χρήση προσθέτων, ιδιαίτερα φυσικών φυτικών εκχυλισμάτων πλούσια σε φαινολικές ενώσεις, έχει γίνει μια δημοφιλής και πολλά υποσχόμενη στρατηγική για τη μείωση αυτών των επιβλαβών ουσιών στα τρόφιμα, οι ερευνητές δοκίμασαν εκχύλισμα τσαγιού και πιο συγκεκριμένα υποπροϊόντα τσαγιού, προκειμένου να βρούν την καταλληλότερη μέθοδο εφαρμογής. Για το σκοπό αυτό, έξι διαφορετικά είδη τσαγιού, συγκεκριμένα, μια σκόνη πράσινου τσαγιού, ένα πράσινο τσάι, ένα κίτρινο τσάι, ένα λευκό τσάι, ένα τσάι oolong και ένα μαύρο τσάι, (που έχουν διαφορετικές ποσότητες φαινολών) συγκρίθηκαν ως προς την ανασταλτική τους ικανότητα έναντι του σχηματισμού HMF, ακρυλαμιδίου, GO, MGO και AGEs σε τηγανητά πατατάκια με προ-εμποτισμό.
Τα ευρήματα της μελέτης
Μεταξύ των έξι εκχυλισμάτων τσαγιού που ερευνήθηκαν, το εκχύλισμα αποβλήτων σκόνης πράσινου τσαγιού εμφάνισε τις πιο υποσχόμενες ανασταλτικές επιδράσεις στις τυπικές επιβλαβείς ουσίες στα τηγανητά πατατάκια. Οι περιεκτικότητες σε HMF, GO, MGO, ακρυλαμίδιο, διτυροσίνη, κυνουρενίνη, Ν’- φορμυλκυνουρενίνη και AGEs στα τηγανητά πατατάκια μειώθηκαν κατά 73,3%, 20,3%, 69,7%, 21,8%, 41,6%, 55,0%, 43,2% και 42,9%, αντίστοιχα, μετά από προεμποτισμό των φρέσκων φετών πατάτας με εκχύλισμα σκόνης πράσινου τσαγιού στα 50 g/L.
Το χρώμα και η υφή επηρεάστηκαν λιγότερο από τη θεραπεία. Αυτό υποδηλώνει ότι η χρήση της σκόνης πράσινου τσαγιού για τον έλεγχο των επιβλαβών ουσιών στα τηγανητά πατατάκια είναι πρακτική και πολύτιμη. Η συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλη και η αντιοξειδωτική ικανότητα έδειξαν μεγάλες διαφορές μεταξύ των εκχυλισμάτων τσαγιού όμως δεν παρατηρήθηκε σαφής συσχέτιση μεταξύ αυτών και των ανασταλτικών επιδράσεων στις επιβλαβείς ουσίες.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Wang W, Wang H, Wu Z, Duan T, Liu P, Ou S, El-Nezami H, Zheng J. Μείωση σε πέντε επιβλαβείς ουσίες στα τηγανητά τσιπς πατάτας μέσω επεξεργασίας προ-εμποτισμού με διαφορετικά εκχυλίσματα τσαγιού. Τρόφιμα . 2023; 12(2):321. https://doi.org/10.3390/foods12020321
