Η παραγωγή και η πώληση τροφίμων καλής ποιότητας στον καταναλωτή είναι μια συνεχής πρόκληση που απαιτεί από ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής και εφοδιασμού να λειτουργεί σωστά για κάθε προϊόν. Οι βασικές ανάγκες γύρω από την ποιότητα των τροφίμων είναι να διασφαλιστεί ότι τα καλά συστατικά υποβάλλονται σε επεξεργασία, συσκευάζονται και αποθηκεύονται για να παρουσιάσουν στον καταναλωτή μια ικανοποιητική εμπειρία. Οι υφιστάμενες προκλήσεις για την ποιότητα των τροφίμων, όπως η παράταση της διάρκειας ζωής, θα ενθαρρύνουν νέες, βιώσιμες, λύσεις.
Οι βασικές ανάγκες της ποιότητας των τροφίμων μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:
- Τα παραδοσιακά συστατικά και τα υλικά συσκευασίας αντικαθίστανται με νέα υποκατάστατα, καθώς οι διατροφικές συνήθειες μεταβάλλονται (π.χ. vegan foods) και η ανάγκη για βιώσιμη ανάπτυξη το επιτάσσει. Ο αντίκτυπος αυτών των αλλαγών στη λειτουργικότητα, τη μικροβιολογική ποιότητα και την αισθητηριακή ποιότητα των τροφίμων πρέπει να αξιολογηθεί δεόντως.
- Οι νέοι τρόποι επεξεργασίας τροφίμων για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου παρουσιάζουν ποιοτικά ζητήματα. Η χρήση νέων διαδικασιών και η βελτίωση των υφιστάμενων πρέπει να αξιολογούνται για τον οργανοληπτικό και μικροβιολογικό αντίκτυπό τους.
- Η αντίληψη των καταναλωτών για τα προϊόντα αλλάζει καθώς οι κοινωνίες γίνονται πιο συνειδητοποιημένες όσον αφορά την επίδραση των τροφίμων στην υγεία.
- Ένας καλύτερος ορισμός της οργανοληπτικής βαθμολόγησης για τη μείωση της υποκειμενικότητας και η χρήση μεθόδων με βάση εξειδικευμένα όργανα μέτρησης, θα οδηγήσουν σε καλύτερες συγκρίσεις μεταξύ των προϊόντων. Τα δεδομένα των παραπόνων καταναλωτών πρέπει να είναι πιο αναλυτικά για να βοηθήσουν στην ανάλυση των βαθύτερων αιτίων.
- Οι προδιαγραφές ποιότητας (π.χ. μικροβιολογικά κριτήρια για τα ακατέργαστα προϊόντα) πρέπει να εναρμονιστούν για να βελτιωθεί η αποδοτικότητα των επιχειρήσεων και να μειωθούν τα απόβλητα.
- Πρέπει να υπάρχουν ισχυρά συστήματα για τον προσδιορισμό της ποιότητας των συστατικών από πολλαπλές πηγές, καθώς οι κατασκευαστές επιδιώκουν να εγγυηθούν τον εφοδιασμό αγοράζοντας α’ ύλες από μεγαλύτερο αριθμό προμηθευτών.
Σύμφωνα με το Campden BRI, πρέπει να εξεταστούν ακόμα και οι αναδυόμενες απαιτήσεις της ποιότητας τροφίμων, όπως:
- Οι πληροφορίες παραπόνων των καταναλωτών συλλέγονται με διαφορετικούς τρόπους και από διαφορετικούς λιανοπωλητές. Είναι ανάγκη να τυποποιηθεί ο μορφότυπος με τον οποίο αυτά συλλέγονται για να βοηθηθεί η έρευνα για τα βαθύτερα αίτια σε προμηθευτές με πολλαπλούς πελάτες λιανικής.
- Υπάρχει ανάγκη για καλύτερη ανίχνευση της επιμόλυνσης από σόγια στο σιτάρι.
- Η πανδημία της Covid έχει μειώσει την ικανότητα ορισμένων ανθρώπων να δοκιμάζουν και να μυρίζουν το φαγητό τους. Υπάρχει ανάγκη να αντιμετωπιστεί αυτό στους συμμετέχοντες σε οργανοληπτικά και καταναλωτικά πάνελ.
- Οι καλύτερες ψηφιακές πληροφορίες θα οδηγήσουν σε καλύτερο έλεγχο των διαδικασιών παραγωγής και, συνεπώς, σε προϊόντα καλύτερης ποιότητας. Υπάρχει ανάγκη για μια ψηφιακή υποδομή που να μπορεί να χειριστεί αυτά τα δεδομένα και την πολυπλοκότητα της ανταλλαγής δεδομένων
- Η πίεση για τη μείωση της χρήσης παραδοσιακών προσθέτων τροφίμων έχει οδηγήσει στην ανάγκη εναλλακτικών λύσεων για την ενίσχυση των χρωμάτων και των γεύσεων.
- Τα ποτά χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και μη αλκοολούχα ποτά γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Υπάρχει ανάγκη βελτίωσης της αντίληψης των καταναλωτών για αυτά τα προϊόντα και ανάγκη διασφάλισης της μικροβιολογικής και χημικής τους σταθερότητας κατά του χρόνου ζωής τους.
- Η γονιδιακή επεξεργασία υπόσχεται να γίνει ένα πολύτιμο εργαλείο τόσο για τους αγρότες όσο και για τους κτηνοτρόφους. Υπάρχει ανάγκη για μια σαφή κατανόηση της τεχνολογίας όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και σε νομοθετικό επίπεδο και σε επίπεδο καταναλωτών.
- Απαιτούνται πάντα βελτιωμένες μεθοδολογίες για την ανίχνευση μικροβίων. Οι ανθεκτικές στη θερμότητα μούχλες και τα Leuconostoc mesenteroides έχουν τραβήξει το ενδιαφέρον του επιστημονικού κόσμου.
- Η συσκευασία είναι ένα σημαντικό συστατικό της ποιότητας των τροφίμων. Είναι αναγκαίο να αξιολογηθεί ο αντίκτυπος των νέων τύπων συσκευασίας στα αλκοολούχα ποτά, οι επιπτώσεις της απομάκρυνσης των παραγώγων ζώων από εύκαμπτες μεμβράνες και να μειωθεί η οσμή της συσκευασίας στα προϊόντα πουλερικών.
- Οι πρόσφατες τάσεις των καταναλωτών περιελάμβαναν μια κίνηση προς τις φυτικές δίαιτες. Επί του παρόντος, υπάρχουν διάφοροι ορισμοί για το τι είναι ένα “φυτικό” προϊόν και πώς πρέπει να επισημαίνεται. Υπάρχει ανάγκη για σαφή καθοδήγηση και εργαλεία που θα βοηθήσουν τους παραγωγούς να επιλέξουν τα σωστά συστατικά και διαδικασίες.
- Οι αναφερόμενες μειώσεις στην κατανάλωση κρέατος έχουν τονώσει τη ζήτηση για εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών, όπως έντομα και (πρόσφατα) προϊόντα καλλιεργημένου κρέατος. Υπάρχει ανάγκη για σαφή πρότυπα, νομοθεσία και κατευθυντήριες γραμμές για τη χρήση αυτών (και άλλων) νέων πηγών πρωτεΐνης.
- Τα προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι (HFSS) πρέπει να αλλάξουν, καθώς ο καταναλωτής επιθυμεί λιγότερες από αυτές τις ουσίες στα τρόφιμά του. Υπάρχει ανάγκη για αντικατάσταση σε αυτά τα συστατικά, που διατηρούν το ίδιο αισθητηριακό προφίλ και την ίδια λειτουργικότητα.
- Είναι γνωστό πως η μικροβιολογική αλλοίωση και η μείωση της οργανοληπτικής βαθμολογίας συνδέονται. Υπάρχει ανάγκη καλύτερης κατανόησης αυτού του συνδέσμου σε συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων, π.χ. κρέας ή ψάρι.
- Ο οργανοληπτικός έλεγχος έχει αναπόφευκτα το στοιχείο υποκειμενικότητας. Υπάρχει ανάγκη εισαγωγής πιο αντικειμενικών, αυτοματοποιημένων, αισθητήριων εργαλείων δοκιμών.
- Η ανάγκη της εργασίας από το σπίτι κατά τη διάρκεια της πανδημίας έχει οδηγήσει σε περισσότερες οργανοληπτικές δοκιμές που πραγματοποιούνται στο σπίτι. Είναι αναγκαίο να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα των αξιολογητών που έχουν σαν έδρα το σπίτι τους, και να αναπτυχθούν τρόποι διατήρησης του ενθουσιασμού και της προσοχής τους κατά την αξιολόγηση ενός προϊόντος. Υπάρχει επίσης ανάγκη να κρατηθούν τα θετικά από τις αξιολογήσεις στο σπίτι, όπως οι πιο ειλικρινείς απόψεις που εκφράζονται σχετικά με το προϊόν.
Πηγή: Campden BRI
Ακολουθήστε το Cibum 
