Ταχίνι εμπορίου: Πως φτιάχνεται και πόσα πρόσθετα περιέχει

Πόσα και ποια πρόσθετα περιέχει το ταχίνι εμπορίου.

Το ταχίνι είναι ένα τρόφιμο που παρασκευάζεται με το τρίψιμο του σουσαμιού ως πρώτη ύλη. Το σουσάμι γνωστό για τα οφέλη του στην υγεία, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα και είναι ένα πολύ ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές εφαρμογές. Ο αλεσμένος πολτός σουσαμιού της μηχανής ταχινοποιίας έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά με το σουσάμι. Τα περισσότερα ταχίνια του εμπορίου παρασκευάζονται από αλεσμένους σπόρους σουσαμιού από τα οποία έχει αφαιρεθεί το κέλυφος. Αυτό δημιουργεί ένα απαλό χρώμα και πολύ λεία υφή. Το καλό ταχίνι είναι πλούσιο και λιπαρό, ενώ ορισμένες μάρκες κατώτερης ποιότητας θα έχουν μια νότα πικρίας ή μια αίσθηση κιμωλίας στο στόμα. Εάν το ταχίνι έχει μείνει σε ένα βάζο για πολύ καιρό, το λάδι μπορεί να ανέβει στην κορυφή και να χωριστεί από την πάστα. Αυτό δεν σημαίνει ότι έχει χαλάσει, απλά πρέπει να το ανακατέψετε καλά πριν το χρησιμοποιήσετε.

• Δείτε επίσης: Σαλμονέλα σε χαλβά Τουρκίας

Πόσα και ποια πρόσθετα μπορεί να περιέχει το ταχίνι

Αν και χαρακτηρίζεται ως super food και όχι άδικα, μία γρήγορη αναζήτηση στα συστατικά από τις πιο δημοφιλείς μάρκες που πωλούνται στην Ελλάδα δείχνει πως το ταχίνι δεν περιέχει μόνο σουσάμι αλλά και πρόσθετα. Αυτά είναι μαλτοδεξτρίνη, ζάχαρη, γαλακτωματοποιητές (για να μην διαχωρίζεται το λάδι από την πάστα), φοινικέλαιο (φυτικό έλαιο μερικώς υδρογονωμένο), βανιλίνη, πρόσθετα για γεύση καθώς και αλάτι. Κάποια μάλιστα διαφημίζουν την απουσία ζάχαρης ενώ σε κάποια άλλα το αλεσμένο σουσάμι είναι 60% του συνολικού βάρους με τα υπόλοιπα πρόσθετα να κατέχουν το 40%!  

Η μαλτροδεξτίνη είναι κοινό πρόσθετο για πολλά τρόφιμα και χρησιμοποιείται είτε ως διογκωτικό είτε ως γλυκαντικό. Αν και επιτρέπεται με συγκεκριμένα όρια σε κάθε τρόφιμο, έχει επιπτώσεις στην υγεία καθώς το πόσο λαμβάνει ο καταναλωτής είναι μη μετρήσιμο. Η μαλτροδεξτίνη  επηρεάζει τα βακτήρια του εντέρου, αυξάνει τη γλυκόζη στο αίμα, μπορεί να περιέχει γλουτένη, επιδεινώνει τα συμπτώματα της νόσου του Crohn, μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά συμπτώματα και δεν είναι κατάλληλη για όσους κάνουν διατροφή απώλειας βάρους.  Το φοινικέλαιο ως μερικώς υδρογονωμένο έλαι , που χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα αρτοσκευάσματα και σνακ και για τηγάνισμα τροφίμων, είναι μια σημαντική πηγή τρανς λιπαρών και σύμφωνα με το Harvard δεν θα πρέπει να αποτελεί πρώτη επιλογή.

Μερικές μάρκες στο εξωτερικό περιέχουν σαπωνίνες εκτός από σακχαρόζη. Οι σαπωνίνες  είναι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται σε σαπούνια, φάρμακα, πυροσβεστήρες, ειδικότερα ως συμπληρώματα διατροφής, για σύνθεση στεροειδών και σε ανθρακούχα ποτά. Οι σαπωνίνες ως πρόσθετα, έχουν οφέλη για την υγεία αλλά και ανεπιθύμητες επιδράσεις.

Υπάρχουν όμως και κάποια που περιέχουν αποκλειστικά αλεσμένους σπόρους σουσαμιού.  Εάν θέλετε να αποφύγετε τα πρόσθετα να διαβάζετε πάντα τις πληροφορίες του προϊόντος στο πίσω μέρος της συσκευασίας.

Βιομηχανική παραγωγή ταχίνι

Μια μηχανή ταχινιού μπορεί να προσφέρει έως και 1 κιλό ταχίνι μέσα σε 4 λεπτά κατά μέσο όρο. Σε αυτό το στάδιο, ανάλογα με την ποιότητα της μηχανής, υπάρχει η δυνατότητα να ληφθεί 1 κιλό ταχίνι ανά 1 κιλό σουσάμι. Οι σπόροι σουσαμιού διατηρούνται για λίγο σε αλατισμένο νερό προκειμένου να διευκολυνθεί η αποφλοίωση (οι αποφλοιωμένοι σπόροι σουσαμιού έχουν πιο ανοιχτό χρώμα από τους ομολόγους τους χωρίς φλοιό και είναι λιγότερο πικρή στη γεύση.) Αρχικά οι σπόροι σουσαμιού πλένονται για να αφαιρεθεί άμμος και στη συνέχεια γίνεται αυτόματο στέγνωμα. Ακολουθεί το ψήσιμο σε  θερμοκρασία 100^ο  – 150^ο  βαθμών για 1,5 – 2 ώρες περίπου. Υπάρχουν δύο τύποι θέρμανσης: ηλεκτρική θέρμανση και θέρμανση αερίου. Μετά γίνεται επιλογή και απομάκρυνση ξένων ουσιών και ακαθαρσιών καθώς και των ακατάλληλων σπόρων. Κατόπιν αλέθεται σε μύλο με θερμοκρασία κάτω από 68^ο C και προκύπτει η πάστα η οποία ανακατεύεται για να γίνει ομοιόμορφη. Στη συνέχεια αφαιρείται ο αέρας και σε αυτό το σημείο ψύχεται με την θερμοκρασία του να πέφτει κάτω από τους 45^ο C. Τέλος η πάστα σουσαμιού δηλαδή το ταχίνι, συσκευάζεται σε βάζα.

Βίντεο δείχνει μια ολοκληρωμένη γραμμή παραγωγής ταχινιού σουσαμιού.