Επικίνδυνος για την υγεία ο υδρογονάνθρακας που βρίσκεται σε καπνισμένα και αποξηραμένα τρόφιμα
Αποξηραμένα φύλλα δάφνης από το Μπαγκλαντές ανακλήθηκαν λόγω της παρουσίας βενζο[α]πυρένιου (BaP) και άλλων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH) στη Γερμανία. Σύμφωνα με τον RASFF, οι τιμές που βρέθηκαν στα φύλλα δάφνης ήταν 14,1 µg/kg για το BaP (με όριο τα 10 µg/kg) και 299,2 µg/kg για τους PAH (με όριο τα 50 µg/kg).
Τι είναι το βενζο[α]πυρένιο και ποιές οι κύριες πηγές του;
Το βενζο[α]πυρένιο είναι ένας πολυκυκλικός αρωματικός υδρογονάνθρακας. Οι PAH μπορεί να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια ατελούς καύσης ή πυρόλυσης (δηλαδή χημικής αποσύνθεσης με θέρμανση απουσία οξυγόνου) οργανικών ουσιών κατά τη διάρκεια βιομηχανικών διεργασιών και επεξεργασίας τροφίμων. Η κύρια πηγή ατμοσφαιρικού BaP είναι η καύση ξύλου σε κατοικίες, ενώ βρίσκεται επίσης στα καυσαέρια των αυτοκινήτων (ειδικά από κινητήρες ντίζελ), σε όλους τους καπνούς που προέρχονται από την καύση οργανικών υλικών (συμπεριλαμβανομένου του καπνού του τσιγάρου) και στα ψημένα τρόφιμα.
Μελέτη του Εθνικού Ινστιτούτου Καρκίνου του 2001 διαπίστωσε ότι τα επίπεδα BaP ήταν σημαντικά υψηλότερα σε φαγητά που μαγειρεύτηκαν καλά στο μπάρμπεκιου, ιδιαίτερα σε μπριζόλες, κοτόπουλο και χάμπουργκερ. Άλλη σημαντική πηγή BaP είναι πιθανώς η εναπόθεση και η πρόσληψή του καθώς και άλλων PAH από τον μολυσμένο αέρα στις καλλιέργειες δημητριακών, λαχανικών και φρούτων. Συγκεκριμένα, η ξήρανση δημητριακών και φυτών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ακατέργαστων ελαίων λαχανικών με αέρια καύσης μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα τη μόλυνση των προϊόντων με PAH.
Η επίδραση του BaP στην υγεία των καταναλωτών
Το BaP είναι τοξικό για τα ανθρώπινα γονίδια και έχει ταξινομηθεί ως παράγοντας της Ομάδας 1 (δηλαδή καρκινογόνος για τον άνθρωπο) από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Λόγω της καρκινογόνου φύσης του, δεν μπορεί να προσδιοριστεί μία απόλυτη τιμή αναφοράς ασφαλείας για το BaP στον ανθρώπινο οργανισμό. Επομένως, θα πρέπει να γίνει προσπάθεια για την ελαχιστοποίηση της έκθεσης των καταναλωτών στο μέτρο του δυνατού, ώστε να μειωθούν οι κίνδυνοι για την υγεία.
Έρευνες στο παρελθόν έχουν δείξει πως το BaP έχει επίδραση στον αριθμό των λευκών αιμοσφαιρίων, αναστέλλοντας τη διαφοροποίησή τους σε μακροφάγα, την πρώτη γραμμή άμυνας του οργανισμού για την καταπολέμηση λοιμώξεων. Πειράματα σε αρουραίους που έτρωγαν BaP απέδειξαν ότι επηρεάζει αρνητικά τη λειτουργία του εγκεφάλου στα τέλη της ζωής των απογόνων τους. Επίσης, η χρόνια έκθεση σε εισπνεόμενο BaP από τους αρουραίους μείωσε τη λειτουργία των όρχεων και της επιδιδυμίδας με χαμηλότερη παραγωγή στεροειδών φύλου/τεστοστερόνης και οδήγησε σε μειωμένη παραγωγή σπέρματος.
Πώς μπορεί να μειωθεί η παρουσία του BaP στα τρόφιμα;
Η Codex έχει καθιερώσει έναν «Κώδικα πρακτικής για τη μείωση της μόλυνσης των τροφίμων με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες από το κάπνισμα και τις διαδικασίες άμεσης ξήρανσης». Ο κώδικας, μεταξύ άλλων, τονίζει ότι η άμεση επαφή των ελαιούχων σπόρων ή των δημητριακών με προϊόντα καύσης κατά τη διάρκεια των διαδικασιών ξήρανσης μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση με PAH και ως εκ τούτου θα πρέπει να αποφεύγεται. Όταν χρησιμοποιείται σύστημα με καυστήρα στη διαδικασία ξήρανσης, η θερμοκρασία του καυστήρα θα πρέπει να είναι επαρκής ώστε να επιτρέπει την πλήρη καύση του καυσίμου, καθώς η ατελής καύση μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό PAH στα αέρια ξήρανσης. Επιπλέον, ο χρόνος στεγνώματος θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερος για να μειωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η έκθεση των επεξεργασμένων τροφίμων στα δυνητικά μολυσματικά αέρια.
Πηγές
Ακολουθήστε το Cibum 
