Οι κίνδυνοι που εγκυμονούν από την απρόσεχτη κατανάλωση του δημοφιλούς καλοκαιρινού γλυκίσματος.
Το παγωτό είναι η απόλυτη απόλαυση του καλοκαιριού, χαρίζει αυτό το απαράμιλλο “μυρμήγκιασμα” στον ουρανίσκο και έχουμε αναφέρει και στο παρελθόν τον τρόπο με τον οποίο αλληλοεπιδρά με τον εγκέφαλο και μας δημιουργεί αυτή την αίσθηση απόλαυσης. Είναι όμως ένα γλύκισμα που επειδή δεν περνά από διαδικασία θερμότητας και παράλληλα μεταβάλλεται εύκολα η σύσταση του, μπορεί να γίνει φορέας επικίνδυνων βακτηρίων και να καταλήξει σε τροφική δηλητηρίαση.
Φυσικά δεν είναι η ίδια περίπτωση με την μαζική τροφική δηλητηρίαση που… “συνόδευσε” την πρώτη εμφάνιση του παγωτού στην Ελλάδα το 1935. Οι πρώτοι που το γεύτηκαν ήταν Έλληνες αριστοκράτες, σε δεξίωση του Βαυαρού πρωθυπουργού Άρμασπεργκ. Ένας Ιταλός, ονόματι Calvo, πρότεινε στην κόμισσα Άρμασπεργκ να παρασκευάσει παγωτά για τους προσκεκλημένους της. Το κέρασμα ενθουσίασε τους επισκέπτες οι οποίοι όμως μετά από λίγο άρχισαν να ψάχνουν γωνιά για να το αποβάλουν… «Μετέβαλον το δάπεδον της αιθούσης εις δεινώς κυμαινόμενον σκάφος» αναφέρει χαρακτηριστικά χρονικογράφος της εποχής. Αιτία ήταν τα χημικά χρώματα που χρησιμοποίησε ο Ιταλός για να κάνει τα παγωτά πιο εντυπωσιακά με αποτέλεσμα όλοι να πάθουν τροφική δηλητηρίαση!
Επιστροφή στο παρόν…
Όσον αφορά τις οικιακές μολύνσεις, το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε είναι πως καταναλώνουμε παγωτό από την ίδια τη συσκευασία κατ’ επανάληψη, ενώ αυτό λιώνει και ξανά παγώνει αρκετές φορές. “Το παγωτό λιώνει αρκετά γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και το γαλακτώδες, ζαχαρούχο, υγρό παρασκεύασμα είναι ένα τέλειο τρυβλίο Petri για βακτήρια όπως η Listeria”, γράφει στο The Conversation ο Amreen Bashir, PhD, λέκτορας Βιοϊατρικής Επιστήμης στο Πανεπιστήμιο Aston.
Αφού μεταδοθεί ένα βακτήριο στο παγωτό, μπορεί να αναπτυχθεί ακόμη και στους 4°C, θερμοκρασία που μπορεί εύκολα να πιάσει ένα παγωτό που έχει λιώσει στο εξωτερικό περιβάλλον. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ, όσο περισσότερο φυλάσσονται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στο ψυγείο, όπως είναι και το τυρί, τόσο περισσότερες ευκαιρίες έχουν τα βακτήρια να αναπτυχθούν.
Δημοσίευμα του περιοδικού Times του 2015, αναφέρει πως 5 άτομα στο Κάνσας μολύνθηκαν με Listeria monocytogenes από παγωτό, εκ των οποίων τα 3 πέθαναν. Στις αρχές του μήνα, έρευνα έδειξε πως τέτοιου είδους βακτήρια οφείλονται σε ελλιπείς μεθόδους καθαριότητας, και μάλιστα δίνεται έμφαση σε εγκαταστάσεις παραγωγής με περιοχές χωρίς επαφή, όπως αποχετεύσεις, δάπεδα και οροφές. Τέτοιες εγκαταστάσεις μπορούν κάλλιστα να αποτελούν και φορτηγά ψυγεία μεταφοράς. Υπενθυμίζεται περιστατικό του 1994, όπου 200.000 άνθρωποι αρρώστησαν από την κατανάλωση του παγωτού που είχε μεταφερθεί από ένα φορτηγό διανομής που είχε προηγουμένως μεταφέρει αυγά μολυσμένα με σαλμονέλα.
Φυσικά τα πράγματα πλέον δεν είναι όπως ήταν παλιά και οι συνθήκες υγιεινής είναι πολύ καλύτερες, καθώς το παγωτό εκτός από φορέας ασθενειών, παλαιότερα προκαλούσε και θάνατο. Κυρίως γύρω στα τέλη του 10ου αιώνα, όταν το παγωτό γνώριζε ιδιαίτερη δημοφιλία στην Αμερική, σύμφωνα με τον ιστορικό Edward Geist, “οι πρακτικές υγιεινής των πωλητών που πουλούσαν αυτές τις λιχουδιές ήταν, για έναν παρατηρητή του εικοστού πρώτου αιώνα, τρομακτικές”. Συχνά χρησιμοποιούσαν επαναχρησιμοποιήσιμα γυάλινα πιάτα, τα οποία απλώς σκουπίζονταν μεταξύ των πελατών. Και συχνά ξαναπάγωναν λιωμένο παγωτό, κάτι που τώρα γνωρίζουμε ότι προσφέρει μια τέλεια ευκαιρία για ανάπτυξη βακτηρίων.
Όσο οι δηλητηριάσεις από παγωτό συνεχίζονταν, κατά τη δεκαετία του 1870, οι γιατροί απέδωσαν πολλά τέτοια γεγονότα στη «δηλητηρίαση από βανιλίνη», αν και προσπάθησαν να εξηγήσουν γιατί αυτό συνέβη μόνο με το παγωτό και όχι με άλλα προϊόντα που χρησιμοποιούν τεχνητή γεύση βανίλιας. Μια δεκαετία αργότερα, ορισμένοι επιστήμονες επικεντρώνονταν σε ένα νέο παθογόνο οργανισμό, τις πτωμαΐνες, οι οποίες είναι ενώσεις που σχηματίζονται από τη διαδικασία σήψης βακτηρίων σε αζωτούχα υλικά και μερικά από τα οποία είναι δηλητηριώδη. Εκείνη την εποχή, η μελέτη των βακτηρίων ήταν ακόμη σε πρώιμο στάδιο και η ιδέα της πτωμαϊνης δεν κράτησε για πολύ. Ο Geist θεωρεί πως ο πιο κοινός παράγοντας δηλητηριάσεων ήταν το βακτήριο Staphylococcus aureus, αν και μερικά θα μπορούσαν επίσης να προκλήθηκαν από άλλα βακτήρια.
Ο σταφυλόκοκκος δυστυχώς έχει παραμείνει μέχρι σήμερα ως ένας αρκετά κοινός παράγοντας μόλυνσης του παγωτού. Σύμφωνα με έρευνα του 2019, τα 22 από τα 100 δείγματα παγωτού ήταν θετικά σε σταφυλόκοκκο. Τέτοια περιστατικά μπορούν να περιοριστούν όταν εφαρμόζεται σωστά το πρωτόκολλο καθαρισμού. Αυτό αφορά και τις οικιακές κουζίνες, αλλά κυρίως τα επαγγελματικά παρασκευαστήριο παγωτού που κάνουν μαζική παραγωγή και απευθύνονται σε αρκετό κόσμο.
Η διαδικασία ξεκινά με την ανάμιξη των υλικών, έπειτα ακολουθεί η ομογενοποίηση συνήθως με κάποιο ραυδομπλέντερ, και τέλος η παρασκευή του παγωτού μέσα στη ψυχόμενη μηχανή. Ουσιαστικά εκεί το παγωτό ψύχεται όσο ανακατεύεται συνεχώς. Καθ’ όλα αυτά τα στάδια, όποιο από τα εξαρτήματα έχει έρθει σε επαφή με εστία μόλυνσης και δεν έχει καθαριστεί σωστά, μπορεί να τη μεταδώσει στο παγωτό. Είναι ο λόγος που προτείνεται πάντα ποδιά, γάντια και σκούφος μιας χρήσης εντός του παρασκευαστηρίου. Επίσης είναι σημαντικό μετά το πλύσιμο να απολυμαίνονται όλες οι επιφάνειες με ειδικό υγρό που προβλέπεται για χώρους τροφίμων.
Όσον αφορά τα υλικά, το παγωτό παρασκευάζεται από γάλα, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικά ή ζάχαρη και ενισχυτές γεύσης που οι περισσότεροι περιέχουν αυγό. Κατά βάση το παγωτό του εμπορίου δεν περιέχει ώμο αυγό σε καμία φάση του, και αυτό προτείνεται και για την Παρασκευή παγωτού στο σπίτι. Μην χρησιμοποιείτε ποτέ μη παστεριωμένο αυγό για παρασκευή παγωτού, γιατί ότι δεν έχει υποβληθεί σε διαδικασία θερμότητας, είναι ικανό να μεταδώσει παθογόνα μικρόβια όπως η σαλμονέλα. Όσον αφορά το γάλα, όλα τα προϊόντα του εμπορίου που χρησιμοποιούνται και για παρασκευή παγωτού είναι παστεριωμένα, είτε κανονικής είτε υψηλής παστερίωσης (συνήθως χρησιμοποιούνται και τα δυο). Ωστόσο επειδή το γάλα είναι επιρρεπές στην αλλοίωση, μπορεί να αποτελέσει αγωγό για βακτηριακή μόλυνση όπως η Salmonella, το E. coli και η Listeria.
Τα συμπτώματα δηλητηρίασης από παγωτό είναι κοινά όπως σε οποιαδήποτε άλλη δηλητηρίαση, όπως πυρετός, διάρροια και κοιλιακές κράμπες, που συνήθως ξεκινούν 12 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής, σύμφωνα με το FDA.
Κατα βάση, για να αποφύγετε τροφική δηλητηρίαση από παγωτό:
- Αποφύγετε να τρώτε κατευθείαν από τη συσκευασία και να την ξανά ψύχετε
- Όλα τα σκεύη που χρησιμοποιείτε για παραγωγή και κατανάλωση παγωτού να είναι καθαρά και στεγνά
- Διατηρείτε το παγωτό σε βαθιά κατάψυξη με σταθερή θερμοκρασία
- Μην χρησιμοποιείτε ποτέ μη παστεριωμένα συστατικά
- Μην καταναλώνεται παγωτό του εμπορίου που έχει μετακινηθεί από την αρχική του θέση καθώς είναι σημάδι πως έλιωσε και ξανά πάγωσε
- Τηρείτε τους κανόνες υγιεινής κατά την παραγωγή για πιθανή διασταυρούμενη μόλυνση.
Πηγές:
https://time.com/3744962/ice-cream-contaminated-kansas-blue-bell-creameries/
https://daily.jstor.org/death-by-ice-cream/
https://www.wellandgood.com/melted-ice-cream-food-poisoning/
Ακολουθήστε το Cibum 
