Τις νέες τεχνικές οδηγίες της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τον προσδιορισμό των επιμολυντών στα μεταποιημένα τρόφιμα παρουσιάζει το Cibum, με βάση έγγραφο της Γενικής Διεύθυνσης Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων (DG SANTE). Η καθοδήγηση εξηγεί πώς οι επιχειρήσεις πρέπει να τεκμηριώνουν τις μεταβολές στη συγκέντρωση επιμολυντών κατά την επεξεργασία, ώστε να αξιολογείται η συμμόρφωση των τελικών προϊόντων με τα ευρωπαϊκά ανώτατα επίπεδα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλμονέλα σε ντοματίνια: Πάνω από 800 κρούσματα στην Ευρώπη – Νέα προειδοποίηση του ECDC
Το έγγραφο, με τίτλο «Guidelines on the determination of processing factors», συνδέεται με την εφαρμογή του άρθρου 3 του Κανονισμού (ΕΕ) 2023/915 για τους επιμολυντές στα τρόφιμα. Πρόκειται για τεχνική καθοδήγηση των υπηρεσιών της Επιτροπής, η οποία δεν έχει εγκριθεί επίσημα από το θεσμικό όργανο και δεν παράγει αυτοτελή δεσμευτικά έννομα αποτελέσματα. Οι κανονιστικές υποχρεώσεις προκύπτουν από την ήδη ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Άπλυτο μπλέντερ πίσω από τον θάνατο 12χρονης – Οι κάμερες αποκάλυψαν το μοιραίο λάθος του εργαζόμενου
Ο Κανονισμός 2023/915 καθορίζει ανώτατα επίπεδα για συγκεκριμένους επιμολυντές, ενώ προβλέπει ειδική αντιμετώπιση τροφίμων που έχουν υποστεί ξήρανση, αραίωση ή άλλη επεξεργασία, καθώς και σύνθετων προϊόντων. Όταν δεν υπάρχουν ειδικά όρια για αυτά τα τρόφιμα, λαμβάνονται υπόψη οι μεταβολές συγκέντρωσης, οι αναλογίες των συστατικών και το αναλυτικό όριο ποσοτικοποίησης. Η εφαρμογή των απαιτήσεων προϋποθέτει επαρκή γνώση της παραγωγικής διαδικασίας και των χαρακτηριστικών του προϊόντος.
Κεντρική έννοια των οδηγιών είναι ο συντελεστής μεταποίησης, γνωστός ως Processing Factor (PF), ο οποίος υπολογίζεται διαιρώντας τη συγκέντρωση ενός επιμολυντή στο μεταποιημένο προϊόν με την αντίστοιχη συγκέντρωση στην πρώτη ύλη. Τιμή μεγαλύτερη της μονάδας δηλώνει αύξηση της συγκέντρωσης, ενώ τιμή μικρότερη της μονάδας υποδηλώνει μείωση λόγω αραίωσης, απομάκρυνσης ή αποδόμησης. Τιμή ίση με τη μονάδα αντιστοιχεί σε αμετάβλητη συγκέντρωση.
Η πρακτική εφαρμογή του συντελεστή επιτρέπει τον υπολογισμό παράγωγου ανώτατου επιπέδου για ένα μεταποιημένο τρόφιμο, μέσω πολλαπλασιασμού του συντελεστή με το νομοθετημένο όριο της αντίστοιχης μη επεξεργασμένης πρώτης ύλης. Η μεθοδολογία αφορά περιπτώσεις στις οποίες εφαρμόζεται το άρθρο 3 του Κανονισμού 2023/915. Επομένως, η επιλογή κατάλληλου συντελεστή επηρεάζει άμεσα την αξιολόγηση των αναλυτικών αποτελεσμάτων κατά τον επίσημο έλεγχο ενός προϊόντος.
Οι οδηγίες διακρίνουν τους συντελεστές που προσδιορίζονται για συγκεκριμένο επιμολυντή, τρόφιμο και παραγωγική διαδικασία από τους γενικούς συντελεστές επεξεργασίας. Οι τελευταίοι αφορούν τυποποιημένες διεργασίες, όπως η αφυδάτωση ή η αραίωση με νερό, και χρησιμοποιούνται όταν δεν υπάρχουν διαθέσιμα ειδικά δεδομένα. Για την ξήρανση, ο υπολογισμός βασίζεται στην περιεκτικότητα ξηράς ουσίας της αρχικής πρώτης ύλης και του τελικού αποξηραμένου προϊόντος.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά τη μεταφορά συντελεστών μεταξύ διαφορετικών τροφίμων ή επιμολυντών. Το έγγραφο επιτρέπει να εξετάζεται η δυνατότητα παρέκτασης όταν οι παραγωγικές διαδικασίες είναι συγκρίσιμες ή όταν υπάρχουν κατάλληλες φυσικοχημικές ομοιότητες. Αναφέρεται χαρακτηριστικά η πιθανή αξιοποίηση δεδομένων μεταξύ μετάλλων, με βάση ιδιότητες όπως η λιποδιαλυτότητα. Ωστόσο, δεν καθορίζονται γενικοί κανόνες παρέκτασης και η σχετική αξιολόγηση παραμένει στην επιστημονική κρίση των κρατών μελών.
Η παραγωγική τεχνολογία επηρεάζει καθοριστικά τη συγκέντρωση των επιμολυντών. Το μαγείρεμα και το τηγάνισμα μπορούν να προκαλέσουν αφυδάτωση, αυξάνοντας τη συγκέντρωσή τους ανά μονάδα βάρους. Αντίθετα, κατά την αποστείρωση κονσερβοποιημένων προϊόντων, η προσθήκη υγρού κάλυψης μπορεί να προκαλέσει αραίωση και να αντισταθμίσει προηγούμενες μεταβολές. Οι οδηγίες επισημαίνουν ότι το μαγείρεμα συχνά επηρεάζει περισσότερο τον συντελεστή μεταποίησης από την αποστείρωση σε ερμητικά κλειστούς περιέκτες.
Για την επιστημονική τεκμηρίωση των συντελεστών, προτείνεται μελέτη που αποτυπώνει τις πραγματικές συνθήκες παραγωγής και συνδέει αναλυτικά την πρώτη ύλη με το τελικό προϊόν. Εξετάζονται η προέλευση και το είδος των πρώτων υλών, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι επεξεργασίας, τα υλικά συσκευασίας, οι συνθήκες αποθήκευσης και οι πρακτικές υγιεινής. Σημαντικές αλλαγές στις βασικές παραγωγικές διεργασίες μπορούν να περιορίσουν την αντιπροσωπευτικότητα των αποτελεσμάτων.
Η δειγματοληψία αποτελεί απαραίτητο μέρος της μεθοδολογίας, καθώς απαιτούνται αντιπροσωπευτικά δείγματα από την πρώτη ύλη και το αντίστοιχο τελικό προϊόν, με πλήρη ιχνηλασιμότητα. Οι οδηγίες παραπέμπουν στις εφαρμοστέες ευρωπαϊκές απαιτήσεις δειγματοληψίας για μυκοτοξίνες, φυτικές τοξίνες, ιχνοστοιχεία, επιμολυντές επεξεργασίας, διοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, νιτρικά και υπερφθοροαλκυλιωμένες ουσίες. Προβλέπεται επίσης ανάλυση των δειγμάτων σε εργαστήρια που χρησιμοποιούν διαπιστευμένες αναλυτικές μεθόδους για τον προσδιορισμό των συγκεντρώσεων.
Ως ελάχιστη βάση για τη μελέτη καθορίζονται τρία ζεύγη δειγμάτων ανά παραγωγική διαδικασία, με δυνατότητα αύξησης όταν οι υπολογιζόμενοι συντελεστές παρουσιάζουν στατιστικές διαφορές. Η αξιολόγηση μπορεί να περιλαμβάνει τη δοκιμή Dixon’s Q για τον εντοπισμό ακραίων τιμών και τη δοκιμή Levene για τον έλεγχο ομοιογένειας των διακυμάνσεων. Η τεκμηρίωση πρέπει να επιτρέπει την αξιολόγηση της στατιστικής αξιοπιστίας των δεδομένων.
Όταν η δοκιμή Levene υποδεικνύει ανομοιογένεια διακυμάνσεων, με τιμή p μικρότερη από 0,05, το έγγραφο προτείνει τη μέθοδο bootstrapping, με 1.000 επαναδειγματοληψίες, για την εκτίμηση της μέσης τιμής. Εφόσον παρατηρείται υψηλή μεταβλητότητα, με συντελεστές διακύμανσης μεγαλύτερους από 10–20%, απαιτείται αύξηση των δειγμάτων. Παράλληλα, συνιστάται επανεξέταση της ομοιογένειας των παρτίδων πρώτης ύλης, ώστε να εξασφαλίζεται επαρκής στατιστική τεκμηρίωση.
Για τις επιχειρήσεις τροφίμων, η ουσιαστική κανονιστική συνέπεια αφορά την υποχρέωση αιτιολόγησης των συντελεστών που χρησιμοποιούνται κατά τους επίσημους ελέγχους. Εάν μια επιχείρηση δεν προσκομίσει τον απαιτούμενο συντελεστή ή η αρμόδια αρχή κρίνει ανεπαρκή την τεκμηρίωσή του, ο Κανονισμός 2023/915 προβλέπει ότι η αρχή καθορίζει η ίδια την τιμή βάσει των διαθέσιμων πληροφοριών, επιδιώκοντας τη μέγιστη προστασία της ανθρώπινης υγείας.
Η τεχνική έκθεση προσδιορισμού πρέπει να καταγράφει την πρώτη ύλη, τη διαδικασία επεξεργασίας, το τελικό τρόφιμο, τον εξεταζόμενο επιμολυντή, τη δειγματοληψία, τις εργαστηριακές μεθόδους, τα αναλυτικά αποτελέσματα και τη στατιστική αξιολόγηση. Συνιστάται επίσης η διατήρηση ιστορικών δεδομένων, ώστε να διευκολύνεται η επανεξέταση των συντελεστών χωρίς νέες ειδικές μελέτες. Για τη βιομηχανία τροφίμων, η καθοδήγηση προσφέρει συγκεκριμένη μεθοδολογική βάση για την τεκμηρίωση της συμμόρφωσης μεταποιημένων προϊόντων.
Για τις επιχειρήσεις μεταποίησης τροφίμων, οι οδηγίες παρέχουν συγκεκριμένη μεθοδολογία για την επιστημονική αιτιολόγηση των συντελεστών που χρησιμοποιούνται κατά την αξιολόγηση των επιμολυντών. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 προβλέπει ότι, όταν η επιχείρηση δεν προσκομίζει επαρκή τεκμηρίωση ή ο προτεινόμενος συντελεστής κρίνεται ακατάλληλος, η αρμόδια αρχή μπορεί να τον καθορίσει βάσει των διαθέσιμων πληροφοριών, με στόχο τη μέγιστη προστασία της ανθρώπινης υγείας.
Πηγή: Ευρωπαϊκή Επιτροπή, DG SANTE, «Guidelines on the determination of processing factors», έκδοση 10 Σεπτεμβρίου 2026, σε συνδυασμό με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2023/915, άρθρο 3.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ανάκληση σαλάτας και έτοιμων γευμάτων από τους κολοσσούς Tesco και M&S – Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου του HACCP
- Οικογενειακή τραγωδία μετά από γεύμα σούπας – Δύο στο νοσοκομείο, ένας νεκρός
- Ανάκληση βιολογικού superfood από πέντε αλυσίδες σούπερ μάρκετ λόγω… υψηλής ποσότητας φυτοφαρμάκων
- Η 31χρονη σεφ Α. Γεωργιάδου “πειράζει” την ποντιακή κουζίνα: Βαρένικα με αγριογούρουνο και αχλάδι, περέκ με σύκα και τσαχλαμά
