Τσικνοπέμπτη: Πως να μειώσετε τις επιβλαβείς ουσίες που σχηματίζονται στο κρέας όταν εκτίθεται σε ισχυρή θερμότητα

Χρήσιμες συμβουλές για να μειώσετε τον σχηματισμό επιβλαβών ενώσεων κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Το έθιμο της Τσικνοπέμπτης επιβάλει την κατανάλωση κρέατος που έχει ψηθεί πολύ καλά, τόσο καλά ώστε να βγάλει την απαραίτητη «τσίκνα». Εξάλλου «τσικνίζω» σημαίνει ακριβώς «ψήνω περισσότερο απ’ όσο πρέπει το φαγητό, το «καίω», ώσπου να αναδυθεί τσίκνα». Το υπερβολικό όμως τσίκνισμα είναι απόλυτα ανθυγιεινό. Αυτό γιατί, οδηγεί στον σχηματισμό επιβλαβών για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώσεων.

Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε ισχυρή θερμότητα όπως κατά τη διάρκεια του ψησίματος στη σχάρα, εκλύονται κυρίως δύο ομάδες επιβλαβών ουσιών: τα λεγόμενα μεταλλαξιογόνα ψησίματος (ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες – HCAs) και οι ενώσεις PAH (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες).  Αρκετές από τις ενώσεις αυτών των ομάδων μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στον άνθρωπο καταστρέφοντας το γενετικό υλικό. Ως εκ τούτου ονομάζονται γονιδιοτοξικά καρκινογόνα. Δεν είναι δυνατό να προσδιοριστεί ποια είναι η ασφαλής για την υγεία πρόσληψη αυτών των ουσιών, αλλά η γενική συμβουλή είναι ότι πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατό λιγότερο.

Εάν πρόκειται για μία φορά το χρόνο (υποθετικά) όπως η Τσικνοπέμπτη, ο κίνδυνος είναι μικρός αλλά γενικά καλό είναι να γνωρίζουμε πώς να προστατευτούμε και τους τρόπους μείωσης αυτών των ενώσεων.

Χρήσιμες συμβουλές ψησίματος στη σχάρα

• Αποφύγετε το λίπος από το ψητό φαγητό, να στάζει στη σχάρα. Αυτό προκαλεί καπνό που προσθέτει PAH στο φαγητό. Χρησιμοποιήστε ένα ταψί ή αλουμινόχαρτο που εμποδίζει το λίπος να στάζει στα κάρβουνα
• Ψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερη ώρα
• Ψήστε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος ώστε η επιφάνεια να είναι μικρότερη σε σχέση με τον όγκο
• Μην ψήνετε απευθείας στις φλόγες: Μην αφήνετε τις φλόγες να έρθουν σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα. Το ψήσιμο στη σχάρα πρέπει να ξεκινά μόνο όταν τα κάρβουνα είναι λαμπερά και γκρίζα εξωτερικά
• Γυρίστε το φαγητό αρκετές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος
• Αποφύγετε τη χρήση του λίπους από το ψήσιμο ως συστατικό για σάλτσα
• Επίσης η χρήση φούρνου μικροκυμάτων για το μαγείρεμα κρέατος πριν από την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να μειώσει σημαντικά το σχηματισμό HCA μειώνοντας το χρόνο που το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμότητα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.