Ο κύριος στόχος και η αποστολή της βιομηχανίας τροφίμων, είναι να παρέχουν ποιοτικά και ασφαλή τρόφιμα στους καταναλωτές.
Το ταξίδι για την επιτυχία σε αυτή την αποστολή ωστόσο, είναι διαφορετικό για κάθε εταιρεία. Κάθε συστατικό, διαδικασία παρασκευής, κάθε εγκατάσταση και τελικό προϊόν φέρνει μοναδικές προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων και τις τρέχουσες ορθές πρακτικές παρασκευής (cGMPs) για την αντιμετώπισή τους.
Υπάρχει ένας κοινός εχθρός που ευδοκιμεί στα περισσότερα εργοστάσια παραγωγής τροφίμων. Το βιοφίλμ, μια φυσική μάζα παθογόνων παραγόντων που προστατεύονται από τις εξωκυτταρικές πολυμερείς ουσίες (EPS), προσκολλάται σε επιφάνειες και αντιστέκεται στις προσπάθειες απολύμανσης.
Προειδοποιητικά σημάδια για το βιοϋμένιο
Όπως αναφέρει το Food Safety News, όταν οι επιθεωρητές της Υπηρεσίας Τροφίμων ή πιστοποιημένοι third-party οργανισμοί, επισκέπτονται τις εγκαταστάσεις τροφίμων, δεν αναζητούν βιοφίλμ, το οποίο είναι αόρατο με γυμνό μάτι. Οι επιθεωρητές είναι εκπαιδευμένοι να αναγνωρίζουν τις συνθήκες που υποδεικνύουν ότι υπάρχει βιοφίλμ, όπως υπολείμματα τροφίμων στον εξοπλισμό και άλλες επιφάνειες, καθώς και τις αποχετεύσεις, επειδή είναι οι κύριες ύποπτες για την υπόθαλψη βιοϋμενίων.
“Θα εξετάσουμε εάν τα προγράμματα απολύμανσης είναι αποτελεσματικά, συμπεριλαμβανομένου του εάν η εταιρεία διεξάγει δοκιμές για μικροοργανισμούς-δείκτες, όπου οι υψηλές μετρήσεις θα μπορούσαν να υποδεικνύουν ανεπαρκή απολύμανση και ενδεχομένως την παρουσία βιοφίλμ”, σύμφωνα με εκπρόσωπο του FDA. “Συχνά λαμβάνουμε τα δικά μας δείγματα επιφανειών, αν δούμε αμφισβητήσιμες συνθήκες”.
Εάν τα δείγματα δείξουν υψηλό πληθυσμό παθογόνων μετά την απολύμανση, είναι πιθανό να προστατεύονται από βιοφίλμ και όχι από ελεύθερους οργανισμούς. Οι περιοχές όπου το νερό δεν έχει αποστραγγιστεί είναι άλλη μια κόκκινη σημαία, ανέφερε.
Είναι σημαντικό, τα ΣΔΑΤ να αποτρέπουν τις συνθήκες που ευνοούν την καθιέρωση και την ανάπτυξη βιοϋμενίου.
“Δημιουργήστε και εφαρμόστε καλά GMPs και προγράμματα ελέγχου υγιεινής, κάντε μια αξιολόγηση της καθαρότητας του εξοπλισμού κατά τη διεξαγωγή της ανάλυσης κινδύνου και αναπτύξτε προγράμματα καθαρισμού που εμποδίζουν το σχηματισμό βιοϋμενίου”, δήλωσε η εκπρόσωπος του FDA.
Μέθοδοι ελέγχου του βιοϋμένιου
Εάν υπάρχει βιοφίλμ σε μια εγκατάσταση επεξεργασίας τροφίμων, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να επιτεθείτε στην EPS και τα παθογόνα βακτήρια. Ο Bob Forner, διευθυντής μάρκετινγκ για της Sanitex, δήλωσε ότι οι διάφορες μέθοδοι φέρουν ποικίλους βαθμούς επιτυχίας. Υπάρχουν προϊόντα μικροβιακού ελέγχου, που όχι μόνο επιτίθενται στα παθογόνα μέσα στο βιοφίλμ, αλλά επιπρόσθετα στη δομή της EPS. Εάν η προστατευτική δομή παραμείνει άθικτη, τα παθογόνα μπορούν να αναπτύξουν εκ νέου το βιοϋμένιο εντός δύο ημερών, όπως δήλωσε ο Forner.
Βασικοί τρόποι αντιμετώπισης του βιοφίλμ σε μια εγκατάσταση τροφίμων είναι:
- Τρίψιμο χεριών: Ένα σαπούνι/απορρυπαντικό μπορεί να βοηθήσει να σπάσει η EPS, με την εφαρμογή να φτάνει μέχρι τους αγκώνες. Αυτό θα πρέπει να είναι πολύ εντατικό, είναι όμως και δύσκολο να καθαριστούν επαρκώς ορισμένες περιοχές του χεριού, δήλωσε ο Forner. Αν και το προστατευτικό περίβλημα δέχεται έντονη επίθεση με το τρίψιμο των χεριών, η Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος θεωρεί πως είναι απαραίτητο και ένα απολυμαντικό, ώστε να σκοτώσει τους μικροοργανισμούς που «στεγάζονται» στη δομή του βιοφίλμ.
- Θερμότητα: Μια επεξεργασία αυτόκλειστου τύπου, που θερμαίνει μια επιφάνεια σε τουλάχιστον 129 βαθμούς Κελσίου, είναι αποτελεσματική. Αυτό απαιτεί βέβαια, όπως δηλώνει ο Forner, σημαντική χρήση ενέργειας και πολλά υλικά. Ο εξοπλισμός σε μια εγκατάσταση τροφίμων, δεν θα μπορεί να θερμανθεί στην απαραίτητη θερμοκρασία.
- Χημική οξείδωση: Τα οξειδωτικά απολυμαντικά εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες. Τα οξειδωτικά που αντιδρούν στην EPS, όπως η χλωρίνη, το ιώδιο και το όζον, που είναι σκληρότερα στον εξοπλισμό και δεν διαπερνούν πλήρως τη δομή των βιοϋμενίων. Και τα EPS-διεισδυτικά οξειδωτικά, που περνούν μέσω των στρωμάτων των βιοϋμενίων για να σκοτώσουν τα παθογόνα. Δεν είναι σε θέση να σκοτώσουν τόσο την EPS όσο και τα παθογόνα όμως.
- Ειδικά προϊόντα βιοϋμενίων: Υπάρχει πλέον νέα τεχνολογία, που είναι εγκεκριμένη από την EPA για να σκοτώνει τους οργανισμούς του βιοϋμένιο και να αφαιρεί το βιοφίλμ από τις επιφάνειες. Η κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας χημεία του προϊόντος από την εταιρεία του Forner, μπορεί να διεισδύσει στο βιοϋμένιο και να και να θανατώσει τους μικροοργανισμούς μέσα σε αυτό.
- Συντήρηση/Πρόληψη: Αν και ο νόμος στις ΗΠΑ για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων (FSMA) – ο οποίος θεσπίστηκε πριν από περισσότερα από 10 χρόνια – δεν αντιμετωπίζει τα βιοφίλμ, οι κανονισμοί έχουν σχεδιαστεί για να επικεντρώνονται στην πρόληψη συνθηκών που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε εστίες τροφιμογενών ασθενειών που προκαλούνται από παθογόνα σε αυτά.
Ένας συνδυασμός αυτών των βημάτων είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για την αντιμετώπιση του βιοϋμενίου σε μια εγκατάσταση τροφίμων. “Τα προγράμματα καθαρισμού χεριών και συντήρησης αποτελούν μέρος σχεδόν κάθε γενικού σχεδίου καλής υγιεινής στην επεξεργασία τροφίμων”, δήλωσε ο Forner. “Η υποβοήθηση αυτών των μεθόδων με τα κατάλληλα προϊόντα, είναι ένας ισχυρός τρόπος για να κρατήσει το βιοφίλμ έξω από τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων.”
Ακολουθήστε το Cibum 
