Η κλασική Pinsa Romana αναβίωσε το 2001 από τον Corrado Di Marco.
Οβάλ σχήμα, χρήση αλεύρων σίτου, ρυζιού και σόγιας, προζύμι, χαμηλά λιπαρά, τραγανή απόλαυση με πολλές επιλογές σε toppings : η επανάσταση στον κόσμο της πίτσας λέγεται Pinsa Romana, τρώγεται στο πιάτο ή στο πόδι ως σνακ και έρχεται να … ταράξει τα νερά της εστίασης.
Προέλευση
Αν και η ιστορία της Pinsa Romana ξεκινάει αρκετά πίσω, από την αρχαία Ρώμη ως ένας τύπος ψωμιού που είχε παρόμοια σύνθεση με τη σύγχρονη pizza αλλά ήταν πιο επίπεδο και λεπτό, εντούτοις με την πάροδο των αιώνων η Pinsa Romana εξαφανίστηκε σχεδόν εντελώς, ενώ η παραδοσιακή pizza της Νάπολη έγινε διάσημη.
Ωστόσο πριν από μερικές δεκαετίες ορισμένοι επαγγελματίες pizzaioli αποφάσισαν να επαναφέρουν αυτήν την αρχαία συνταγή και να την εξελίξουν σε ένα σύγχρονο προϊόν.
Κάπως έτσι αναβίωσε η Pinsa Romana το 2001 όταν ο Corrado Di Marco χρησιμοποίησε ένα κομμάτι ζύμης για να φτιάξει μικρά ζυμαράκια, τα άπλωσε σε μορφή λεπτής focaccia – εξού και το οβάλ σχήμα – και μετά τα δοκίμασε ψήνοντάς τα στον φούρνο.
Τι είναι η Pinsa Romana;
Η Pinsa Romana λοιπόν είναι ένα είδος πίτσας που έχει αποκτήσει δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια για την ελαφριά και αέρινη κρούστα της η οποία επιτυγχάνεται μέσω ενός μίγματος αλεύρων. Ενώ η παραδοσιακή ζύμη πίτσας παρασκευάζεται συνήθως με αλεύρι σίτου, η ζύμη της pinsa συνδυάζει τα παρακάτω άλευρα :
Αλεύρι ρυζιού : δίνει ευπεπτότητα, ανάλαφρη δομή και τραγανή υφή στην pinsa.
Αλεύρι σίτου : προσθέτει ελαστικότητα στη ζύμη και γεύση στην pinsa.
Αλεύρι σόγιας : συμβάλλει στην αφράτη υφή και προσθέτει πρωτεΐνη.
Οι αναλογίες των αλεύρων στο μίγμα δεν είναι αυστηρά καθορισμένες, αλλά συνήθως το μίγμα αποτελείται από 50-60% αλεύρι σίτου, 30-40% ρυζάλευρο και ~10% αλεύρι σόγιας.
Αυτό το μίγμα δημιουργεί μια ζύμη που είναι εύκολη στην πέψη και έχει ως αποτέλεσμα μια τραγανή αλλά συνάμα και τρυφερή κρούστα.
Παράγοντες όπως η ιδιαιτερότητα της συνταγής, η διαδικασία ζύμωσης και οι επιμέρους γευστικές προτιμήσεις, μπορούν να επηρεάσουν τις αναλογίες των αλευριών που χρησιμοποιούνται.
Άλλα συστατικά που μπορούν να προστεθούν στη ζύμη περιλαμβάνουν ελαιόλαδο, μαγιά, προζύμι, αλάτι και νερό. Εκτός από τα παραδοσιακά συστατικά, ορισμένες συνταγές μπορεί να ενσωματώνουν και άλλα αλεύρια όπως ντίνκελ, καμούτ ή σιμιγδάλι. Μπορούν επίσης να προστεθούν στη ζύμη βότανα και μπαχαρικά για γεύση, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι ή σκόρδο.
Τελικά η συνταγή για pinsa μπορεί να προσαρμοστεί σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις, αλλά το κλειδί είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα μίγμα αλεύρων που μπορεί να δημιουργήσει μια ελαφριά και αέρινη κρούστα και να καταφέρουμε μέσα από τη σωστή διαδικασία με πολλές ώρες ωρίμανσης που βοηθούν στην ανάπτυξη της γεύσης να ενσωματώσουμε μεγάλη ποσότητα νερού, να δημιουργηθούν μεγάλες κυψέλες στη δομή και με την υψηλή θερμοκρασία ψησίματος να επιτευχθεί τραγανή κόρα και αέρινη ψίχα.
Στη συνέχεια η Pinsa σερβίρεται με ποικίλα toppings, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών συστατικών όπως η ντομάτα, η μοτσαρέλα, τα λαχανικά, τα αλλαντικά κλπ.
Tips για επιτυχημένη παραγωγή της Pinsa Romana
Τα κατάλληλα υλικά και η σωστή διαχείριση της ζύμης της Pinsa Romana είναι ένας κρίσιμος παράγοντας για την επίτευξη ενός υψηλής ποιότητας και γεύσης προϊόντος. Εδώ είναι τα βασικά βήματα για την επιτυχημένη παραγωγή της Pinsa Romana:
Προετοιμασία της biga: Η biga είναι ένα είδος προζύμης που προετοιμάζεται συνήθως την προηγούμενη ημέρα με αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά και αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες ή ακόμη και για μια νύχτα. Προστίθεται στη ζύμη για να βελτιώσει τη δομή και τη γεύση.
Ανάμιξη των υλικών: Αφού η biga έχει ωριμάσει, προστίθεται στο τελικό μας ζυμάρι (μίγμα αλεύρων, νερό, αλάτι και μαγιά ή προζύμι) αφότου έχει αρχίσει να σχηματίζεται ήδη η ζύμη. Η προσθήκη του νερού γίνεται σταδιακά μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη και ελαστική ζύμη.
Χρόνος ανάπαυσης και ωρίμανσης: Αφού ολοκληρωθεί το ζύμωμα, ξεκουράζουμε σε πλαστικό δοχείο για 30-45 λεπτά. Έπειτα μεριδοποιούμε και μορφοποιούμε σε μπάλες, τοποθετούμε σε πλαστικά κιβώτια και αφήνουμε να ωριμάσουν για πολλές ώρες στο ψυγείο (24-72 ώρες). Αυτός ο χρόνος επιτρέπει στα αλεύρια να απορροφήσουν καλύτερα το νερό, τα ένζυμα και οι ζυμομύκητες να επιδράσουν στα επιμέρους συστατικά, και τη γλουτένη να χαλαρώσει δημιουργώντας έτσι μια εύκαμπτη ζύμη με πλούσια αρώματα.
Άνοιγμα και άπλωμα της ζύμης τραβηχτά με τα δάκτυλα πάνω σε ρυζάλευρο ή σιμιγδάλι (ενισχύει την τραγανάδα της κόρας μιας και δεν την αφήνει να μαλακώσει όσο κρυώνει).
Πρόψηση σε υψηλή θερμοκρασία (280-3000C) για λίγα λεπτά (3-4) αφού τη ραντίσουμε με λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
Αναμονή της ημιέτοιμης Pinsa στην προθήκη πάνω σε σχάρα (για να διατηρείται η τραγανάδα) και ολοκλήρωση με την παραγγελία : τοποθετούμε τα υλικά της επιλογής του πελάτη, την ξαναπερνάμε από το φούρνο για 1-2 λεπτά και σερβίρουμε.
Γιατί Pinsa Romana;
Η Pinsa Romana προσφέρει αρκετά οφέλη για τους επαγγελματίες της εστίασης. Ανάμεσα σε αυτά είναι:
Διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό: Η Pinsa Romana μπορεί να δώσει στους επαγγελματίες της εστίασης ένα ξεχωριστό και μοναδικό προϊόν που ξεχωρίζει από τις παραδοσιακές πίτσες. Αυτή η διαφοροποίηση μπορεί να τραβήξει την προσοχή και το ενδιαφέρον των πελατών και να ενισχύσει την απήχηση του εστιατορίου ή του αρτοποιείου.
Αύξηση της ποικιλίας: Η προσθήκη της Pinsa Romana στο μενού μπορεί να προσφέρει περισσότερες γευστικές επιλογές στους πελάτες. Με την ποικιλία των υλικών και των toppings που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην Pinsa Romana, οι επαγγελματίες μπορούν να προσφέρουν μια ευρεία γκάμα γεύσεων και συνδυασμών που μπορεί να ικανοποιήσει διάφορα γούστα.
Διάφοροι μοναδικοί συνδυασμοί γεύσης: Η Pinsa Romana προσφέρει ευελιξία στη δημιουργία μοναδικών συνδυασμών γεύσης. Αυτό μπορεί να διαφοροποιήσει το μενού και να προσελκύσει νέους πελάτες που επιθυμούν κάτι διαφορετικό από την παραδοσιακή πίτσα. Η προθήκη μας με τα υλικά επιλογής που χρησιμοποιούμε ως toppings, αποτελεί μια παλέτα γεύσεων και χρωμάτων που διεγείρει τις αισθήσεις των πελατών.
Ευελιξία στην εξυπηρέτηση: Η παρασκευή της Pinsa Romana, ειδικά όταν την έχουμε προψήσει, είναι αρκετά γρήγορη σε σύγκριση με άλλους τύπους πίτσας. Αυτό μπορεί να επιτρέψει στην επιχείρηση να εξυπηρετεί γρήγορα τους πελάτες και να αυξήσει τον ρυθμό των παραγγελιών.
Συμπεράσματα
Τα σημεία πώλησης της Pinsa – αναφέρονται ως Pinserias – ξεπερνούν ήδη τα 7.000 παγκοσμίως με αυξητική τάση και βρίσκουν ευρεία αποδοχή από τους καταναλωτές χάρη στις ιδιαιτερότητες του προϊόντος αλλά και στην απόλαυση που δίνει. Στην Ελλάδα έχουν κάνει εδώ και μερικά χρόνια την εμφάνισή τους ανάλογα σημεία πώλησης της Pinsa Romana, με μεγάλες προοπτικές περεταίρω ανάπτυξης.
Με τις σύγχρονες τεχνολογίες δίνεται η δυνατότητα κεντρικής παραγωγής και διακίνησης ημιέτοιμου προϊόντος σε ακόμα περισσότερα σημεία πώλησης (όπως αρτοποιεία, πιτσαρίες, αναψυκτήρια, εστιατόρια, καντίνες κλπ) κάτι που αναδεικνύει την μεγάλη δυναμική πίσω από την Pinsa Romana.
Συμπερασματικά λοιπόν η Pinsa Romana αποτελεί μία αναδυόμενη τάση στον χώρο της πίτσας και η παγκόσμια αγορά της συνεχίζει να αναπτύσσεται καθώς οι καταναλωτές αναζητούν πιο υγιεινές και ποιοτικές επιλογές φαγητού.
Οι Μύλοι Κρήτης παρουσιάζουν στην επαγγελματική αγορά το μίγμα για αυθεντική Pinsa, με μεγάλη απορρόφηση νερού, που δίνει ελαστική ζύμη με μεγάλη κυψέλωση. Παρασκευάζεται με άλευρα σίτου, ρυζιού, σόγιας και προζύμι, για εύπεπτη και νόστιμη ζύμη με τραγανή κόρα και σταθερό αποτέλεσμα. Επικοινωνήστε μαζί μας 2821081380 ή βρείτε απευθείας τα σημεία πωλησης https://www.mills.gr/simeia-pwlisis/.
- Ο Παπαπαναγής Διαμαντής είναι Τεχνολόγος Τροφίμων, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης και Τεχνικής Υποστήριξης στην ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ
Ακολουθήστε το Cibum 
