Η Nestlé σε συνεργασία με την NIZO ανέπτυξαν ένα τυρί Edam με 30% λιγότερα λιπαρά, για τις κατεψυγμένες πίτσες με στόχο να ανεβάσει τις πωλήσεις.
Η παγκόσμιας εμβέλειας εταιρεία τροφίμων Nestlé, έχει θέσει ως στόχο της να κάνει περισσότερα θετικά βήματα για τη διατροφή και την υγεία, μειώνοντας, μεταξύ άλλων, τη ζάχαρη, τα λιπαρά, το αλάτι στα τρόφιμά της. Για τη μείωση, λοιπόν, των κορεσμένων λιπαρών στην κατεψυγμένη πίτσα, μια παγκόσμια αγορά δισεκατομμυρίων δολαρίων, η εταιρεία αποφάσισε να αλλάξει αυτό που περιέχει τα περισσότερα: το τυρί. Συνεργάστηκε, λοιπόν, με την γερμανική ερευνητική εταιρεία σε θέματα φαγητού, ΝΙΖΟ, και δημιούργησαν ένα Edam με 30% λιγότερα λιπαρά από την πλήρη έκδοση. Σύμφωνα, όμως, με τους δημιουργούς του, εξακολουθεί να προσφέρει όλη τη γεύση, αλλά και τις υπόλοιπες ιδιότητές του, χωρίς να απαιτεί ειδικά συστατικά ή εξοπλισμό από τη Nestle.
Αξίζει βέβαια να υπενθυμίσουμε ότι βρίσκεται σε εξέλιξη η έρευνα της Γαλλικής δικαιοσύνης για τα κρούσματα αιμολυτικού ουρεμικού συνδρόμου (HUS) σε παιδιά από E. coli και για τον θάνατο ενός ανθρώπου, μετά την κατανάλωση κατεψυγμένης πίτσας της Nestle. Η ζωή όμως δεν σταματά ούτε και η εξέλιξη της ανάπτυξης και κυρίως για τις πολυεθνικές εταιρείες όπως η Nestle που με αυτό τον τρόπο μάλλον προσπαθεί να ανεβάσει τις πωλήσεις μετά την παγκόσμια κατακραυγή.
Μείωση των κορεσμένων λιπαρών στην κατεψυγμένη πίτσα
Ο λόγος που η Nestle επέλεξε να μειώσει τα κορεσμένα λιπαρά στην κατεψυγμένη πίτσα είναι επειδή το τυρί περιέχει τα περισσότερα. Το Edam χρησιμοποιείται πιο συχνά ως επικάλυψη την κατεψυγμένη πίτσα συγκριτικά με άλλα τυριά. Τα τυριά Edam με μειωμένα λιπαρά που διατίθενται στην αγορά, ωστόσο, δεν προσέφεραν τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται για μια κατεψυγμένη πίτσα υψηλής ποιότητας. Η υφή τους εμπoδίζει τον εύκολο θρυμματισμό και όταν ζεσταίνονται δεν λιώνουν ομαλά, καίγονται εύκολα, δεν είναι τόσο αρωματικά και αφήνουν μια αίσθηση ξηρότητας. Οπότε το νέο τυρί, εκτός από λιγότερα λιπαρά (και νόστιμη γεύση), έπρεπε να πληροί όλες αυτές τις απαιτήσεις, αλλά και να συμμορφώνεται με τους γερμανικούς κανονισμούς KäseVerordnung για το τυρί, οι οποίοι απαγορεύουν τη χρήση ορισμένων προσθέτων και θερμικών επεξεργασιών. Και όλα αυτά με μια σχετικά εύκολη και οικονομική διαδικασία.
Μέθοδος παρασκευής μέσω εξισορρόπησης λίπους και πρωτεΐνης
Η NIZO, όπως αναφέρει στην ιστοσελίδα της, εστίασε, κυρίως, στην αύξηση της αναλογίας υγρασίας προς πρωτεΐνη του τυριού με μειωμένα λιπαρά σε σχέση με το πλήρες τυρί και στην αύξηση της διάσπασης των πρωτεϊνών (πρωτεόλυση). Ένα πλήρες Edam έχει περίπου 23% λίπος στο συνολικό βάρος, ενώ ένα με χαμηλά λιπαρά έχει περίπου 15% λίπος στο συνολικό βάρος. Στο τελευταίο, το λίπος αντικαθίσταται από νερό και πρωτεΐνες. Αλλά η ισορροπία, φυσικά, στην αναλογία είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς η υπερβολική συγκέντρωση μιας ουσίας πχ πρωτεΐνης μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.
Το τελικό αποτέλεσμα προέκυψε από μια διαδικασία παραγωγής τυριού με μειωμένα λιπαρά που αύξησε την αναλογία υγρασίας/πρωτεΐνης σε σχέση με αυτή του πλήρους λιπαρού τυριού. «Αυτό βελτίωσε όχι μόνο τη συμπεριφορά τήξης, αλλά και την κρεμώδη υφή και τη δυνατότητα θρυμματισμού», λέει ο Wim Engels, Senior Project Manager στην έρευνα τροφίμων NIZO. Όπως, επίσης, προαναφέρθηκε, η γεύση του δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει το κανονικό, πλήρες Edam. Το project ολοκληρώθηκε στα τέλη του 2021 και ελπίζουμε να το δούμε σύντομα και στις ελληνικές αγορές.
