Σημαντική εξέλιξη για τη διαχείριση της μικροβιακής μόλυνσης στο νερό και την επεξεργασία των προϊόντων.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), με βάση τα ευρήματα ανάλυσης της διαχείρισης του νερού διεργασιών στη βιομηχανία τροφίμων, ανέπτυξε ένα δωρεάν, διαδικτυακό εργαλείο που βοηθά στην πρόβλεψη της μεταφοράς και συσσώρευσης βακτηρίων στο νερό διεργασιών κατά τη μετασυλλεκτική επεξεργασία και μεταποίηση προϊόντων.
Παράλληλα, δημοσίευσε ευρήματα και συστάσεις για τη διαχείριση του νερού σε νωπά ολόκληρα, φρεσκοκομμένα και κατεψυγμένα προϊόντα.
Η εφαρμογή WaterManage4You λειτουργεί με προκαθορισμένα ή προσαρμοσμένα δεδομένα και χρησιμοποιεί ένα μαθηματικό μοντέλο για την προσομοίωση διαφόρων σεναρίων, επιτρέποντας την πρόβλεψη των επιπτώσεων διαφορετικών στρατηγικών απολύμανσης και αναπλήρωσης του νερού.
Παράμετροι όπως ο όγκος και η αναπλήρωση του νερού, η συγκέντρωση του απολυμαντικού χλωρίου, ο συνολικός όγκος του προϊόντος που πλένεται και ο αριθμός των βακτηρίων λαμβάνονται υπόψη στην ανάλυση. Το εργαλείο αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, επιστήμονες και ρυθμιστικές αρχές, ενώ η μαθηματική του βάση περιγράφεται σε πρόσφατη επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA.
Στην ανάλυσή της που οδήγησε στην ανάπτυξη του WaterManage4You, η EFSA ακολούθησε την έννοια του «κατάλληλου για χρήση νερού», όπως έχει διαμορφωθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ).
Η έννοια αυτή απαιτεί την εξέταση διαφόρων παραγόντων, όπως η προέλευση του νερού, οι πιθανοί κίνδυνοι, οι επιλογές απολύμανσης και η τελική χρήση του τροφίμου, προκειμένου να αποφασιστεί το βέλτιστο σχέδιο διαχείρισης του νερού. Η EFSA δημοσίευσε τρεις επιστημονικές γνωμοδοτήσεις με συστάσεις για φρέσκα ολόκληρα φρούτα, λαχανικά και βότανα, για φρέσκα κομμένα προϊόντα και για κατεψυγμένα προϊόντα.
Σε όλους τους τομείς, η EFSA προσδιόρισε ορισμένα μικρόβια ως τους σημαντικότερους μικροβιολογικούς κινδύνους, ιδίως όταν το νερό επαναχρησιμοποιείται ή απολυμαίνεται ανεπαρκώς. Στα φρέσκα ολόκληρα προϊόντα, οι κύριοι κίνδυνοι περιλαμβάνουν τον Listeria monocytogenes και τον νοροϊό, με τη Salmonella να ανιχνεύεται σε ορισμένα δείγματα.
Στα φρέσκα κομμένα προϊόντα, οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί ήταν η Salmonella και το Shiga toxin-producing E. coli (STEC), ενώ στα κατεψυγμένα προϊόντα καταγράφηκαν κίνδυνοι από τη Salmonella και τον Listeria monocytogenes, με περιορισμένα ευρήματα STEC. Επικίνδυνες καταστάσεις περιλάμβαναν την ανεπαρκή απομάκρυνση μολυσμένου νερού, τον ελλιπή καθαρισμό και απολύμανση μεταξύ των λειτουργιών, καθώς και τη χρήση του ίδιου νερού για μεγάλες ποσότητες προϊόντων χωρίς κατάλληλη στρατηγική παρέμβασης.
Στα νωπά κομμένα προϊόντα, πρόσθετος κίνδυνος προέκυπτε από την απελευθέρωση θρεπτικών συστατικών που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, ενώ στα κατεψυγμένα προϊόντα, οι ακατάλληλες πηγές νερού και η ανεπαρκής ψύξη του νερού μετά το μπλανσάρισμα εντοπίστηκαν ως επιπλέον παράγοντες κινδύνου.
Για τη μείωση της μικροβιολογικής μόλυνσης στο νερό διεργασίας, η EFSA προτείνει την εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής και παραγωγής, οι οποίες περιλαμβάνουν σωστή υποδομή, καθαρισμό και απολύμανση του εξοπλισμού, τεχνική συντήρηση, έλεγχο της ποιότητας του νερού και του αέρα, καθώς και κατάλληλη εκπαίδευση του προσωπικού. Αυτά τα μέτρα καθορίζουν ένα βασικό επίπεδο ελέγχου πριν από την εφαρμογή πρόσθετων παρεμβάσεων.
Όσον αφορά τις παρεμβάσεις, οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μέθοδοι περιλαμβάνουν χημικά απολυμαντικά, όπως απολυμάνσεις με βάση το χλώριο, υπεροξυοξικό οξύ (PAA) και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Η αποτελεσματική εφαρμογή των απολυμαντικών απαιτεί παρακολούθηση σε πραγματικό χρόνο παραμέτρων όπως τα επίπεδα υπολειμματικού απολυμαντικού και το pH.
Σε κανέναν τομέα δεν παρατηρήθηκαν κοινές πρακτικές αναπλήρωσης μεγάλων ποσοτήτων νερού· αντίθετα, εφαρμόστηκαν στρατηγικές μικρής κλίμακας για τη διατήρηση σταθερών επιπέδων.
Οι στρατηγικές παρέμβασης διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο προϊόντος. Στα φρέσκα ολόκληρα προϊόντα, οι μέθοδοι απολύμανσης βασίζονται κυρίως σε χλωριωμένα απολυμαντικά, ενώ ακολουθούν το PAA και το υπεροξείδιο του υδρογόνου.
Στα φρέσκα κομμένα προϊόντα, κυριαρχούν τα απολυμαντικά με βάση το χλώριο, με συμπληρωματική χρήση PAA και ηλεκτρολυμένου νερού. Στα κατεψυγμένα προϊόντα, οι παρεμβάσεις επικεντρώνονται στο PAA και το υπεροξείδιο του υδρογόνου, ενώ τα απολυμαντικά με βάση το χλώριο δεν χρησιμοποιήθηκαν από καμία από τις επιχειρήσεις που συμμετείχαν στην έρευνα. Σε αυτόν τον τομέα, σε ορισμένες περιπτώσεις δεν εφαρμόστηκε καμία στρατηγική παρέμβασης για τη διατήρηση της μικροβιολογικής ποιότητας του νερού διεργασίας.
Η EFSA συνιστά στις επιχειρήσεις τροφίμων να χρησιμοποιούν το εργαλείο WaterManage4You για να αξιολογούν την επίδραση διαφόρων παραμέτρων και μέτρων παρέμβασης στην ποιότητα του νερού διεργασίας, προσαρμόζοντας τα δεδομένα στις συνθήκες του βιομηχανικού τους περιβάλλοντος.
Ακολουθήστε το Cibum 
