Το ερώτημα που ξεπερνά και γαστρονομικές διαμάχες.
Παρά το γεγονός ότι είναι ένα εργαλείο της κουζίνας εδώ και δεκαετίες, λίγα είδη οικιακής χρήσης έχουν διχάσει περισσότερο από τον φούρνο μικροκυμάτων. Σωτήριο για όσους δεν μπορούν ή δεν θέλουν να μαγειρέψουν, ενώ στον αντίποδα, ορισμένοι επίδοξοι σεφ τον έχουν χαρακτηρίσει ως τον “ένοχο” που έσυρε την τέχνη του μαγειρέματος στο βούρκο.
Πέρα από τις γαστρονομικές διαμάχες, ένα ερώτημα επαναλαμβάνεται συνεχώς: Είναι ασφαλές να βάζω φαγητό στον φούρνο μικροκυμάτων;
Όταν χρησιμοποιείται σωστά, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας όσον αφορά την ακτινοβολία του φούρνου μικροκυμάτων, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Αλλά άλλες ανησυχίες είναι λιγότερο ξεκάθαρες – συμπεριλαμβανομένου του κατά πόσον το μαγείρεμα σε μικροκύματα προκαλεί απώλεια θρεπτικών συστατικών ή κατά πόσον η θέρμανση τροφίμων σε πλαστικό μπορεί να προκαλέσει ορμονικές διαταραχές.
Πώς λειτουργεί το μαγείρεμα με μικροκύματα
Η κατανόηση του τρόπου λειτουργίας των φούρνων μικροκυμάτων μπορεί να βοηθήσει στην αποσαφήνιση της απάντησης σε αυτές τις συνήθεις ερωτήσεις. Οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας κύματα ενέργειας που είναι παρόμοια με τα ραδιοκύματα αλλά μικρότερης διάρκειας.
Αυτά τα κύματα είναι εξαιρετικά επιλεκτικά, επηρεάζοντας κυρίως το νερό και άλλα μόρια που είναι ηλεκτρικά ασύμμετρα – το ένα άκρο τους θετικά φορτισμένο και το άλλο αρνητικά φορτισμένο. Τα μικροκύματα προκαλούν τα μόρια αυτά να δονούνται και να συσσωρεύουν γρήγορα θερμική ενέργεια.
Είναι τα μικροκύματα ασφαλή;
Ορισμένα θρεπτικά συστατικά διασπώνται όταν εκτίθενται σε θερμότητα, είτε αυτή προέρχεται από φούρνο μικροκυμάτων είτε από κανονικό φούρνο. Η βιταμίνη C είναι ίσως το πιο ξεκάθαρο παράδειγμα. Επειδή όμως οι χρόνοι μαγειρέματος σε φούρνο μικροκυμάτων είναι μικρότεροι, το μαγείρεμα με φούρνο μικροκυμάτων κάνει καλύτερη δουλειά στη διατήρηση της βιταμίνης C και άλλων θρεπτικών συστατικών που διασπώνται όταν θερμαίνονται.
Μια ανησυχία με το μαγείρεμα των τροφίμων στον φούρνο μικροκυμάτων είναι ότι δεν σκοτώνει τα επιβλαβή βακτήρια, αλλά αν ο φούρνος μικροκυμάτων χρησιμοποιείται σωστά, αυτό δεν θα πρέπει να αποτελεί πρόβλημα.
Τα μικροκύματα είναι γνωστό ότι θερμαίνουν τα τρόφιμα λιγότερο ομοιόμορφα από έναν κανονικό φούρνο, γεγονός που, αν αφήσετε το φαγητό μόνο του για όλο το χρονικό διάστημα που βρίσκεται εκεί μέσα, θα μπορούσε να σημαίνει ότι συγκεκριμένα μέρη του φαγητού δεν ζεσταίνονται αρκετά για αρκετή ώρα ώστε να σκοτώσουν τα βακτήρια.
Η λύση σε αυτό είναι να ακολουθείτε σωστά τις οδηγίες μαγειρέματος, αν παρέχονται, να ανακατεύετε, να περιστρέφετε ή να αναποδογυρίζετε το φαγητό στη μέση του χρόνου μαγειρέματος στον φούρνο μικροκυμάτων για να είναι ομοιόμορφο το μαγείρεμα και να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για να ελέγχετε την εσωτερική θερμοκρασία. Συνιστάται επίσης να αφήνετε χρόνο αναμονής, καθώς τα τρόφιμα συνεχίζουν να μαγειρεύονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Καταστρέφονται τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων;
Ορισμένες έρευνες έχουν δείξει ότι τα λαχανικά χάνουν μέρος της θρεπτικής τους αξίας στον φούρνο μικροκυμάτων. Για παράδειγμα, έχει βρεθεί ότι ο φούρνος μικροκυμάτων αφαιρεί το 97% των φλαβονοειδών στο μπρόκολο. Αυτή είναι ένα τρίτο μεγαλύτερη ζημιά από ό,τι γίνεται με το βράσιμο.
Αλλά ο συμβατικός φούρνος μπορεί να είναι ισχυρότερος ανταγωνιστής του φούρνου μικροκυμάτων. Μια μελέτη συνέκρινε τα θρεπτικά επίπεδα ενός κατεψυγμένου έτοιμου γεύματος που μαγειρεύτηκε σε φούρνο μικροκυμάτων και του ίδιου γεύματος που μαγειρεύτηκε σε συμβατικό φούρνο.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η μόνη διαφορά μεταξύ των δύο μαγειρεμένων γευμάτων ήταν ότι το μαγειρεμένο στο φούρνο μικροκυμάτων διατηρούσε «ελαφρώς» περισσότερη βιταμίνη C. Αλλά οι ερευνητές δεν εξήγησαν γιατί μπορεί να συμβαίνει αυτό.
Μια μελέτη που εξέτασε την απώλεια θρεπτικών συστατικών του μπρόκολου στο φούρνο μικροκυμάτων επεσήμανε ότι οι προηγούμενες μελέτες διαφοροποιούσαν τον χρόνο μαγειρέματος, τη θερμοκρασία και το αν το μπρόκολο ήταν μέσα σε νερό ή όχι.
Διαπίστωσε ότι οι μικρότεροι χρόνοι μαγειρέματος (έβαλαν το μπρόκολο σε φούρνο μικροκυμάτων για ένα λεπτό) δεν έθεσαν σε κίνδυνο το θρεπτικό περιεχόμενο. Ο ατμός και το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων θα μπορούσαν ακόμη και να αυξήσουν την περιεκτικότητα των περισσότερων φλαβονοειδών, οι οποίες είναι ενώσεις που συνδέονται με μειωμένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
«Υπό τις συνθήκες μαγειρέματος που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτή τη μελέτη, το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων φάνηκε να είναι καλύτερος τρόπος διατήρησης των φλαβονοειδών από το μαγείρεμα στον ατμό», σημείωσαν οι ερευνητές. Ωστόσο, διαπίστωσαν επίσης ότι το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων με πολύ νερό (όπως η ποσότητα που θα χρησιμοποιούσατε για να βράσετε) προκάλεσε πτώση των φλαβονοειδών.
Τι συμβαίνει με τα πλαστικά;
Πολλοί από εμάς θα έχουμε χρησιμοποιήσει κάποιο είδος πλαστικού δοχείου για να βάλουμε φαγητό στον φούρνο μικροκυμάτων, είτε αυτό ήρθε προσυσκευασμένο με αυτόν τον τρόπο από το παντοπωλείο, είτε τοποθετήθηκε σε μια μπανιέρα στο σπίτι. Υπάρχει κάποια ανησυχία, ωστόσο, ότι ορισμένες ενώσεις στα πλαστικά δοχεία θα μπορούσαν να διαρρέουν στα τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων και ότι οι ενώσεις αυτές θα μπορούσαν να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία.
Μια ομάδα ενώσεων που συχνά γίνεται πρωτοσέλιδο είναι οι φθαλικές ενώσεις, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να «μαλακώσουν» το πλαστικό. Ορισμένες μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι φθαλικές ενώσεις θα μπορούσαν ενδεχομένως να έχουν αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία, διαταράσσοντας τις ορμόνες και την ανάπτυξη του εγκεφάλου, αν και πρέπει να γίνουν περισσότερες έρευνες προκειμένου να διαπιστωθεί αν οι συνδέσεις αυτές είναι συγκεκριμένες.
Υπήρξαν ορισμένες επικρίσεις για την προσέγγιση του FDA, με αναφορές που ζητούν από τον οργανισμό να ανακαλέσει την άδεια χρήσης των φθαλικών ενώσεων. Αν και ο FDA δήλωσε ότι γνωρίζει τις ανησυχίες για την υψηλή έκθεση, οι αναφορές αυτές απορρίφθηκαν λόγω της έλλειψης επιστημονικών δεδομένων για την υποστήριξη των ανησυχιών και της δικής του έρευνας που υποδεικνύει ότι «η χρήση φθαλικών ενώσεων σε εφαρμογές που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα είναι περιορισμένη και η έκθεση των καταναλωτών σε φθαλικές ενώσεις από χρήσεις που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα μειώνεται» – αν και συνεχίζει να παρακολουθεί τα δεδομένα ασφαλείας.
Τέλος, δεδομένων όλων όσων έχουμε ακούσει τελευταία για το πού καταλήγουν τα μικροπλαστικά, δεν αποτελεί τεράστια έκπληξη το γεγονός ότι μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι ο φούρνος μικροκυμάτων σε πλαστικά δοχεία απελευθέρωσε μικροπλαστικά και νανοπλαστικά σε ένα προσομοιωτή τροφίμων.
«Ορισμένα δοχεία θα μπορούσαν να απελευθερώσουν έως και 4,22 εκατομμύρια μικροπλαστικά και 2,11 δισεκατομμύρια νανοπλαστικά σωματίδια από ένα μόνο τετραγωνικό εκατοστό πλαστικής επιφάνειας μέσα σε 3 λεπτά θέρμανσης με μικροκύματα», σημειώνουν οι συγγραφείς της μελέτης.
Ακολουθήστε το Cibum 
