Τα απορρίμματα ψαριών του σήμερα μπορούν να γίνουν η θρεπτική τροφή του αύριο.
Από τους περισσότερους από 5 εκατομμύρια τόνους ψαριών που μεταποιούνται ετησίως στην ευρωπαϊκή αλιευτική βιομηχανία, περίπου τα 3 εκατομμύρια τόνοι καταλήγουν ως ζωοτροφές ή αχρησιμοποίητα απόβλητα. Τα σφάγια με υπολείμματα κρέατος ψαριών πάνω τους, το κεφάλι, την ουρά και τα εντόσθια —που ονομάζονται επίσης πλευρικά ρέματα— συχνά αναμιγνύονται μεταξύ τους και αποστέλλονται απευθείας στους παραγωγούς ιχθυάλευρων ή απορρίπτονται ως απόβλητα έναντι υψηλών αμοιβών.
Αλλά δεν χρειάζεται να είναι έτσι. Αντίθετα, μπορεί να υπάρξει οικονομικό όφελος από την εκμετάλλευση αυτών των τμημάτων του ψαριού για πολύτιμη ανθρώπινη τροφή.
Αυτό είναι το συμπέρασμα τεσσεράμισι ετών εργασίας στο έργο της ΕΕ WaSeaBi με τη συμμετοχή συνολικά 13 εταίρων από πανεπιστήμια και εταιρείες αλιευτικής βιομηχανίας στη Δανία, τη Σουηδία, το Βέλγιο, τη Γαλλία και την Ισπανία. Η καθηγήτρια DTU Charlotte Jacobsen ήταν υπεύθυνη του έργου.
«Υπάρχουν πολλά θρεπτικά συστατικά στο ψάρι μετά την αφαίρεση του φιλέτου. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου, είναι συνηθισμένο να τρώμε το κεφάλι. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε σούπα από αυτό, και το ιχθυέλαιο φτιάχνεται ήδη από εντόσθια ψαριού. Υπάρχουν όμως πολλές άλλες επιλογές για την εκμετάλλευση των πλευρικών ροών. Το σημαντικό είναι να διασφαλίσουμε καλή ποιότητα—και πρέπει να δείξουμε στους καταναλωτές ότι αυτά τα κομμάτια από το ψάρι, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή υγιεινών και νόστιμων προϊόντων», λέει.
Νέα γευστικά συστατικά
Για τη Βασιλική Γροιλανδία, επρόκειτο για τη χρήση των τμημάτων του μπακαλιάρου που παραμένουν μετά την αφαίρεση του φιλέτου. Εδώ, ένα καλό γευστικό συστατικό δημιουργήθηκε από το σφάγιο και το κεφάλι προσθέτοντας ένζυμα μια λεγόμενη διαδικασία ενζυμικής υδρόλυσης – η οποία δίνει μια πιο έντονη γεύση umami και μεγαλύτερη απόδοση από ό, τι αν τα είχατε μόλις βράσει.
Ωστόσο, πρέπει να πληρούνται ορισμένες απαιτήσεις, προκειμένου οι εταιρείες να αρχίσουν να εκμεταλλεύονται αυτά τα παράπλευρα ρεύματα, συμπεριλαμβανομένης της περαιτέρω εκπαίδευσης του προσωπικού και των επενδύσεων και του χώρου για τον απαραίτητο εξοπλισμό.
«Εμείς στο DTU μπορούμε να τους βοηθήσουμε να πραγματοποιήσουν τους στόχους τους, προφανώς όχι με χρήματα, αλλά με τη διαμόρφωση νέων έργων και τη σύνταξη εφαρμογών, και είμαστε επίσης έτοιμοι να βοηθήσουμε στη μεταφορά τεχνολογίας και γνώσης», λέει η Charlotte Jacobsen.
Χαμηλότερα έξοδα
Η δανέζικη Jeka Fish, η οποία εδρεύει στο Lemvig και είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς αλατισμένου μπακαλιάρου στην Ευρώπη, ήθελε καλύτερη χρήση της άλμης στην οποία τοποθετούνται τα ψάρια πριν από το αλάτισμα. Πρωτεΐνες, διάφορα άλατα και πολυφωσφορικά προστίθενται στην άλμη, τα οποία πρέπει να σταλούν στη μονάδα επεξεργασίας μετά τη χρήση. Αυτό συνεπάγεται πρόσθετο κόστος για την εταιρεία στις περιπτώσεις που το νερό δεν συμμορφώνεται με τις οριακές τιμές για την απόρριψη λυμάτων.
Οι ερευνητές της DTU βοήθησαν στην ανάπτυξη δύο διαδικασιών για την επεξεργασία του νερού και για την αύξηση της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών πρωτεΐνης και φωσφόρου, ώστε να μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν. Η τεχνολογία επεκτείνεται τώρα από εργαστηριακές δοκιμές σε μεγάλης κλίμακας.
«Αργήσαμε λίγο λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού και ως εκ τούτου δεν ολοκληρώσαμε πλήρως το έργο», λέει ο Anders Meyer. «Αλλά έχουμε αποκτήσει έναν πολύ μεγάλο όγκο δεδομένων, τα οποία τώρα βρισκόμαστε στη διαδικασία ανάλυσης και θα δοκιμάσουμε, σε μεγαλύτερη κλίμακα, μια μέθοδο για την επεξεργασία του νερού και την αύξηση της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών πρωτεΐνης και φωσφόρου».
Η Jeka Fish εξετάζει επίσης το ενδεχόμενο να ξεκινήσει ένα νέο έργο με την DTU, πιθανώς σε συνεργασία με το καινοτόμο κέντρο κλιματισμού Klimatorium στο Lemvig.
Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής
Η ισπανική εταιρεία Pescados Marcelino ήθελε να χρησιμοποιήσει το εξαιρετικά θρεπτικό μαγειρικό νερό από μύδια αντί να πληρώσει για να το απορρίψει. Η εταιρεία χρησιμοποιεί κάποια φίλτρα που καθαρίζουν το νερό ώστε να τους μείνει ένα συμπύκνωμα με πολύ ωραία γεύση. Τώρα πρέπει να αναπτυχθεί περαιτέρω, ώστε να μπορεί να πωληθεί ως αρωματικό συστατικό.
Ειδικά τα λιπαρά ψάρια όπως η ρέγγα και ο σολομός περιέχουν πολλά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οποία τείνουν να αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα και να σχηματίζουν ταγγισμένες γεύσεις που δεν αρέσουν σε εμάς και στο σώμα μας.
Ως εκ τούτου, το έργο έχει επίσης εργαστεί για την ανάπτυξη ενός νέου αντιοξειδωτικού υγρού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία του σφάγιου και άλλων υπολειμματικών τμημάτων των ψαριών, έτσι ώστε να παραμείνουν φρέσκα έως ότου μεταποιηθούν σε νέα προϊόντα.
Εργαλεία υποστήριξης
Εκτός από τις πρακτικές και τεχνολογικές λύσεις, το έργο οδήγησε επίσης σε εργαλεία που μπορούν να βοηθήσουν τις εταιρείες με τις απαραίτητες τεχνολογικές, νομικές, οικονομικές και αειφορικές εκτιμήσεις προτού αποφασίσουν πώς να εκμεταλλευτούν τις παράπλευρες ροές τους.
Το εργαλείο έχει αναπτυχθεί από την DTU σε συνεργασία με το ισπανικό ερευνητικό κέντρο AZTI και το Πανεπιστήμιο της Γάνδης. Έχει δοκιμαστεί σε αρκετές από τις περιπτώσεις στο πλαίσιο του έργου.
Τέλος, έχει επίσης καταρτιστεί μια κατευθυντήρια γραμμή της ΕΕ για την ανάπτυξη νέων συστατικών από τα παράπλευρα ρεύματα της αλιευτικής βιομηχανίας.
Το έργο WaSeaBi έχει ολοκληρωθεί, αλλά η δουλειά με τα παράπλευρα ρεύματα απέχει πολύ από το τέλος, διαπιστώνει η Charlotte Jacobsen.
«Το WaSeaBi ήταν μόνο η αρχή. Υπάρχουν πολλά ακόμη που πρέπει να γίνουν. Έχουμε πολλές αιτήσεις σε εκκρεμότητα μαζί με διαφορετικές εταιρείες και μόλις λάβαμε χρήματα για να συνεχίσουμε τη συνεργασία μας, μεταξύ άλλων εταίρων, με το Sweden Pelagic και το Chalmers University of Technology καθώς και με τη δανική εταιρεία Werner Larsson Fiskeeksport A/S. Στην πραγματικότητα, σχεδιάζουμε επίσης να φτιάξουμε νέα γευστικά συστατικά από τη ρέγγα».
Ακολουθήστε το Cibum 
