Ορθές πρακτικές πλυσίματος χεριών στη βιομηχανία τροφίμων

Το σωστό πλύσιμο των χεριών συχνά παραβλέπεται, αλλά είναι ζωτικής σημασίας για τον ασφαλή χειρισμό και την επεξεργασία τροφίμων.

Υπάρχουν τέσσερα βασικά στοιχεία που θα πρέπει οι βιομηχανίες τροφίμων να περιλαμβάνουν στη διαδικασία πλυσίματος των χεριών:

1. Ανάπτυξη και τεκμηρίωση της διαδικασίας
2. Εκπαίδευση
3. Δημιουργία και σωστή τοποθέτηση σταθμών πλύσης χεριών
4. Παρακολούθηση και διατήρηση του προγράμματος

Τώρα, αυτά τα τέσσερα στοιχεία δεν είναι “αυτόνομα” σημεία, αλλά πρέπει να θεωρηθούν ως μέρος μιας συστηματικής προσέγγισης για το σωστό πλύσιμο των χεριών.

Το πρώτο βήμα για ένα πρόγραμμα πλύσης χεριών είναι η ανάπτυξη και τεκμηρίωση του τρόπου με τον οποίο οι εργαζόμενοι θα πλένουν τα χέρια τους και τον τρόπο διαχείρισης του προγράμματος. Οι διαδικασίες αυτές πρέπει να βασίζονται στον εξοπλισμό πλύσης χεριών που έχει υιοθετήσει η εταιρεία. Μια τυποποιημένη διαδικασία μπορεί να αποτελείται από τα εξής:

• Διαβροχή χεριών με ζεστό νερό
• Πλύσιμο με σαπούνι για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα
• Ξέπλυμα του σαπουνιού με ζεστό νερό
• Στέγνωμα των χεριών χρησιμοποιώντας καθαρές πετσέτες ή ένα ηλεκτρονικό στεγνωτήριο ζεστού αέρα
• Εφαρμογή απολυμαντικού (προαιρετικά)

Τα πρωτόκολλα που καταρτίζονται πρέπει να περιγράφουν τον τρόπο με τον οποίο το εργατικό δυναμικό πρέπει να χρησιμοποιεί τον εξοπλισμό πλύσης χεριών.

Για να ελαχιστοποιηθεί η πιθανή επιμόλυνση των χεριών και να ενισχυθεί η αποτελεσματικότητα του πλυσίματος των χεριών, συνιστάται οι σταθμοί πλύσης χεριών να είναι hands-free. Εάν οι εργαζόμενοι πρέπει να χειρίζονται βρύσες, αυτές αναγκαστικά θα πρέπει να αγγίζονται πριν και μετά το πλύσιμο, κάτι που έχει ως συνέπεια ό,τι ήταν στα βρώμικα χέρια να μπορεί να μεταφερθεί από τη βρύση πάλι πίσω στα χέρια. Οι διαδικασίες πρέπει να είναι σαφώς γραπτές, ώστε να μπορούν εύκολα να γίνουν κατανοητές από τους εργαζομένους και τους εκπαιδευτές.

Εκπαίδευση και κατάρτιση

Οι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδεύονται χρησιμοποιώντας τα τεκμηριωμένα πρωτόκολλα. Οι εκπαιδευτές δεν πρέπει ποτέ να παρεκκλίνουν από αυτά που γράφτηκαν. Το πλύσιμο των χεριών θα πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του προσανατολισμού μιας εταιρείας για τους νέους υπαλλήλους.

Δεδομένου ότι πολλοί εργαζόμενοι στις εγκαταστάσεις έχουν ελάχιστη κατανόηση της βασικής μικροβιολογίας και των τροφιμογενών ασθενειών, οι εκπαιδεύσεις θα πρέπει επίσης να σχεδιαστούν για να παρέχουν κάποιο υπόβαθρο σε αυτά τα θέματα. Ένα εξαιρετικό εργαλείο που χρησιμοποιείται από πολλές εταιρείες είναι τα τρυβλία petri με έτοιμο υπόστρωμα, για να αποδείξουν ότι τα χέρια φέρουν βακτήρια και πώς το πλύσιμο και η απολύμανση των χεριών μπορούν να αφαιρέσουν αυτούς τους οργανισμούς. Ζητήστε από τους εργαζόμενους να αγγίξουν τα τρυβλία με τις άκρες των δακτύλων τους. Ζητήστε από τους ίδιους ανθρώπους να πλύνουν ή/και να απολυμάνουν τα χέρια και να αγγίξουν ένα άλλο τρυβλίο. Συγκεντρώστε την ομάδα αργότερα για να δούνε τα αποτελέσματα της επώασης.

Αυτές οι εκπαιδευτικές συνεδρίες πρέπει επίσης να τονίζουν πότε οι εργαζόμενοι πλένουν τα χέρια τους, δηλαδή στην αρχή της εργάσιμης ημέρας, μετά από διαλείμματα και γεύματα και όποτε μπορεί να έχουν λερώσει τα χέρια τους, όπως με τη μετακίνηση ενός κάδου απορριμμάτων. Συμπερασματικά είναι ότι οι εργαζόμενοι μπορεί να καταλήξουν να πλένουν τα χέρια τους μεταξύ 5 – 10 φορών την ημέρα.

Σταθμοί πλυσίματος χεριών

Οι βιομηχανίες τροφίμων πρέπει να δημιουργούν σταθμούς πλύσης χεριών σε όλες τις εγκαταστάσεις τους. Η θέση αυτών των σταθμών και το είδος του συστήματος που υπάρχει θα πρέπει να εξετάζονται κατά τη διάρκεια των εκπαιδευτικών συνεδριών. Οι σταθμοί πλύσης χεριών θα πρέπει να είναι εγκατεστημένοι σε όλες τις εισόδους των εργαζομένων στις εγκαταστάσεις. Ο αριθμός των σταθμών που είναι εγκατεστημένοι στις εισόδους θα πρέπει να είναι επαρκής ώστε να εξασφαλίζεται ότι οι εργαζόμενοι θα πλένουν τα χέρια τους.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, οι σταθμοί πλύσης χεριών πρέπει να είναι hands-free για να ελαχιστοποιηθεί η πιθανότητα διασταυρούμενης μόλυνσης. Αυτά τα συστήματα μπορεί να λειτουργούν με το πόδι ή το γόνατο ή μπορούν να ενεργοποιηθούν με ηλεκτρονικό μάτι. Το τελευταίο μπορεί να είναι ένα πρόβλημα, καθώς γενικά λειτουργούν με μπαταρία. Φαίνεται ότι οι μπαταρίες τείνουν να πεθαίνουν κατά τη διάρκεια ελέγχων που έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση, οπότε ένα αναπόσπαστο μέρος του προγράμματος συντήρησης για αυτά τα συστήματα αλλάζει τις μπαταρίες σε κανονικό πρόγραμμα.

Κάθε σταθμός πλύσης χεριών πρέπει να έχει παροχή ζεστού νερού, σαπουνιού και ενός μέσου στεγνώματος των χεριών μετά το πλύσιμο. Το ζεστό νερό είναι απαραίτητο καθώς εκτελεί διάφορες λειτουργίες (διευκολύνει την αφαίρεση των λιπών, ενισχύοντας τη δράση του σαπουνιού και, ίσως το πιο σημαντικό, καθιστά το πλύσιμο των χεριών πιο άνετο για τους εργάτες του εργοστασίου). Τα συστήματα σαπουνιού και πετσετών θα πρέπει επίσης να είναι hands-free. Μια λύση περιλαμβάνει τον στεγνωτήρια χεριών θερμού αέρα στους σταθμούς πλυσίματος χεριών τους. Αυτό είναι hands-free και πολύ αποτελεσματικά, αν και υπάρχουν ορισμένοι επαγγελματίες ασφάλειας τροφίμων που αισθάνονται ότι τα στεγνωτήρια αέρα μπορούν να διαδώσουν αερολύματα σε όλη την εγκατάσταση. Τέλος, εάν ο σταθμός πλύσης χεριών περιλαμβάνει και την επιλογή απολύμανσης, αυτή θα πρέπει επίσης να είναι χωρίς χέρια.

Παρακολούθηση και Διαχείριση

Δεδομένου ότι το πλύσιμο των χεριών είναι ένα τόσο σημαντικό στοιχείο για την ασφάλεια των τροφίμων, ειδικά όταν παράγετε έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, είναι επιτακτική ανάγκη οι παραγωγοί να βεβαιωθούν ότι το πρόγραμμα πλύσης χεριών λειτουργεί όπως έχει σχεδιαστεί. Ένα μέρος αυτού είναι η παρακολούθηση των σταθμών πλύσης χεριών για να διασφαλιστεί ότι παρέχονται σωστά το σαπούνι, οι πετσέτες και τα απολυμαντικά, εάν η εταιρεία το κρίνει απαραίτητο. Αυτό συνεπάγεται τον καθορισμό χρονοδιαγραμμάτων για τον τακτικό έλεγχο των σταθμών πλύσης χεριών, την καταγραφή των αποτελεσμάτων αυτών των ελέγχων και την αντικατάσταση τυχόν στοιχείων που εξαντλούνται. Το χρονοδιάγραμμα της επιθεώρησης θα πρέπει να έχει σχεδιαστεί για να «πιάνει» αντικείμενα πριν εξαντληθούν.

Για να διασφαλιστεί ότι το εργατικό δυναμικό ακολουθεί πραγματικά την πολιτική πλύσης χεριών, ορισμένες εταιρείες εγκαθιστούν κάμερες για την παρακολούθηση του πλυσίματος των χεριών. Άλλοι θα παρατηρούν τακτικά τους σταθμούς πλύσης χεριών για να επαληθεύσουν ότι οι εργαζόμενοι πλένονται σωστά. Οι εταιρείες θα πρέπει επίσης να πραγματοποιούν ετήσια ανανεωμένες συνεδρίες για τους εργαζόμενους σχετικά με τη σημασία του πλυσίματος των χεριών.

Τέλος, όπως αναφέρει το Food Engineering, η διοίκηση θα πρέπει να ενσωματώσει σταθμούς πλύσης χεριών στο πρόγραμμα προληπτικής συντήρησης. Παρακολουθήστε και διατηρήστε τον εξοπλισμό όπως συνιστάται από τους προμηθευτές και διατηρήστε αρχεία συντήρησης. Αυτό μπορεί να γίνει εσωτερικά ή οι παραγωγοί μπορούν να συνάψουν συμβάσεις συντήρησης με τους κατασκευαστές εξοπλισμού.