Επιστήμονες “ξεκλείδωσαν” την αιτία της απόλαυσης – Άνοιξε ο δρόμος για νόστιμη σοκολάτα που δεν παχαίνει!
Της Χριστίνας Κοψίνη
Λίγο – πολύ όλοι γνωρίζουμε τα σημαντικά οφέλη της μαύρης σοκολάτας στην υγεία. Αλλά πώς μπορούμε να την απολαύσουμε όταν δεν μας αρέσει η πικρή γεύση της; Kαι πώς θα βάλουμε φρένο στην ακόρεστη επιθυμία μας για την κλασσική σοκολάτα με τα λιπαρά όταν μάς κάνει να νιώθουμε τόσο ωραία;
Φαίνεται ότι όλοι, εν τέλει, «δουλεύουν» για τους εραστές της πλανεύτρας σοκολάτας και μάλιστα ορισμένοι ερευνητές έπιασαν «με ένα σμπάρο δύο τρυγόνια» κατά τη λαϊκή παροιμία, κομίζοντας απαντήσεις και στα δύο ερωτήματα.
Ανακάλυψαν ότι αυτό που κάνει τους καταναλωτές να «νιώθουν τόσο καλά» με την σοκολάτα δεν είναι η ποσότητα του λίπους που εμπεριέχει, αλλά το πού έχει τοποθετηθεί το λίπος στο προϊόν, δηλαδή σε ποια στρώση και πώς αυτό αλληλοεπιδρά με το σάλιο.
Η μελέτη – που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό ACS Applied Materials and Interfaces – δεν διερεύνησε τη γεύση της σοκολάτας. Αντίθετα, η έρευνα επικεντρώθηκε στην αίσθηση και την υφή της.
Έχει ενδιαφέρον και ο τρόπος της δοκιμής. Για την επί τόπου απεικόνιση χρησιμοποιήθηκαν μια πολυτελής μάρκα μαύρης σοκολάτας σε μια τεχνητή τρισδιάστατη επιφάνεια που μοιάζει με γλώσσα, σχεδιασμένη στο Πανεπιστήμιο του Λιντς, τεχνική από ένα πεδίο της μηχανικής που ονομάζεται tribo logy και βοηθά να διερευνηθεί το πώς αλληλοεπιδρούν οι επιφάνειες και τα υγρά, τα επίπεδα τριβής μεταξύ τους και ο ρόλος της λίπανσης. Με λίγα λόγια τι γίνεται μέσα στο στόμα όταν καταναλώνεται η σοκολάτα.
αναμεμειγμένης με το σάλιο. (Φωτογραφία: Dr Siavash Soltanahmadi.)
Όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα, απελευθερώνει μια λιπαρή μεμβράνη που καλύπτει τη γλώσσα και άλλες επιφάνειες στο στόμα. Αυτή η λιπαρή μεμβράνη κάνει τη σοκολάτα να δίνει της αίσθηση λείας υφής όσο βρίσκεται στο στόμα.
Αναλύοντας κάθε ένα από τα βήματα μετατροπής της σοκολάτας από στερεό σε υγρό, μέσα στο στόμα, η διεπιστημονική ερευνητική ομάδα στο Πανεπιστήμιο του Λιντς στο Ηνωμένο Βασίλειο ελπίζει να αναπτύξει μια νέα γενιά σοκολάτας πολυτελείας που θα έχει την ίδια αίσθηση και υφή με τις κοινές σοκολάτες, αλλά θα είναι πιο υγιεινή στην κατανάλωση.
Μιλώντας στο FoodIngredientsFirst, η Anwesha Sarkar, καθηγήτρια στη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο Λιντς, εξηγεί πώς τα επίπεδα λίπανσης ποικίλλουν από άτομο σε άτομο. «Τα θηλώματα της γλώσσας είναι διαφορετικά σε μέγεθος, σχήμα και κατανομή. Το σάλιο είναι επίσης διαφορετικό και διαφοροποιείται όχι μόνο μεταξύ των ατόμων αλλά και ανάλογα, την ώρα, την έκθεση στο φαγητό και ούτω καθεξής. Πράγματι, το σάλιο επηρεάζει τη λιπαντικότητα. Επομένως, εάν το λίπος βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, το οποίο έχει τη μεγαλύτερη σημασία για την γεύση, τότε η σοκολάτα ακόμη και μαύρη, με 50% κακάο μπορεί να είναι πιο απολαυστική. Άρα, το κομβικό σημείο είναι η θέση του λίπους στο προϊόν.
Άλλωστε, όπως εξηγούν οι ερευνητές το λίπος παίζει, ουσιαστικό ρόλο, όταν ένα κομμάτι σοκολάτας έρθει σε επαφή με τη γλώσσα. Ύστερα από αυτήν την «συνάντηση» απελευθερώνονται στερεά σωματίδια. Εάν το λίπος τοποθετηθεί βαθύτερα μέσα στη σοκολάτα ο ρόλος του θα είναι περιορισμένος. Άρα, θα μπορούσε να μειωθεί χωρίς να επηρεάσει την την αίσθηση της σοκολάτας.
Ο Δρ Siavash Soltanahmadi, από τη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Λιντς και επικεφαλής ερευνητής στη μελέτη, λέει ότι η έρευνα θα μπορούσε να βοηθήσει στην ανάπτυξη σοκολάτας επόμενης γενιάς και να επιτρέψει στους κατασκευαστές να σχεδιάσουν μαύρη σοκολάτα για να μειώσουν έξυπνα τη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Επίσης, οι ερευνητές πιστεύουν ότι οι φυσικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στη μελέτη για τη σοκολάτα θα μπορούσαν να εφαρμοστούν στη διερεύνηση κι άλλων τροφίμων που υφίστανται αλλαγή φάσης, όταν μια ουσία μετατρέπεται από στερεή σε υγρή, όπως το παγωτό, η μαργαρίνη ή το τυρί.
Πηγή: foodingredientsfirst.com
