Πρόστιμα για χρήση καμένων τηγανέλαιων σε εστιατόρια της Τσεχίας

Το ένα δέκατο των εστιατορίων στην Τσεχία μαγειρεύει με καμένο τηγανέλαιο.

Το 2023, οι επιθεωρητές της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων της Τσεχίας SZPI αξιολόγησαν την κατάσταση των ελαίων και του εξοπλισμού ψησίματος σε συνολικά 194 καταστήματα εστίασης και αξιολόγησαν 226 δείγματα λαδιών για τηγάνισμα. Στην περίπτωση μη συμμορφούμενων δειγμάτων, οι επιθεωρητές διαπίστωσαν τη χρήση του λεγόμενου καμένου λαδιού και τα αξιολόγησαν ως τρόφιμα ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, ή για την προετοιμασία του φαγητού. 

Οι επιθεωρητές αξιολόγησαν τα δείγματα με βάση αισθητηριακή εκτίμηση – όσφρηση, γεύση, χρώμα, παρουσία απανθρακωμένων υπολειμμάτων κ.λπ. και υποστηρικτικό προσδιορισμό της περιεκτικότητας των λεγόμενων πολικών ουσιών (TPM) καθώς και εργαστηριακού προσδιορισμού πολυμερών τριακυλογλυκερολών (PTG) στο διαπιστευμένο εργαστήριο της SZPI στην Πράγα. 

Για αρκετά δείγματα, το εργαστήριο επιβεβαίωσε ότι οι αποδεκτές τιμές θερμικής αποσύνθεσης (PTG) των αξιολογηθέντων τηγανελαίων ήταν πολύ πάνω από τα νόμιμα όρια. Για 2 δείγματα, η εργαστηριακή ανάλυση επιβεβαίωσε ακόμη και πολύ υψηλό βαθμό θερμικής αποσύνθεσης των ελαίων. Να σημειωθεί ότι τα υπερβολικά καμένα τηγανέλαια περιέχουν ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία.

Μέρος της επιθεώρησης ήταν η συμμόρφωση με τη σωστή πρακτική του τηγανίσματος και τις υγιεινές απαιτήσεις για φριτέζες, που αποτελεί προϋπόθεση για την παραγωγή ασφαλών και υψηλής ποιότητας τροφίμων. Σε 10 εγκαταστάσεις που επιθεωρήθηκαν, οι επιθεωρητές επέβαλαν μέτρα σχετικά με τη μη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις υγιεινής για εξοπλισμό (φριτέζα). Σε δύο περιπτώσεις, η φριτέζα δεν διέθετε λειτουργικό θερμοστάτη και επιβλήθηκαν κυρώσεις ενώ διαπιστώθηκαν και περιπτώσεις μη επαρκούς καθαρισμού της φριτέζας.

Σε σύγκριση με τις επιθεωρήσεις των προηγούμενων ετών, παρατηρείται μια τάση βελτίωσης της κατάστασης, όπου τα προηγούμενα 3 χρόνια οι επιθεωρητές βρήκαν μη συμμορφούμενο τηγανέλαιο σε ποσοστό έως και 17% των αξιολογηθέντων δειγμάτων, αλλά η συνολική κατάσταση δεν μπορεί να θεωρηθεί ικανοποιητική.

Οι ελεγκτές διέταξαν τους ελεγχόμενους που παραβίασαν τους κανονισμούς να εξαλείψουν τις διαπιστωθείσες παραβάσεις και θα κινήσουν διοικητική διαδικασία για επιβολή προστίμου.