Στροφή των σεφ στη χρήση λαρδιού – Λένε ότι είναι πολύ καλύτερο από το βούτυρο.
Όπως και τα περισσότερα τρόφιμα και συνδυασμοί τροφίμων, έτσι και το λαρδί ανακαλύφθηκε τυχαία. Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Το λαρδί είναι ημιστερεό προϊόν λευκού λίπους που λαμβάνεται από την τήξη του λιπώδους ιστού του χοίρου, με την απομάκρυνση των εναποθέσεων που υπάρχουν μεταξύ της σάρκας και του δέρματος και γύρω από τα εσωτερικά όργανα των σφαγίων χοίρου. Και για να έχετε μία πιο σαφή εικόνα, λαρδί είναι ότι μένει στο τηγάνι από το τηγάνισμα του μπέικον.
Το λίπος του γουρουνιού ήταν ένα προϊόν με σχεδόν ίδια αξία με το κρέας στα παλιά χρόνια, αλλά στον σημερινό ανεπτυγμένο κόσμο και με τις ανησυχίες που έχουν προκύψει για την υγεία, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη και την αυξημένη διαθεσιμότητα βουτύρου και ελαίων, είναι λιγότερο σημαντικό από ό,τι στο παρελθόν.
Οι γαστρονομικές ιδιότητες του λαρδιού ποικίλλουν ανάλογα με την προέλευση και τη μέθοδο επεξεργασίας. Εάν έχει παραχθεί σωστά, μπορεί να είναι σχεδόν άοσμο και άγευστο. Στο λιανικό εμπόριο, το εξευγενισμένο λαρδί πωλείται συνήθως σε μπλοκ τυλιγμένα με χαρτί.
Τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί μία μεγάλη στροφή από πολλούς σεφ που επιλέγουν το λαρδί για τις δημιουργίες τους, συχνά αντικαθιστώντας σε ένα ποσοστό το ελαιόλαδο και εξ ολοκλήρου το βούτυρο σε πολλές συνταγές υποστηρίζοντας πως όταν χρησιμοποιείται με φειδώ, το λαρδί δεν είναι ιδιαίτερα χειρότερο για την υγεία από άλλα μαγειρικά λίπη. Επιπλέον, λένε, είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο λίπος. Υπάρχει και η άποψη πως, το ότι το λαρδί είναι ανθυγιεινό ένα μύθος που καλλιεργήθηκε σκοπίμως από εταιρίες που παρήγαν φτηνά λάδια, μαργαρίνες και κυρίως υδρογονωμένα λίπη που περιέχουν τρανς λιπαρά.
Μεταξύ άλλων οι πιστοί αυτού του λίπους ισχυρίζονται πως:
- Το καθαρό λαρδί έχει ουδέτερη γεύση και καθόλου γεύση χοιρινού
- Δεν περιέχει τρανς λιπαρά, γεγονός που το καθιστά πιο υγιεινή επιλογή από τα υδρογονωμένα λίπη
- Έχει 20% λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και λιγότερη χοληστερόλη από το βούτυρο
- Περιέχει υγιή μονοακόρεστα λιπαρά, όπως και το ελαιόλαδο
- Έχει υψηλό σημείο καπνού, καθιστώντας το ιδανικό για τηγάνισμα
- Είναι εξίσου ευέλικτο με οποιοδήποτε άλλο μαγειρικό λίπος και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο, ψήσιμο στη σχάρα, σοτάρισμα και κυρίως τηγάνισμα
- Στη στερεή του μορφή μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως το βούτυρο ως επάλειψη ή το λίπος και να προστεθεί σε συνταγές ψησίματος
Πολλοί σεφ το προτείνουν σε συνταγές για αρτοσκευάσματα αντί για βούτυρο καθώς το σημείο τήξης του είναι χαμηλότερο που σημαίνει ότι απελευθερώνεται περισσότερος αέρας και ατμός κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη διόγκωση και πιο ξεφλουδισμένη υφή στα αρτοσκευάσματα. Επίσης για μπισκότα και κρούστες πίτας, το λαρδί ή ο συνδυασμός λαρδί και βουτύρου παράγουν την ιδανική υφή.
Υπάρχουν συστάσεις για μη χρήση εμπορικού λαρδιού καθώς περιέχει πολλά τρανς λιπαρά οξέα ενώ λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής κανείς δεν γνωρίζει πόσο καιρό υπάρχει στο ράφι. Επιπλέον συχνά υδρογονώνεται για να βελτιωθεί η σταθερότητά του σε θερμοκρασία δωματίου. Στο λαρδί εμπορίου, προστίθενται επίσης συχνά λευκαντικά και αρωματικά συστατικά γαλακτωματοποιητές και αντιοξειδωτικά, όπως το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο. Αυτές τα πρόσθετα το καθιστούν πιο σταθερό και αποτρέπουν την αλλοίωση. (Το λαρδί που δεν έχει υποστεί επεξεργασία πρέπει να ψύχεται ή να καταψύχεται για να αποφευχθεί η τάγγιση).
Σταγόνα ιστορίας
«Όταν οι Ευρωπαίοι έφτιαξαν τις αποικίες τους στη Βόρεια Αμερική, έφεραν μαζί τους χοίρους και αγελάδες, που θα παρήγαγαν σχεδόν όλο το μαγειρικό λίπος που χρησιμοποιήθηκε σε αυτή τη χώρα μέχρι τη βιομηχανική επανάσταση. Το λαρδί, ήταν μακράν το πιο συνηθισμένο λίπος σε όλη την εποχή της αποικιοκρατίας. Το λαρδί χρησιμοποιήθηκε για τηγάνισμα, ψωμί, μπισκότα, κέικ, ακόμη και ως ντρέσινγκ για λαχανικά. Πριν από την έλευση της ψύξης, το μεγαλύτερο μέρος του χοιρινού κρέας της χώρας ήταν αλατισμένο… Το λαρδί παραδινόταν στο σπίτι όπου διατηρούνταν για πολλούς μήνες στα δροσερά σημεία του σπιτιού. Η τραγανή κρούστα που παράγει το λαρδί στο τηγάνισμα εκτιμήθηκε ιδιαίτερα στο Νότο, όπου, οι μαύροι μάγειρες προσάρμοσαν τεχνικές τηγανίσματος της Δυτικής Αφρικής για να δημιουργήσουν τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως τηγανητό κοτόπουλο. … Το αν ο μάγειρας χρησιμοποιούσε βούτυρο ή λαρδί ήταν γενικά θέμα τιμής και διαθεσιμότητας.” λέει η Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. Το λαρδί παρέμεινε τόσο δημοφιλές όσο το βούτυρο στις αρχές του 20ου αιώνα και χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως υποκατάστατο του βουτύρου κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου.
Πηγές:
- https://www.sfgate.com/food/southtonorth/article/don-t-let-lard-throw-you-into-a-tizzy-2663489.php
- https://www.foodtimeline.org/shortening.html#lard
- https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9B%CE%B1%CF%81%CE%B4%CE%AF
- https://www.webstaurantstore.com/blog/3068/what-is-lard.html
- https://www.huffpost.com/entry/cooking-with-lard-baking_n_5212804
Ακολουθήστε το Cibum 
