Το FunJuice Project είναι ένα νέο και πρωτοπόρο ερευνητικό έργο, με στόχο τη δημιουργία νέων βιολειτουργικών φυσικών χυμών φρούτων που θα περιέχουν προβιοτικά βακτήρια και άλλα βιολειτουργικά συστατικά (ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη D), τα οποία δεν θα αλλοιώνουν τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και θα δώσουν προστιθέμενη αξία στα προϊόντα αυτά προλαμβάνοντας παθολογικές καταστάσεις στον άνθρωπο, προάγοντας την υγεία και διατηρώντας την ποιότητα ζωής.
Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς χυμών φρούτων και λαχανικών εκτιμήθηκε σε 154,18 δις USD το 2018 και αναμένεται να αυξηθεί σε CAGR 5,93% έως το 2025.
Η αύξηση της κατανάλωσης αυτών των προϊόντων, η αλλαγή στις προτιμήσεις των καταναλωτών, η υιοθέτηση πιο υγιεινής διατροφής και η εμφάνιση χυμών ψυχρής πίεσης είναι οι κύριοι παράγοντες που επιταχύνουν την ανάπτυξη αυτής της αγοράς παγκοσμίως.
Στην Ελλάδα λόγω της τάσης για υγιεινή διαβίωση και παρά την οικονομική ύφεση, η οποία έχει αναγκάσει τους καταναλωτές να μειώσουν τις δαπάνες, σημειώθηκε μετατόπιση της κατανάλωσης σε χυμούς ψυγείου και προϊόντα με 100% χυμό. Οι τάσεις της τελευταίας τριετίας συντελούν επίσης στην ενίσχυση των ποτών με καινούργια σήματα, χωρίς ζάχαρη, και των λειτουργικών ποτών.
Βιο-λειτουργικά τρόφιμα
Η βιομηχανία τροφίμων γενικότερα ακολουθώντας την τάση για υγιεινή διατροφή, σχεδιάζει και παράγει καινοτόμα προϊόντα που είναι εμπλουτισμένα με συστατικά που παίζουν σημαντικό ρόλο στην προαγωγή της υγείας, τα λεγόμενα «λειτουργικά» ή «βιολειτουργικά» τρόφιμα.
Μια μεγάλη κατηγορία «βιολειτουργικών» τροφίμων είναι εκείνα που εμπεριέχουν προβιοτικά βακτήρια. Είναι κυρίως ζυμούμενα προϊόντα (γαλακτοκομικά) που περιέχουν μεγάλους αριθμούς ενεργών ζωντανών μικροοργανισμών που μπορούν να φτάσουν στο έντερο και να ασκήσουν εξισορροπητική δράση στην εντερική μικρο-χλωρίδα.
Κρισιμότερος παράγοντας για την αποτελεσματικότητα των προβιοτικών κυττάρων είναι η βιωσιμότητά τους στα τρόφιμα μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσής τους σε επίπεδα > 6 log cfu/g. Αποτελεί μεγάλη πρόκληση ο εμπλουτισμός με προβιοτικές καλλιέργειες σε μη ζυμούμενα τρόφιμα όπως οι χυμοί τα οποία επιπλέον υφίστανται επεξεργασία (συνήθως θερμική) που εμποδίζει τη βιωσιμότητα ζωντανών καλλιεργειών.
Μεγάλη πρόκληση ο εμπλουτισμός με προβιοτικές καλλιέργειες
Για το σκοπό αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μικροενθυλάκωση που μπορεί να εξασφαλίσει ότι οι προβιοτικές καλλιέργειες θα φτάσουν στο έντερο ενεργές. Η βιωσιμότητα των προβιοτικών μπορεί επίσης να ενισχυθεί με την συνενθυλάκωση, δηλαδή τον ταυτόχρονο εγκλεισμό προβιοτικών και άλλων συστατικών.
Αποτελεσματικά προστατευτικά συστήματα ενθυλάκωσης
Η πρόκληση για τη βιομηχανία είναι να αναπτύξει αποτελεσματικά προστατευτικά συστήματα ενθυλάκωσης για τη βιωσιμότητα των προβιοτικών στους χυμούς και στα τρόφιμα γενικά, τόσο κατά την επεξεργασία όσο και μέχρι την κατανάλωση, χωρίς όμως να επηρεάζονται αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.
Στόχοι του έργου
Όπως ήδη αναφέρθηκε, στόχος του ερευνητικού έργου FunJuice είναι η δημιουργία νέων βιολειτουργικών φυσικών χυμών φρούτων που θα περιέχουν προβιοτικά βακτήρια και άλλα βιολειτουργικά συστατικά (ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη D), τα οποία δεν θα αλλοιώνουν τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και θα δώσουν προστιθέμενη αξία στα προϊόντα αυτά προλαμβάνοντας παθολογικές καταστάσεις στον άνθρωπο, προάγοντας την υγεία και διατηρώντας την ποιότητα ζωής.
Για την προσθήκη αυτών στους φυσικούς χυμούς, θα αναπτυχθούν αποτελεσματικά συστήματα ενθυλάκωσης, ώστε να εξασφαλισθεί η λειτουργικότητα και η βιωσιμότητα των προβιοτικών καλλιεργειών σε επαρκή επίπεδα (>6 log cfu/g) αλλά και η διατήρηση των βιολειτουργικών συστατικών στο στρεσσογόνο περιβάλλον των χυμών (χαμηλό pH), όσο και στις δυσμενείς συνθήκες που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία (θερμοκρασία, πίεση), τη διακίνηση και αποθήκευση των προϊόντων αυτών.
Επιμέρους Στόχοι του έργου
– Ανάπτυξη συστημάτων ενθυλάκωσης
– Αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των συστημάτων ενθυλάκωσης
– Ανάπτυξη και επικύρωση μαθηματικών μοντέλων για την πρόβλεψη της επιβίωσης των ενθυλακωμένων προβιοτικών σε διάφορα προϊόντα χυμών
– Ανάπτυξη των μικροκαψουλών και εφαρμογή των ενθυλακωμένων προβιοτικών/συστατικών στους χυμούς σε πιλοτική κλίμακα
– Εκτίμηση της βιωσιμότητας των ενθυλακωμένων προβιοτικών και της επίδρασής τους στην ανθρώπινη υγεία
– Αξιοποίηση των αποτελεσμάτων, διάδοση και εκπαίδευση με στόχο την προώθηση αυτών
Κοινοπραξία του έργου
Συντονιστής του έργου είναι ο Διευθυντής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, Καθηγητής Κωνσταντίνος Κουτσουμανής, ενώ επιστημονική υπεύθυνη είναι η ερευνήτρια του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ Δρ Χρυσούλα Τάσσου.
Οι εταίροι του έργου περιλαμβάνουν:
– το ΑΠΘ/Τμήμα Γεωπονίας, Τομέας Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
– τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ/Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων
– το ΓΠΑ/Εργαστήριο Διαιτολογίας & Ποιότητας Ζωής
– την ΑΣΠΙΣ ΑΕ/Ελληνική Βιομηχανία Χυμών Δέδες Κωνσταντίνος
– τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων – ΣΕΒΤ
To Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, σε συνεργασία με το Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (Α.Π.Θ.) θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη συστημάτων ενθυλάκωσης προβιοτικών και βιολειτουργικών συστατικών σε χυμούς φρούτων με σκοπό τη διατήρηση της βιωσιμότητάς τους μέχρι την κατανάλωσή τους, προσφέροντας καλύτερη θρεπτική αξία και οφέλη στον άνθρωπο. Παράλληλα, θα αναπτυχθεί ένα εύχρηστο λογισμικό πρόβλεψης της βιωσιμότητας των προβιοτικών στους χυμούς, το οποίο θα αποτελέσει εργαλείο για τον προσδιορισμό της διάρκειας ζωής των προϊόντων αυτών.
Η ομάδα του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ) του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ θα συμμετέχει στην ανάπτυξη των νέων βιολειτουργικών χυμών και στην αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των συστημάτων ενθυλάκωσης, με προσομοίωση των συνθηκών που επικρατούν κατά την επεξεργασία και παραγωγή των φυσικών χυμών φρούτων, κατά τη διανομή και αποθήκευση, καθώς και με οργανοληπτική αξιολόγηση των προβιοτικών /βιολειτουργικών χυμών. Επίσης στην εφαρμογή της ενθυλάκωσης προβιοτικών βακτηρίων, ω-3 λιπαρών οξέων και βιταμίνης D σε φυσικούς χυμούς σε πιλοτική κλίμακα σε συνεργασία με την εταιρεία ΑΣΠΙΣ.
Να σημειωθεί πως το έργο ξεκίνησε τον Ιούνιο του 2021 και υλοποιείται στο πλαίσιο της δράσης εθνικής εμβέλειας «Ερευνώ-Δημιουργώ-Καινοτομώ».
Ακολουθήστε το Cibum 
 που εμποδίζει τη βιωσιμότητα ζωντανών καλλιεργειών.){kind=link}