Η μελέτη του τρόπου με τον οποίο οι φυτικές πρωτεΐνες αλληλεπιδρούν με τις μήτρες λίπους μπορεί να οδηγήσει σε καλύτερη υφή και διατροφή για τα vegan τυριά.
Τα φυτικά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για άτομα που αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα, αλλά οι παρασκευαστές δυσκολεύονται να αναπαράγουν τις κρεμώδεις, τυρώδεις ιδιότητες που κάνουν τα γαλακτοκομικά τόσο απολαυστικά.
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Guelph στο Οντάριο και την Canadian Light Source Inc. στο Saskatchewan εργάζονται για την παραγωγή τυριού φυτικής προέλευσης με όλα τα χαρακτηριστικά του πραγματικού τυριού, αλλά με καλύτερα οφέλη για την υγεία.
Στο Physics of Fluids, από την AIP Publishing, οι ερευνητές μελέτησαν πολλούς τύπους πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης και πώς αλληλεπιδρούν με εναλλακτικά ικριώματα τυριού.
«Αν ήθελες να τρως αυστηρά μόνο φυτικά προϊόντα, θα καταλήξεις να τρως πολλά φασόλια και τόφου, κάτι που μπορεί να είναι λίγο βαρετό μετά από λίγο», είπε ο συγγραφέας Alejandro Marangoni. «Τώρα, οι καταναλωτές περιμένουν ουσιαστικά το ίδιο ζωικό προϊόν αλλά με φυτικά συστατικά, κάτι που είναι πολύ δύσκολο».
Για να δημιουργήσουν ένα τυροκομμένο προϊόν με την ίδια υφή με το πραγματικό, οι επιστήμονες πρέπει να μελετήσουν μια ποικιλία φυσικών χαρακτηριστικών όπως το λιώσιμο, το τέντωμα και η απελευθέρωση λαδιού κατά το ψήσιμο και τη θέρμανση.
«Η συμπεριφορά των πρωτεϊνών γάλακτος και των πρωτεϊνών κρέατος είναι αρκετά καλά κατανοητή, αλλά λείπει η γνώση για τη λειτουργικότητα των φυτικών πρωτεϊνών», είπε ο Marangoni. «Υπάρχει επίσης μια τεράστια ποικιλία διαφορετικών φυτικών πρωτεϊνών, η καθεμία πολύ διαφορετική η μία από την άλλη».
Προηγούμενη έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ένα μείγμα από 25% λάδι καρύδας, 75% ηλιέλαιο και πρωτεΐνη μπιζελιού δημιούργησε μια επιθυμητή υφή τυριού. Σε αυτήν την έρευνα, ο Marangoni και η ομάδα του μελέτησαν απομονώσεις από τρεις πρωτεΐνες (πρωτεΐνη φακής, πρωτεΐνη φασολιών και έναν συγκεκριμένο τύπο πρωτεΐνης μπιζελιού) και παρατήρησαν πώς τα προϊόντα απομόνωσης αλληλεπιδρούσαν με το λάδι και με τη μήτρα αμύλου του εναλλακτικού τυριού.
Διαπίστωσαν ότι η αύξηση του λαδιού καρύδας αύξησε τη σκληρότητα των τυριών, αλλά το τυρί με πρωτεΐνη μπιζελιού και 25% λάδι καρύδας είχε την πιο σταθερή υφή λόγω των μοναδικών αλληλεπιδράσεων πρωτεΐνης-λίπους. Αυτή η σύνθεση ταίριαξε ή ξεπέρασε το λιώσιμο, την απώλεια λαδιού και το τέντωμα των αναλόγων τυριού που παρασκευάζονται με 100% λάδι καρύδας.
Η χρήση ενός μείγματος ηλιέλαιου και λαδιού καρύδας μείωσε την περιεκτικότητα του τυριού σε κορεσμένα λιπαρά, δημιουργώντας μια υγιεινή και βιώσιμη εναλλακτική λύση στα γαλακτοκομικά τυριά και άλλα τυριά φυτικής προέλευσης.
«Τελικά θέλουμε να βελτιώσουμε τη διατροφή, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και να μειώσουμε την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά των εναλλακτικών τυριών», είπε ο Marangoni. «Αλλά η διατήρηση όλης της λειτουργικότητας εκεί μέσα, η οποία περιλαμβάνει το λιώσιμο και το τέντωμα του «τυριά», είναι κάτι πολύ δύσκολο».
###
Το άρθρο «Επίδραση των πηγών πρωτεΐνης στη λειτουργικότητα των τυριών φυτικής προέλευσης που έχουν διαμορφωθεί με κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά» είναι συγγραφέας των Cameryn Sanders, Jarvis Stobbs, Stacie Dobson και Alejandro G. Marangoni. Θα εμφανιστεί στο Physics of Fluids στις 14 Ιανουαρίου 2025 (DOI: 10.1063/5.0238556). Μετά από αυτήν την ημερομηνία, είναι δυνατή η πρόσβαση στη διεύθυνση https://doi.org/10.1063/5.0238556 .
