Μια ολοκληρωμένη, μεγάλης κλίμακας ανάλυση της μικροχλωρίδας τυριών ΠΟΠ, αποκαλύπτει τα προφίλ που διαμορφώνονται έντονα τόσο από γεωγραφικούς όσο και από ανθρώπινους παράγοντες.
Η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) είναι ένα σύστημα επισήμανσης της ΕΕ που εγγυάται την αυθεντική περιφερειακή ταυτότητα των καταναλωτικών προϊόντων διατροφής. Στη Γαλλία, 51 γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων τυριών, βουτύρου και κρέμες, φέρουν τη σφραγίδα ΠΟΠ, ένδειξη δεξιοτεχνίας και τήρησης προδιαγραφών που σχετίζονται με τις ζώνες παραγωγής, τις διαδικασίες παραγωγής και τη διατροφή των ζώων, μεταξύ άλλων παραγόντων.
Η γεύση, η υφή και ο σχηματισμός του φλοιού του τυριού επηρεάζονται από τα βακτήρια, τις ζύμες και τις μούχλες που εισάγονται από τις πηγές γάλακτος και τη διαδικασία ζύμωσης. Αυτά τα μικρόβια μπορούν στη συνέχεια να εμπλουτίσουν την εντερική μικροχλωρίδα των καταναλωτών τυριού.
Για πρώτη φορά, η μικροβιακή ποικιλομορφία των γαλλικών τυριών ΠΟΠ και οι πηγές γάλακτος τους μελετήθηκαν από μια ομάδα ερευνητών από το INRAE, το CEA, το γαλλικό Εθνικό Συμβούλιο για τα Γαλακτοκομικά Προϊόντα Ονομασμένης Προέλευσης (CNAOL) και το Γαλλικό Εθνικό Διεπαγγελματικό Κέντρο για τη Γαλακτοκομική Βιομηχανία (CNIEL). Ως μέρος του έργου MetaPDOcheese, οι ερευνητές συνεργάστηκαν με αφοσιωμένους φορείς ΠΟΠ για τη συλλογή δειγμάτων από 386 αγρότες και παραγωγούς τυριού σε όλη τη Γαλλία και ταυτόχρονα συγκέντρωσαν λεπτομερείς πληροφορίες για τις μεθόδους παραγωγής τυριού.
Ανέλυσαν 44 ποικιλίες ωριμασμένων τυριών, όλες ΠΟΠ. Αυτά τα τυριά ήταν αντιπροσωπευτικά επτά οικογενειών τυριών (π.χ. μπλε τυριά, πατημένα μαγειρευτά τυριά) που καταναλώνονται παγκοσμίως. Στο τέλος, ερευνητές από το Genoscope (CEA) ανέλυσαν την αλληλουχία των μικροβίων σε περισσότερα από 2.000 δείγματα γαλλικών τυριών ΠΟΠ και σχεδόν 400 πηγές γάλακτος.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν την ύπαρξη εξαιρετικά πλούσιων μικροβιακών συνόλων: 820 είδη βακτηρίων και 333 είδη μούχλας/ζύμης στα τυριά και 1.230 είδη βακτηρίων και 1.367 είδη μούχλας/ζύμης στις πηγές γάλακτος. Ένα μεγάλο ποσοστό των μικροβίων στα τυριά πιθανότατα προέρχεται από τις πηγές γάλακτος: υπήρχε επικάλυψη για περίπου το 42% των βακτηριακών ειδών και το 64% των ειδών μούχλας/ζύμης.
Μετά την ενσωμάτωση των πληροφοριών σχετικά με τις πρακτικές παραγωγής τυριού, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι συναθροίσεις ειδών επηρεάζονταν από μεταβλητές όπως η γεωγραφία, η περιφερειακή τοπογραφία και οι ανθρωπογενείς παράγοντες – παράγοντες για τους οποίους η ΠΟΠ είναι συγκεντρωτική υποκατάσταση. Από αυτά τα ευρήματα, είναι σαφές ότι η τοπική βιοτεχνία βοηθά στην καλλιέργεια της μικροχλωρίδας των τυριών.
Αυτή η μελέτη έδωσε πολύτιμες γνώσεις σχετικά με τη σχέση μεταξύ της μικροβιακής ποικιλότητας και των πρακτικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών ΠΟΠ, συμπεριλαμβανομένου του τρόπου με τον οποίο αυτή η δυναμική μπορεί να επηρεαστεί από την κλιματική αλλαγή.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
