Το ιταλικό νησί της Σαρδηνίας βρίσκεται στη μέση της Τυρρηνικής Θάλασσας. Εκεί, οι βοσκοί παράγουν το casu marzu, ένα τυρί μολυσμένο με σκουλήκια που, το 2009, το Guinness World Records το ανακήρυξε ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.
Το «Casu marzu» παρασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Σαρδηνίας. Το τυρί περιέχει ζωντανά σκουλήκια και αποτελεί μέρος της τροφικής κληρονομιάς του τόπου. Αποτελείται από πρόβειο γάλα και ανήκει στην οικογένεια Pecorino. Μετά τη ζύμωση, το τυρί αφήνεται να αποσυντεθεί με τη βοήθεια της πεπτικής δράσης των προνυμφών μύγας, που εισάγονται στο τυρί αποκλειστικά για το σκοπό αυτό. Λόγω της δράσης των προνυμφών, το τυρί γίνεται πολύ μαλακό και υγρό.
Στη συνέχεια, ο τυροκόμος ανοίγει την κορυφή – η οποία είναι σχεδόν ανέγγιχτη από σκουλήκια – για να βγάλει μια κουταλιά από την κρεμώδη… λιχουδιά. Μερικοί ντόπιοι περιστρέφουν το τυρί μέσα από μια φυγοκέντρηση για να αναμείξουν τα σκουλήκια με το τυρί. Άλλοι το προτιμούν ως έχει, ανοίγουν απλά το στόμα και ..απολαμβάνουν την αυθεντική γεύση και υφή του τυριού.
Αν είστε σε θέση να ξεπεράσετε την – ομολογουμένως – κατανοητή αηδία, το marzu έχει μια γεύση που είναι έντονη, με νότες που υπενθυμίζουν τους μεσογειακούς βοσκότοπους και πικάντικη επίγευση που παραμένει για ώρες.
Κάποιοι λένε ότι είναι αφροδισιακό. Άλλοι λένε ότι θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, καθώς τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν από το μάσημα και να δημιουργήσουν προβλήματα υγείας, όπως μικρο-διατρήσεις στο έντερο, όμως μέχρι στιγμής, καμία τέτοια περίπτωση δεν έχει συνδεθεί με το casu marzu.
«Η μόλυνση από σκουλήκια είναι το ξόρκι και η απόλαυση αυτού του τυριού», λέει ο 29χρονος Paolo Solinas, γαστρονόμος της Σαρδηνίας.
Λέει ότι μερικοί Σαρδηνοί ανατριχιάζουν στη σκέψη του casu marzu, αλλά άλλοι που μεγάλωσαν μια ζωή με τη γεύση του αλμυρού πεκορίνο αγαπούν ιδιαίτερα τις ισχυρές γεύσεις του.
“Μερικοί βοσκοί βλέπουν το τυρί ως μοναδική προσωπική ευχαρίστηση, κάτι που μόνο λίγοι και εκλεκτοί μπορούν να δοκιμάσουν”, προσθέτει ο Solinas μιλώντας στο CNN.
Αν ποτέ επισκεφθείτε τη Σαρδηνία, και είστε αρκετά περιπετειώδεις, είναι δυνατόν να βρείτε το casu marzu. Δεν πρέπει να θεωρείται ως ένα περίεργο αξιοθέατο, αλλά ως ένα προϊόν που διατηρεί ζωντανή μια αρχαία παράδοση.
Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν την παραλλαγή του τυριού που έχει μολυνθεί από σκουλήκια, αφού το casu marzu είναι μέρος της κουλτούρας τροφίμων της Σαρδηνίας.
Το τυρί έχει πολλά διαφορετικά ονόματα, όπως casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Κάθε υποπεριοχή του νησιού έχει τον δικό της τρόπο παραγωγής χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος.
Μια διαφορετική ποικιλία αυτού του τυριού είναι επίσης διαθέσιμη στο νησί της Κορσικής. Αποτελεί ένα παραδοσιακό φαγητό της περιοχής και καταναλώνεται κυρίως σε γάμους και γιορτές. Είναι πολύ σημαντικό να σημειωθεί πως το Casu marzu θεωρείται από τους λάτρεις της Σαρδηνίας μη ασφαλές για κατανάλωση όταν τα σκουλήκια στο τυρί έχουν πεθάνει.
Ο 77χρονος Giovanni Fancello, δημοσιογράφος της γαστρονομίας της Σαρδηνίας, πέρασε τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων.
Ο Fancello μεγάλωσε στην πόλη Thiesi με τον πατέρα του Sebastiano, ο οποίος ήταν βοσκός που έφτιαχνε casu marzu. Θυμάται ότι, για τον πατέρα του, το casu marzu ήταν ένα θείο δώρο. Αν τα τυριά του δεν ήταν μολυσμένα με σκουλήκια, θα ήταν απελπισμένος. Μερικά από τα τυριά που παρήγαγε έμεναν για την οικογένεια, άλλα πήγαν σε φίλους ή ανθρώπους που το ζητούσαν.
Το τυρί αυτό παράγεται συνήθως στα τέλη Ιουνίου, όταν το τοπικό πρόβειο γάλα αρχίζει να αλλάζει, καθώς τα ζώα εισέρχονται στον αναπαραγωγικό τους χρόνο και το γρασίδι στεγνώνει από τη ζέστη του καλοκαιριού. Μετά από τρεις μήνες, η λιχουδιά είναι έτοιμη.
Το νομικό καθεστώς του τυριού είναι μια γκρίζα περιοχή.
Το Casu marzu είναι καταχωρημένο ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και ως εκ τούτου προστατεύεται τοπικά. Ωστόσο, θεωρείται παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση από το 1962 λόγω νόμων που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα. Οι Σαρδηνοί όμως το τρώνε, μαζί με τα ζωηρά σκουληκάκια του, εδώ και αιώνες.
Το 2004 έγινε μια προσπάθεια από τους κατοίκους του νησιού να λάβουν πιστοποίηση ΠΟΠ για το αγαπημένο τους τυρί, σε μια προσπάθεια να αντιδράσουν στην απαγόρευση. Η πορεία της αίτησης δεν ήταν η επιθυμητή, καθώς απορρίφθηκε.
Όσοι πωλούν το τυρί μπορούν να αντιμετωπίσουν υψηλά πρόστιμα έως και € 50.000, αλλά οι Σαρδηνοί γελούν όταν ρωτούνται για την απαγόρευση του αγαπημένου τους τυριού.
Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να μελετά και να αναβιώνει την έννοια της κατανάλωσης σκουληκιών, χάρη στην εξέλιξη των νέων τροφίμων, όπου τα έντομα εκτρέφονται για κατανάλωση.
Η έρευνα δείχνει ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που σχετίζονται με τη κτηνοτροφία και να συμβάλει στην άμβλυνση της κλιματικής κρίσης.
Το 2005, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Sassari της Σαρδηνίας έκαναν μια ενδιαφέρουσα έρευνα: μεγάλωσαν μύγες στο εργαστήριο και τις ανάγκασαν να μολύνουν το τυρί πεκορίνο για να δείξουν ότι η διαδικασία μπορεί να συμβεί με ελεγχόμενο τρόπο.
Οι νησιώτες και οι ερευνητές ελπίζουν ότι η Ευρωπαϊκή Ένωση θα αποφανθεί σύντομα υπέρ τους.
Ακολουθήστε το Cibum 
