Του Γιώργου Μορφονιού*
Στη Κρήτη παλιότερα, ήταν έθιμο αλλά και θέμα επάρκειας αρκετών γευμάτων για μεγάλο χρονικό διάστημα, να αναθρέφουν ένα χοίρο (γουρούνι) από την Άνοιξη μέχρι τα επόμενα Χριστούγεννα, όταν και γινόταν η σφαγή του. Δύσκολα τα παλιά χρόνια υπήρχε κρέας στο μενού των περισσοτέρων οικογενειών, λόγω γενικής φτώχειας. Το πολύ μια φορά τη βδομάδα για τους πιο ευκατάστατους και, μια φορά το μήνα για τους φτωχότερους. Στόχος ήταν ο χοίρος να ζυγίζει πάνω από 100 «οκάδες» (περίπου 128 κιλά) και για να το πετύχουν αυτό τον τάιζαν «πλούσια». Εκτός από τα αποφάγια της οικογένειας, συνήθης τροφή ήταν τα βελανίδια και ο χουμάς, δηλαδή ο ορός του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια, με αποτέλεσμα να γίνεται ένα ιδιαίτερα θρεπτικό
μίγμα.
Η σφαγή των χοίρων βέβαια έχει παλιότερες ρίζες, καθώς έχει καταγραφεί να γίνεται από τους Ρωμαίους στα τέλη του έτους ως θυσία στο Κρόνο και στη Δήμητρα. Το έθιμο διατηρήθηκε και κατά τη Βυζαντινή περίοδο και κατά τη Τουρκοκρατία. Μετά τα μέσα της δεκαετίας του 70’, ελάχιστες είναι οι εμφανίσεις αυτού του εθίμου.
Σφαγή
Η σφαγή του χοίρου γινόταν παραμονή Χριστουγέννων υπό τη μορφή γιορτής για ολόκληρη την oικογένεια. Καθώς πρόκειται για μεγάλο και δυνατό ζώο, χρειαζόταν η συνεργασία αρκετών δυνατών ανδρών για τη σφαγή. Ο πλέον έμπειρος χρησιμοποιούσε ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι προκειμένου να
προκαλέσει ακαριαίο θάνατο στο ζώο. Στη γιορτή αυτή συμμετείχαν με ιδιαίτερη προσμονή και τα μικρά παιδιά, καθώς περίμεναν τη φούσκα (ουροδόχο κύστη) για να την κάνουν μπάλα! Το ίδιο βράδυ της
σφαγής, αν και ακόμα νηστεία, έκαναν μια ατασθαλία και έτσι τηγάνιζαν το συκώτι για συνοδεία του κρασιού. Την ημέρα των Χριστουγέννων μαγείρευαν κυρίως χοιρινό με χόντρο ή με μάραθα.
Ο χοίρος των Χριστουγέννων ήταν «πηγή» κατανάλωσης κρέατος για αρκετό καιρό. Τίποτα
δεν πήγαινε χαμένο και για κάθε μέρος του χοίρου υπήρχε αξιοποίηση.
Συντήρηση
Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων, έκοβαν το κρέας του χοίρου για να φτιάξουν τα διάφορα εδέσματα. Για τη συντήρησή του κρέατος χρησιμοποιούσαν διάφορες μεθόδους, υλικά και σκεύη. Κυρίως τα αποθήκευαν σε κιούπια μαζί με το λίπος (γλίνα) ώστε να συντηρηθούν για μήνες.
Εδέσματα του χοίρου
- Λουκάνικα: Μέρη του κρέατος σε μικρά κομμάτια μαζί με τα έντερα για τα σπιτικά λουκάνικα.
- Απάκι: Κομμάτια κρέατος καπνιστά στο τζάκι (συνήθως με φασκομηλιά, θυμάρι, κυπαρίσσι).
- Πηχτή (τσιλαδιά): Αφαιρούσαν κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι και το έβραζαν. Ο ζωμός μετατρέπεται σε πηχτό ζελέ και μέσα του βρίσκονται τα κομμάτια του κρέατος.
- Σύγλινα: Κρέας ψημένο που το τοποθετούσαν σε πήλινα δοχεία (κιούπια) και το κάλυπταν με ζεστό λίπος. Όταν αυτό κρύωνε έπηζε και βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος.
- Ομαθιές: Τα έντερα γεμισμένα με σταφίδες, ρύζι και κομματάκια συκώτι.
- Τσιγαρίδες: Κομμάτια μαγειρεμένου λίπους με μπαχαρικά που το έτρωγαν με ζυμωτό ψωμί για κολατσιό στην εξοχή, όταν μάζευαν τις ελιές.
Η ουροδόχος κύστη, η «φούσκα» όπως λέγεται, πλενόταν και μετά φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα, το Χριστουγεννιάτικο δώρο για τα παιδιά της εποχής εκείνης.
Στο παρελθόν πολλά σημεία του χοίρου χρησιμοποιούταν ως ύλη για γιατροσόφια και κάποια άλλα κομμάτια αποτελούσαν αντικείμενα μαντείας! Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και με το αίμα του ζώου σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τους καλικαντζάρους. Από τη σπλήνα και το συκώτι του μάντευαν το μέλλον της οικογένειας.
Για το έθιμο του χοίρου έχει γράψει και ο Νίκος Καζαντζάκης στο βιβλίο του “Αναφορά στον Γκρέκο”:
“Την παραμονή των Χριστουγέννων στα χωριά της Κρήτης εσφάζανε τσι χοίρους (αρχαία χοιροσφάγια), αναθρεμμένους από τον κάθε νοικοκύρη κυρίως με βελάνια (βελανίδια) και χουμά (τον ορρό του γάλακτος που μένει από την τυροκόμηση, μέσα στο οποίο όμως ρίχνανε και λάδια που έμεναν στα τσικάλια κι έτσι ο χουμάς γινόταν ζουμί –ένα ιδιαίτερα θρεπτικό μίγμα για πόση). Από το χοιρινό κρέας παρασκευάζονταν οματές (ή στην ανατολική Κρήτη, ομαθιές), τσιλαδιά (με τη χοιροκεφαλή, η λεγόμενη πηχτή), απάκια (λουρίδες ψαχνού κρέατος καπνισμένες στο τζάκι, συχνά με φασκομηλιές και άλλα μυρωδικά βότανα), λουκάνικα, σύγλινα (κομμάτια κρέας μισοβρασμένα και αποθηκευμένα σε κουρούπι (κιούπι) μαζί με τη γλίνα (το λίπος), που τα βοηθούσε να διατηρηθούν πολλούς μήνες -μετά γίνονταν σφουγγάτο (ομελέτα) ή μαγειρεύονταν με πατάτες”.
Πηγές: Κείμενο Γιώργου Χουστουλάκη, Αγώνας της Κρήτης, Αναφορά στον Γκρέκο – Νίκος
Καζαντζάκης.
Φωτογραφίες: Προσωπικό αρχείο
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
Ακολουθήστε το Cibum 
