Το Storico Ribelle είναι ένα τυρί με μεγάλη ιστορία και ποιότητα, αλλά και ένα από τα ακριβότερα τυριά που υπάρχουν στον κόσμο.
Το Storico Ribelle είναι ένα από τα καλύτερα τυριά στον κόσμο και ένα από τα πιο ακριβά. Στα ελληνικά, η φράση storico ribelle μεταφράζεται ως «ιστορικός επαναστάτης» και, όπως θα δούμε παρακάτω, δεν αναφέρεται μόνο στην «επαναστατική» του γεύση.
Το τυρί παλαιότερα ήταν γνωστό ως Bitto Storico και παράγεται στα εδάφη της Βόρειας Ιταλίας από τότε που οι Κέλτες εκδιώχθηκαν από την κοιλάδα του Πάδου το 300 π.Χ. από τους Αρχαίους Ρωμαίους και μετεγκαταστάθηκαν σε αυτά. Μέχρι πριν από 30 χρόνια, κατασκευαζόταν αποκλειστικά στο χωριό Gerola Alta και στο Albaredo per San Marco, δύο παρακλάδια της κοιλάδας που διασχίζεται από τον χείμαρρο Bitto και έχει λίμνες.
Οι παραγωγοί του Storico Ribelle παίρνουν αγελάδες ράτσας bruna Alpina και κατσίκες orobica για να βοσκήσουν σε βοσκοτόπια μεγάλου υψομέτρου κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Το πλούσιο σε λιπαρά γάλα τους (80% αγελάδας και 20% κατσικίσιο) θερμαίνεται σε καζάνια που φυλάσσονται σε πέτρινες ορεινές καλύβες, προτού το τυρόπηγμα που προκύπτει κολληθεί σε ξύλινους δεσμούς. Μόλις το τυρί στεγνώσει, μεταφέρεται στο κελάρι. Εκεί μπορεί να ωριμάσει από 70 μέρες ως και 10 χρόνια, ανάλογα το τυρί. Τα νεότερα τυριά είναι πιο μαλακά, πιο λευκά και πιο γλυκά από τις παλαιότερες ποικιλίες, που κιτρινίζουν, γίνονται σκληρές και εύθρυπτες.
To αποτέλεσμα είναι πως αυτό το λιπαρό, πικάντικο τυρί αποτελεί το πιο διάσημο προϊόν αυτής της περιοχής. Αλλά, ταυτόχρονα, αποτελεί και ένα από τα πιο ακριβά τυριά παγκοσμίως, σύμφωνα με ορισμένες κατατάξεις. Μπορεί να κοστίσει έως και 98 ευρώ το κιλό και αυτό αν το αγοράσει κανείς απευθείας από τους παραγωγούς.
Σύμφωνα με ρεπορτάζ στον ιστότοπο I News, το τυρί οφείλει εν μέρει την ύπαρξή του στο σήμερα στον Paolo Ciapparelli, έναν λάτρη του τυριού που, μαζί με παραδοσιακούς παραγωγούς, αντιτίθεται στη μαζική παραγωγή. Ο Ciapparelli έγινε ακτιβιστής του Bitto μετά την αίτηση της Κοινοπραξίας για τη Διασφάλιση της Casera and Bitto (CSCB), η οποία εκπροσωπεί τους τοπικούς παραγωγούς, για το καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (γνωστό με το ακρωνύμιο DOP), το οποίο και κέρδισε το 1995, παρά τα εμπόδια που συνάντησε από μεγαλύτερους παραγωγούς. Το καθεστώς DOP θεωρείται από πολλούς ως εγγυητής της ποιότητας και απονέμεται μόνο σε παραδοσιακά προϊόντα με αγνά συστατικά, από την Ε.Ε και το Ηνωμένο Βασίλειο.
Για να υποστηρίξει τους παραδοσιακούς τυροκόμους και να προωθήσει το Bitto storico, το 1994 ο Ciapparelli ένωσε 16 παραγωγούς στο πλαίσιο μιας νέας ένωσης, της Save Bitto Heritage Consortium, αναφέρει το δημοσίευμα. Το κίνημα Slow Food, το οποίο προωθεί τις τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις και έχει εκατομμύρια οπαδούς σε 160 χώρες, ήρθε σε επαφή μαζί του το 2003 και η κοινοπραξία του συμπεριλήφθηκε στο δίκτυο Slow Food Communities, από το οποίο και απέκτησε πολύ μεγαλύτερη ορατότητα.
Σήμερα, περίπου 25 προμηθευτές σε πόλεις όπως το Λονδίνο, το Μιλάνο και το Τόκιο πωλούν το τυρί, ενώ τα άτομα μπορούν να παραγγείλουν “τροχούς” με εξατομικευμένα μηνύματα χαραγμένα στο τυρί με τιμή μεταξύ 500 και 800 ευρώ, ακριβώς επειδή το προϊόν είναι σπάνιο και αποκλειστικό.
