Καινοτομία: Εγγενής πρωτεΐνη ζύμης ως αντικαταστάτης του ασπραδιού του αυγού

Ένα νέο συστατικό έρχεται να ταράξει τα νερά της Έρευνας και Ανάπτυξης των τροφίμων, αφού αναμένεται να δώσει λύσεις σε vegan προϊόντα, λύσεις καθαρής ετικέτας και εναλλακτικών προσθέτων.

Μία από τις πιο δύσκολες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν συνήθως η βιομηχανία εναλλακτικών λύσεων κρέατος, είναι η συνδυασμένη ανάγκη για μια ελκυστική και συνεκτική υφή, καθώς και ένα φιλικό προς τον καταναλωτή σύνολο συστατικών.

Για να υποστηρίξει τους πελάτες που αντιμετωπίζουν αυτήν την πρόκληση και να αντιμετωπίσει πολλές περισσότερες ευκαιρίες, η εταιρεία Ohly έχει αναπτύξει και κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας έναν ολοκαίνουργιο τύπο λειτουργικού συστατικού με βάση τις ζύμες. Με δεκαετίες εμπειρίας στις ζύμες και τα παράγωγά της, δημιούργησαν ένα εγγενές συμπύκνωμα πρωτεΐνης ζύμης με εγγενή λειτουργία ζελατινοποίησης. Με βάση τη ζύμη αρτοποιίας, το νέο αυτό προϊόν παράγεται χωρίς τη χρήση οποιασδήποτε διαδικασίας χημικής τροποποίησης.

Αυτή η πρωτεΐνη είναι πλήρως διαλυτή και μπορεί εύκολα να ενσωματωθεί σε πολλούς τύπους τροφίμων και σκευασμάτων. Πήζει μη αντιστρέψιμα στο υλικό κατά τη θέρμανση, και ως εκ τούτου μιμείται με επιτυχία τη συμπεριφορά των πρωτεϊνών του κρέατος ή των αυγών. Εκτός από τη λειτουργία της, αυτή η πρωτεΐνη δεν αναπτύσσει καθόλου ανεπιθύμητες μεταγεύσεις, και παρέχει μάλλον ένα λεπτό αποτέλεσμα umami, κάνοντας χρήση της εγγενούς επίδρασης της γεύσης του εκχυλίσματος ζύμης.

Η πρωτεΐνη είναι vegan, μη ΓΤΟ, χωρίς αλλεργιογόνα και έχει επίσης υψηλή θρεπτική αξία με Protein digestibility-corrected amino acid score – PDCAAS 1.

Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών στις οποίες αυτό το καινοτόμο προϊόν μπορεί να εφαρμοστεί με επιτυχία, όπως:

• όλα τα είδη εναλλακτικών λύσεων κρέατος, ψαριών ή θαλασσινών, συμπεριλαμβανομένων των τρισδιάστατων εκτυπωμένων παραλλαγών
• εναλλακτικές λύσεις αυγών: ως κύριο συστατικό (π.χ. vegan ομελέτα) ή ως συστατικό (π.χ. vegan επιδόρπια, μαγιονέζα χωρίς αυγά)
• εναλλακτικές λύσεις γαλακτοκομικών, όπως υποκατάστατο τυριού ή vegan επιδόρπιο
• vegan αλειφόμενα προϊόντα
• επεξεργασμένο κρέας, ψάρι και θαλασσινά
• επεξεργασμένα λαχανικά όπως πουρές πατάτας ή υλικό για topping πίτσας
• γαλακτοκομικά προϊόντα όπως πουτίγκα, παγωτό/σορμπέ, επεξεργασμένη κρέμα γάλακτος, επεξεργασμένο τυρί
• σάλτσες και vegan σάλτσες ως λύση καθαρής ετικέτας
• προϊόντα αρτοποιίας, όπως κέικ χωρίς αυγά ή ψωμιά χωρίς γλουτένη
• ως κύριο συστατικό σνακ εξώθησης
• γενικότερα ως συστατικό καθαρής ετικέτας πολλαπλών χρήσεων:
  • γαλακτωματοποιητής – παρόμοια απόδοση με τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος ή μπιζελιού σε γαλακτώματα υψηλής περιεκτικότητας σε λάδι
  • αφρισμός – υψηλή παραγωγή αφρού με καλή σταθερότητα

Ο Διευθυντής Καινοτομίας της Ohly, Raphael Levesque, ανέφερε σύμφωνα με το vegconomist, πως μέχρι στιγμής τα σχόλια των πελατών είναι εξαιρετικά. Αυτό είναι κάτι που δείχνει ότι η εγγενής πρωτεΐνη συνδυάζει εξαιρετική λειτουργικότητα ζελατινοποίησης με ουδέτερη έως ευχάριστη γεύση και φιλική προς τον καταναλωτή επισήμανση. Επίσης δηλώνει σίγουρος πως η βιωσιμότητα της ζύμης και των παραγώγων της θα είναι μια πρόσθετη αξία για τους πελάτες μας στο μέλλον.