cibum team
Μέχρι τώρα, τα υποκατάστατα κρέατος, γνωστά και ως “alt meat”, δεν είναι μια νέα ιδέα. Από παραδοσιακά προϊόντα όπως τα veggie μπιφτέκια MorningStar Farms, μέχρι νεοεμφανιζόμενους ανταγωνιστές τους, όπως το Impossible Burger, η κατηγορία είναι ήδη γεμάτη με τεχνολογικές και εμπορικές δυνατότητες που αναμφισβήτητα θα μπορούσαν να ικανοποιήσουν κάθε πιθανή επιθυμία του καταναλωτή.
Αλλά η Maija Itkonen ειδικός βιομηχανίας τροφίμων, δεν βλέπει έτσι την αγορά alt meat. Πιστεύει ότι υπάρχει ακόμα αρκετός χώρος για το Pulled Oats , ένα b2b και καταναλωτικό προϊόν που παρασκευάζεται από την εταιρεία της Gold & Green στο Ελσίνκι. Η Itkonen λέει ότι το Pulled Oats θα κερδίσει σταθερά την προσοχή χάρη στα μοναδικά και καθαρά συστατικά του, την ιδιόκτητη διαδικασία παραγωγής και τη συμβολή του στη βιωσιμότητα.
Το Pulled Oats, το οποίο είναι το πρώτο εναλλακτικό κρέατος με βάση τη βρώμη που διατίθεται στο εμπόριο, λέει η Itkonen, περιέχει 33 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά μερίδα 113 γραμμαρίων, δεν περιέχει χοληστερόλη και έχει χαμηλά κορεσμένα λιπαρά. Έχει έναν απλό κατάλογο συστατικών, σε αντίθεση με κάποια άλλα αλλαντικά, και δεν περιέχει ζωικά ή γενετικώς τροποποιημένα συστατικά. χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα και χωρίς σόγια.
Η Itkonen ήταν ανέκαθεν χορτοφάγος. Η ιδέα να συνδυάσει τα επαγγελματικά και ερασιτεχνικά της ενδιαφέροντα, της ήρθε σε αεροπλάνο το 2014, όταν έπεσε πάνω σε ένα άρθρο για ψεύτικο κρέας. Αυτό την οδήγησε να σκεφτεί τις δυνατότητες για ένα από τα αγαπημένα της συστατικά, τη σκανδιναβική βρώμη.
Η σκανδιναβική βρώμη ευδοκιμεί στο σκληρό κλίμα της περιοχής. Όπως η ίδια αναφέρει στο IFT, το σκανδιναβικό κλίμα έχει αυτές τις μεγάλες καλοκαιρινές νύχτες, με πολλές βροχές, μια κατάσταση που δεν είναι καλή για πολλές καλλιέργειες, όπως το καλαμπόκι που απαιτεί σκοτεινές νύχτες. Αλλά η σκανδιναβική βρώμη είναι πολύ διαφορετική. Μπορεί να επιβιώσει όταν ο ήλιος δεν δύει και υπάρχουν χαμηλές θερμοκρασίες. Όλο αυτό κάνει τη βρώμη πολύ θρεπτική.
Η βρώμη σκανδιναβικής καλλιέργειας αναγνωρίζεται επίσης ως μία από τις πιο φιλικές προς το περιβάλλον καλλιέργειες στον πλανήτη. Οι αναγεννητικές καλλιέργειες μπορούν να μειώσουν σημαντικά την απορροή αζώτου-λιπάσματος, τη διάβρωση του εδάφους και τη χρήση ζιζανιοκτόνων ενώ αυξάνουν τις αποδόσεις και την κερδοφορία της γεωργίας. Η Itkonen λέει ότι οι Σκανδιναβοί καλλιεργητές βρώμης τείνουν να ασχολούνται με τα χημικά, προσθέτοντάς τα ανά περίπτωση για βιωσιμότητα.
Η Itkonen συνεργάστηκε με έναν επιστήμονα βρώμης και έναν επιστήμονα οσπρίων για να αναπτύξουν μια καινοτόμο μηχανική διαδικασία που συνδυάζει τη σκανδιναβική βρώμη με φάβα και κίτρινο μπιζέλι. Το ζητούμενο ήταν η υφή και η δομή να είναι συγκεκριμένες, και να μη δίνουν την αίσθηση του πολτού, όπως άλλα υποκατάστατα κρέατος.
Έτσι, η Itkonen πήγε μέχρι την Κίνα, όπου μελέτησε την προσέγγιση των κατασκευαστών για την παρασκευή tofu από σόγια. Ένα πράγμα που έπρεπε να ξεπεράσει η ομάδα του Gold & Green: Η βρώμη μπορεί να είναι γίνει γλοιώδης κατά το χειρισμό λόγω των β-γλυκανών και δεν συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο όπως οι πρωτεΐνες των οσπρίων. Η Itkonen περιγράφει τη διαδικασία που ανέπτυξε η ομάδα της σχεδόν σαν την παρασκευή ψωμιού, με ανάμειξη, πίεση και θέρμανση.
“Το σημαντικότερο στη διαδικασία παραγωγής μας είναι ότι δεν περιλαμβάνει χημικά”, λέει. «Δεν χρειάζεται να προστεθεί τίποτα. Τα συστατικά θερμαίνονται και υπάρχει μηχανική ανάμειξη».
Η βρώμη, που πωλείται υπό ψύξη στα σούπερ μάρκετ στη Φινλανδία, διατίθεται σε κουτιά από χαρτόνι με εσωτερική συσκευασία, ως ανάλογο των τεμαχισμένων κρεάτων που χρησιμοποιούνται σε σάντουιτς, τάκο κ.ο.κ. Επίσης, έχει διεισδύσει σε μενού εστιατορίων σε 16 χώρες, συμπεριλαμβανομένων των Ηνωμένων Πολιτειών και της Ευρώπης, ως συστατικό που έρχεται σε τρεις μορφές, σε τεμάχια, κιμά και τρίμμα. Οι σεφ δουλεύουν το Pulled Oats σε νάτσο, λαζάνια, κορεάτικα και άλλα πιάτα. Μπορεί επίσης να μετατραπεί σε μπιφτέκι.
“Οι υπηρεσίες εστίασης αποτέλεσαν μια πολύ καλή διαδρομή για μας προς την αγορά”, λέει η Itkonen. «Υπάρχει εκπαίδευση για τους καταναλωτές. Πρέπει να είμαστε σε θέση να εξηγήσουμε πώς μπορείτε να φτιάξετε καλό φαγητό από αυτό, και το να έχουμε εστιατόρια που ήδη το σερβίρουν είναι win-win. Οι σεφ λένε ότι λειτουργεί πολύ σαν το τόφου, έχοντας ουδέτερη γεύση που παίρνει επίσης άλλες γεύσεις».
Στο τέλος, η Itkonen επισημαίνει πως το Pulled Oats πρέπει να έχει καλή γεύση και να προσφέρει τη σωστή εμπειρία κατανάλωσης συνολικά, ανεξάρτητα με το πόσο καλά συνδέεται με τη βιωσιμότητα.
Ακολουθήστε το Cibum 
