Η νέα τάση που φαίνεται να ακολουθούν πλέον οι καταναλωτές στα γλυκαντικά χαράζοντας αυτόματα και νέο δρόμο για την βιομηχανία τροφίμων είναι η στροφή προς τα λεγόμενα «σπάνια σάκχαρα».
Η μείωση της ζάχαρης –η κατανάλωση της οποίας έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο μεταβολικών ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η παχυσαρκία, ο διαβήτης τύπου 2 και η φλεγμονή- έχει οδηγήσει στη χρήση γλυκαντικών υψηλής ισχύος. Ο λόγος για τη στέβια, τα φρούτα μοναχών και τις αλκοόλες ζάχαρης οι οποίες προσφέρουν μεν ένα μέσο για τη μείωση της πρόσθετης ζάχαρης στα προϊόντα, ωστόσο συχνά προσδίδουν ανεπιθύμητες επιγεύσεις, παρατεταμένη γλυκύτητα και έντονη επίδραση καθώς χρειάζεται πολύ λίγη ποσότητα για να προσδώσουν γλυκύτητα ισοδύναμη με τη ζάχαρη. Επιπλέον από τα γλυκαντικά υψηλής ισχύος, αυτά που θεωρούνται τεχνητά ή συνθετικά έχουν αρνητική αποδοχή από τους καταναλωτές.
Σπάνια σάκχαρα
Τα σπάνια σάκχαρα, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, υπάρχουν φυσικά σε πολύ μικρές ποσότητες. Τα σπάνια σάκχαρα τείνουν να μην προσδίδουν έντονες ανεπιθύμητες επιγεύσεις ενώ προσφέρουν και μια πιο καθαρή και πιο πράσινη εναλλακτική λύση σε σχέση με άλλες εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες. Περισσότεροι από 40 διαφορετικοί τύποι σπάνιων σακχάρων έχουν αναγνωριστεί ότι έχουν ανεπαίσθητες διαφορές στη χημική τους δομή σε σύγκριση με τα παραδοσιακά σάκχαρα.
Σε αυτά περιλαμβάνεται η αλλουλόζη, η οποία έχει το 70% της γλυκύτητας της σακχαρόζης, αλλά περιέχει μόνο περίπου το 10% της θερμιδικής της αξίας, η ταγκατόζη, η ισομαλτουλόζης (παλατινόζη), η L-αραβινόζης και η τρεαλόζη. Υπενθυμίζεται ότι το 2022 ιδρύθηκε κοινοπραξία για την προώθηση της έγκρισης της αλλουλόζης από την EFSA. Οι Ευρωπαίοι δεν γνωρίζουν πολλά ούτε για την αλλουλόζη ούτε για την ταγκατόζη όμως στις ΗΠΑ έχει φουντώσει η συζήτηση για την προώθηση των δύο αυτών σπάνιων σακχάρων όπως αναφέρει σε άρθρο του το IFT.
Τι είναι η ταγκατόζη
Η ταγκατόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης ο οποίος υπάρχει σε μικρές ποσότητες σε ποικιλία τροφίμων όπως τα σύκα, οι σταφίδες, το κακάο και το σιτάρι, και έχει τραβήξει την προσοχή ως εναλλακτικό γλυκαντικό. Βρίσκεται επίσης συχνά στο γάλα όταν ζεσταίνεται. Είναι παρόμοια σε υφή και εμφάνιση με τη σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) και δίνει περίπου το 90% τη γλυκύτητας που δίνει η ζάχαρη αλλά μόνο με το 38% των θερμίδων της.
Η ταγκατόζη αναγνωρίζεται γενικά ως ασφαλής από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Δεδομένου ότι μεταβολίζεται διαφορετικά από τη σακχαρόζη, η ταγκατόζη έχει ελάχιστη επίδραση στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα. Η ταγκατόζη έχει επίσης εγκριθεί ως φιλικό προς τα δόντια συστατικό για οδοντιατρικά προϊόντα. Βέβαια σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωση περισσότερων από περίπου 30 γραμμαρίων ταγκατόζης σε μια δόση μπορεί να προκαλέσει γαστρικές διαταραχές σε μερικούς ανθρώπους, καθώς επεξεργάζεται κυρίως στο παχύ έντερο, παρόμοια με τις διαλυτές φυτικές ίνες.
Σε μια πρόσφατη ανασκόπηση του Nutrition Reviews, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Τορόντο και το Agriculture and Agri-Food Canada εξέτασαν τα επιστημονικά στοιχεία των επιπτώσεων στην υγεία των γνωστών σπάνιων σακχάρων στους ανθρώπους. Διαπίστωσαν ότι τα σπάνια σάκχαρα παρουσιάζουν νέες ευκαιρίες για εμπορευματοποίηση ως εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες, ειδικά για άτομα που διατρέχουν υψηλό καρδιομεταβολικό κίνδυνο. Όσον αφορά στην ταγκατόζη η έρευνα έδειξε πως έχει χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία χαμηλών θερμίδων στο γάλα και το γιαούρτι, αλλά υπάρχει μια συζήτηση σχετικά με την ακριβή περιεκτικότητά της σε θερμίδες και πως πολλαπλές μακροπρόθεσμες μελέτες που εξετάζουν τις επιδράσεις της D-ταγατόζης στο σωματικό βάρος και τη γλυκόζη του αίματος δείχνουν ένα ήπιο όφελος. Επίσης τυχαιοποιημένες οξείες ελεγχόμενες δοκιμές δείχνουν όφελος για την D-ταγατόζη τόσο για τον έλεγχο της γλυκόζης όσο και για τον έλεγχο της όρεξης. Επίσης εμφανίστηκαν στους συμμετέχοντες στη μελέτη, ήπια γαστρεντερικά συμπτώματα (συμπεριλαμβανομένης διάρροιας, ναυτίας και μετεωρισμού) κατά τη διάρκεια των πρώτων 2 εβδομάδων συμπλήρωσης D-ταγκατόζης, αλλά αυτά τα αποτελέσματα υποχώρησαν για το υπόλοιπο της δοκιμαστικής περιόδου των 6 μηνών.
Ταγκατόζη και Διαβήτης
Σύμφωνα με την ίδια έρευνα σε σύγκριση με υγιή άτομα, το όφελος σε ασθενείς με διαβήτη τύπου 2 ήταν σαφέστερο. Δύο μελέτες σε ασθενείς με διαβήτη τύπου 2, έδειξαν ότι η κατάποση D-ταγατόζης είχε ως αποτέλεσμα την απώλεια βάρους με τρόπο που εξαρτάται από τη δόση και το χρόνο.
Πάντως επειδή τα σπάνια σάκχαρα υπάρχουν φυσικά σε μικρές ποσότητες σε συγκεκριμένα τρόφιμα, η εκχύλιση δεν είναι ούτε οικονομικά ούτε περιβαλλοντικά βιώσιμη. Γι’ αυτό όπως τονίζει το IFT υπάρχει επείγουσα ανάγκη να αυξηθεί η κατανόηση της αποδοχής από τους καταναλωτές αυτών των σπάνιων σακχάρων και να αναπτυχθούν νέες βιώσιμες τεχνολογίες για την παραγωγή τους για την αντιμετώπιση της αναμενόμενης αυξημένης ζήτησης για σπάνια σάκχαρα.
Ακολουθήστε το Cibum 
