Του Γιώργου Μορφονιού*
Η τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας των τροφίμων είναι ουσιαστική για την παροχή ασφαλών τροφίμων από την παραγωγή τους έως τον τελικό καταναλωτή. Είναι επίσης βασική για τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων αλλά και για τη διασφάλιση της διάρκειας ζωής αυτών, ειδικά όταν πρόκειται για ευαλλοίωτα προϊόντα.
Ωστόσο, ακόμη και με τη χρήση του καλύτερου εξοπλισμού, οι θερμοκρασίες του αέρα μπορεί να εμφανίζουν μεγάλη διακύμανση. Οι αιτίες για αυτό μπορεί να ποικίλλουν από κύκλους απόψυξης σε συστήματα ψύξης, ανοίγματα θυρών σε ψυκτικούς θαλάμους και οχήματα, βλάβες ψύξης, πρακτικές φόρτωσης και ράμπες φόρτωσης χωρίς ψύξη ή κακή διαχείριση.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, δεν είναι δυνατό να προσδιοριστεί εάν οι θερμοκρασίες των τροφίμων καθόλη τη ψυκτική αλυσίδα είναι τέτοιες που να εξασφαλίζουν την ασφάλεια και ποιότητα αυτών. Ιδανικά θα γινόταν μέτρηση και καταγραφή της θερμοκρασίας στον πυρήνα του προϊόντος, όμως κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό και οικονομικό.
Ο προσομοιωτής θερμοκρασίας τροφίμων (FTS) είναι μια απλή συσκευή που προσαρμόζεται στον αισθητήρα θερμοκρασίας ψυγείου ή κατάψυξης. Μέσα στη συσκευή υπάρχει ένα υλικό που έχει αποδειχθεί ότι μιμείται τις ιδιότητες των τροφίμων και των ποτών. Αντί λοιπόν ο αισθητήρας να ανταποκρίνεται σε μια ταχέως μεταβαλλόμενη θερμοκρασία αέρα, πλέον ανταποκρίνεται στη θερμοκρασία του ίδιου του τροφίμου.
Αυτή η τεχνολογία παρέχει μια πιο ακριβή μέτρηση της θερμοκρασίας των αποθηκευμένων ή μεταφερόμενων τροφίμων, καθώς δεν υπόκειται στις αλλαγές της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος, που συνήθως συμβαίνουν όταν για παράδειγμα η πόρτα του θαλάμου ανοίγει. Έτσι διασφαλίζεται αυτό που είναι σημαντικό για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων, δηλαδή η παρακολούθηση της πραγματικής θερμοκρασίας των τροφίμων, ενώ αντίθετα αν χρησιμοποιείται η θερμοκρασία του αέρα ως δείκτης θερμοκρασίας του προϊόντος, μπορεί να έχουμε απορρίψεις φορτίου και τα τρόφιμα να οδηγούνται σε καταστροφή.
Η τεχνολογία στηρίζεται στη δημιουργία θερμικών προφίλ, τα οποία αντιστοιχούν τη θερμοκρασία του αέρα με τη θερμοκρασία των προϊόντων, βάσει σύστασης, όγκου, συσκευασίας, κλπ. Αυτά προκύπτουν συνήθως με πραγματικό έλεγχο θερμοκρασίας προϊόντων σε επιβαλλόμενες διακυμάνσεις θερμοκρασίας περιβάλλοντος, δημιουργώντας για κάθε κατηγορία τροφίμου (τυροκομικά, θαλασσινά, κρέατα, κλπ.), σε κάθε θερμοκρασία συντήρησης (ψύξη ή κατάψυξη) ή ακόμα και για εξειδικευμένα τρόφιμα, μια αντιστοίχιση θερμοκρασίας κέντρου και της εκάστοτε θερμοκρασίας περιβάλλοντος, λαμβάνοντας υπόψη τη χειρότερη περίπτωση (θέση του τροφίμου στο όχημα ή στο θάλαμο).
Εφόσον, η χρήση προσομοιωτών θερμοκρασίας τροφίμων, συνδυαστεί και με τη λειτουργία του ψυκτικού μηχανήματος, έχει ως αποτέλεσμα πιο αποτελεσματικούς κύκλους λειτουργίας, αυξάνοντας έτσι την απόδοση της μονάδας. Η διάρκεια ζωής του συμπιεστή παρατείνεται ενώ παράλληλα χρησιμοποιείται λιγότερη ενέργεια. Πολλές μελέτες περιπτώσεων έχουν δείξει ότι οι μονάδες ψύξης χρησιμοποιούν 10% έως 20% λιγότερη ενέργεια με αυτήν την τεχνολογία.
Πηγές
Temperature Simulator Saves Food Companies Money, https://www.environmentalleader.com/
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE
