Ολοκληρωμένη ανάλυση του ακρυλαμιδίου στον καφέ.
Το ακρυλαμίδιο (ACR) είναι μία ένωση που σχηματίζεται μέσω περίπλοκων αντιδράσεων, κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα που θερμαίνονται στεγνά, για παράδειγμα κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα τροφίμων. Το ACR είναι γνωστό ότι ενέχει κινδύνους για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της καρκινογένεσης, της ανοσοτοξικότητας και της γονοτοξικότητας. Τρόφιμα, όπως ο καβουρδισμένος καφές, τα πατατάκια, οι τηγανητές πατάτες και τα μπισκότα, που ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες (≥120 °C) και έχουν χαμηλή υγρασία, περιέχουν σημαντικές ποσότητες ACR και αναγνωρίζονται ως κύριοι παράγοντες που συμβάλλουν στην έκθεση του ανθρώπου σε ACR.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο food Control, επικεντρώθηκε στην έκθεση των καταναλωτών σε ακρυλαμίδιο μέσω του καφέ, η συνολική ποιότητα του οποίου, εξαρτάται από την ακριβή ρύθμιση διάφορων παραγόντων, όπως η επιλογή των πρώτων υλών, η ποιότητα κόκκων, ο βαθμός ψησίματος, οι συνθήκες αποθήκευσης και οι μέθοδοι παρασκευής , η οποία μπορεί να ποικίλλει με βάση τη γεωγραφική θέση και τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Το μέσο επίπεδο ακρυλαμιδίου στις τηγανητές πατάτες είναι 337 μg/kg, ενώ στα πατατάκια είναι 998 μg/kg. Αυτό είναι περίπου 1,8 φορές και 5,5 φορές υψηλότερο από τα μέσα επίπεδα ακρυλαμιδίου που βρίσκονται στον καβουρδισμένο καφέ, αντίστοιχα. Ωστόσο σε όλο τον κόσμο, 2,5 δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ καταναλώνονται καθημερινά. Αν και ο καφές περιέχει σχετικά λιγότερη ποσότητα ακρυλαμιδίων από άλλα τρόφιμα, η υψηλή κατανάλωση του, εκθέτει περισσότερο τους ανθρώπους σε αυτήν την ένωση.
Ως εκ τούτου, η αντιμετώπιση των επιπέδων ACR στον καφέ είναι επιτακτική, τονίζεται στη μελέτη. Η πρόκληση της μείωσης του ACR προκύπτει λόγω των περιορισμένων επιλογών στις πρώτες ύλες, των περιορισμών στις τεχνολογίες παραγωγής και της εγγενούς δυσκολίας τροποποίησης της σύνθεσης των καρπών του καφέ σε βιομηχανικό επίπεδο. Ενώ έχουν γίνει πολλές κριτικές για το ACR, η βιβλιογραφία σχετικά με τη μείωση του ACR στον καφέ είναι σχετικά σπάνια. Αυτή η περιεκτική ανασκόπηση παρέχει τις πιο πρόσφατες και εμπεριστατωμένες πληροφορίες για το σχηματισμό ACR στον καφέ. Καλύπτει την εμφάνιση του ACR, τη διατροφική έκθεση, την τοξικότητα και τους σχετικούς κινδύνους, τις συνιστώμενες οδηγίες, τους παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό και τις στρατηγικές για τη μείωσή του. Αυτές οι στρατηγικές περιλαμβάνουν βιοτεχνολογικές, καινοτόμες και εξατομικευμένες προσεγγίσεις που χρησιμοποιούν τεχνικές βασισμένες στην τεχνητή νοημοσύνη παρέχοντας έναν μελλοντικό οδικό χάρτη για τη μείωση του ACR στον καφέ.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
