Πολλές προτάσεις πλέον, από πολλούς, φθηνές, ακριβές, εύκολες, πιο δύσκολες, γεύσεις, είδη, πολλά. «Χόμπι» για πολλούς ζυθολάτρες. Είναι όμως επικίνδυνη η οικιακή μπύρα;
Tου Γιώργου Μορφονιού*
Γενικά, η μπύρα δεν είναι ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αν και η μπύρα δεν ενέχει μόνο μικροβιολογικούς κινδύνους. Χημικοί (μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, κλπ.) και φυσικοί κίνδυνοι είναι ζητήματα προβληματισμού για τις ζυθοποιίες. Δεδομένου ότι στην οικιακή ζυθοποίηση χρησιμοποιούνται τυποποιημένα και μη, συστατικά (βύνη, μαγιά, λυκίσκος) ή έτοιμα κιτ (μίγματα), αυτά θα πρέπει να έχουν ελεγχθεί από τις προμηθεύτριες εταιρίες. Η ποιότητα αλλά και η ασφάλεια της μπύρας μπορεί να διακυβευτεί από τις μυκοτοξίνες που παράγονται από τη μόλυνση του κριθαριού. Μύκητες, όπως Aspergillus, Penicillium και Fusarium, παράγουν τοξικούς δευτερογενείς μεταβολίτες που ονομάζονται μυκοτοξίνες.
Σε γενικές γραμμές, η επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών στην μπύρα είναι δύσκολη λόγω διαφόρων ανασταλτικών παραγόντων όπως η αιθανόλη (0,5–10% (w/w)), οι πικρές ενώσεις του λυκίσκου, το χαμηλό pH (3,8–4,7), η υψηλή συγκέντρωση σε διοξείδιο του άνθρακα (περίπου 0,5% w/v) και η απουσία θρεπτικών συστατικών. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση της μπύρας αποτελούν μέρος των θετικών κατά Gram βακτηρίων γαλακτικού οξέος και των αρνητικών κατά Gram βακτηρίων οξικού οξέος. Η αλλοίωση και η μόλυνση της μπύρας σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί από βακτήρια που ανήκουν στα γένη Staphylococcus, Bacillus, Enterobacter και Zymomonas, αλλάζοντας το pH του τελικού προϊόντος, δημιουργώντας ίζημα, θολούρα, θολότητα και δυσοσμία.
Οι μικροοργανισμοί μπορούν να αλλοιώσουν την μπύρα σε διάφορα στάδια παρασκευής της. Μπορεί να προέρχονται από τις πρώτες ύλες ή από ελλιπή απολύμανση του εξοπλισμού ζυθοποιίας, ή να εισάγονται στο τελικό προϊόν κατά την εμφιάλωση. Περίπου το 50% των μικροβιολογικών μολύνσεων μπορεί να εντοπιστεί στο στάδιο της εμφιάλωσης, αλλά η μόλυνση στα πρώτα στάδια, είναι πιο επιβλαβής επειδή μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την όλη διαδικασία παρασκευής.
Η ξινή γεύση της μπύρας συνδέεται συχνά με βακτήρια οξικού και γαλακτικού οξέος. Τα δύο βακτήρια γαλακτικού οξέος που πιστεύεται ότι είναι πιο διαδεδομένα στην μπύρα είναι το Pediococcus damnosus και το Lactobacillus brevis. Οι έντονες βουτυρικές και διακετυλικές δυσάρεστες γεύσεις είναι τυπικά σημάδια μόλυνσης από P. damnosus. Από την άλλη μεριά, οι πιο συχνοί δείκτες μιας αλλοιωμένης μπύρας από ζύμες είναι η δημιουργία επιφανειακής μεμβράνης, η δυσάρεστη γεύση και η θολότητα.
Αλλά επειδή μιλάμε για οικιακή ζυθοποίηση και αναλύσεις μάλλον δε θα κάνουμε (?), οι ενδείξεις μιας αλλοιωμένης μπύρας είναι οι εξής:
- Αφρισμός έντονος κατά το άνοιγμα του μπουκαλιού. Πιθανότατα, η παρτίδα χάθηκε…
- Άσχημη μυρωδιά, όχι χαρακτηριστική του τι θα περίμενε κανείς βάσει του είδους που έχει επιλέξει να παρασκευάσει
- Στρώμα ευρωτίασης στην επιφάνεια. Συνήθως εμφανίζεται κατά τη ζύμωση και είναι ξεκάθαρο σημάδι επιμόλυνσης σε προηγούμενο στάδιο
- Προοδευτική αλλοίωση γεύσης σε αντίθεση με την βελτίωση αυτής η οποία θα έπρεπε να συμβαίνει όσο περισσότερο διαρκεί η ζύμωση. Συνήθως υποδεικνύει ότι έχει έρθει σε επαφή με οξυγόνο.
- Επιφάνεια γλίτσας πάνω στη μπύρα υποδεικνύει βακτηριακή μόλυνση.
Για να αποφύγουμε την αλλοίωση της μπύρας θα πρέπει:
- Να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται σχολαστικά ο εξοπλισμός. Όλα τα σκεύη, εργαλεία, σωληνώσεις που χρησιμοποιούνται καθώς επίσης οπωσδήποτε τα μπουκάλια και τα καπάκια, πριν και μετά από κάθε χρήση.
- Αποφύγετε την ενσωμάτωση οξυγόνου στη μπύρα κατά την εμφιάλωση, γεμίζοντας τα μπουκάλια προσεκτικά χωρίς να πιτσιλίζεται η μπύρα στα τοιχώματα.
- Ξεκινήστε τη ζύμωση όσο πιο γρήγορα μπορείτε. Προσθέστε τη μαγιά στο γλεύκος το συντομότερο δυνατό.
- Βεβαιωθείτε ότι χειρίζεστε τη μαγιά με απολυμασμένο εξοπλισμό. Η μαγιά είναι πολύ εύκολο να μολυνθεί. Βεβαιωθείτε ότι οποιοδήποτε εργαλείο χρησιμοποιείτε για το χειρισμό της είναι καθαρό και απολυμασμένο.
- Αποθηκεύστε τη ζυμωμένη μπύρα σας σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Πηγές
Beer Safety: New Challenges and Future Trends within Craft and Large-Scale Production, Călina Ciont, Alexandra Epuran, Andreea Diana Kerezsi, Teodora Emilia Coldea, Elena Mudura, Antonella Pasqualone, Haifeng Zhao, Ramona Suharoschi, Frank Vriesekoop, and Oana Lelia Pop
*Ο Γιώργος Μορφονιός είναι Γεωπόνος – Επιστήμονας Τροφίμων, MSc Συστήματα διαχείρισης ποιότητας & διασφάλισης υγιεινής τροφίμων, senior consultant AG ADVENT AE.
Ακολουθήστε το Cibum 
