cibum team
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ένα μέρος των πτητικών ενώσεων διαφεύγει από τη δεξαμενή στην όποια πραγματοποιείται η ζύμωση του γλεύκους.
Αυτή η απώλεια οφείλεται κυρίως στο διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τους ζυμομύκητες και που εκλυόμενο προς την ατμόσφαιρα παρασέρνει μαζί του αρωματικές ενώσεις. Επίσης κατά τη διάρκεια της έντονης ζύμωσης που απελευθερώνονται έως και 40l CO2/l γλεύκους μια μεγάλη ποσότητα πτητικών ενώσεων διαλυτοποιούνται στο αέριο διοξείδιο.
Οι ποσότητες των πτητικών ενώσεων που χάνονται εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες με σημαντικότερο το συντελεστή κατανομής ανάμεσα στην υγρή φάση (γλεύκος και οίνος) και την αέρια (CO2) και το σημείο βρασμού τους. Όσο υψηλότερος είναι ο συντελεστής κατανομής, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού άρα οι απώλειες των πτητικών από το υγρό αυξάνονται. Επίσης οι συνθήκες ζύμωσης μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τις ποσότητες των απωλειών. Για παράδειγμα ο συνδυασμός μιας γρήγορης ζύμωσης σε υψηλές θερμοκρασίες αυξάνει τις απώλειες πτητικών ενώσεων από το εν ζυμώσει γλεύκος.
Οι πτητικές ενώσεις που χάνονται με αυτόν τον τρόπο ανήκουν στις δευτερογενής αρωματικές ενώσεις (δηλαδή ενώσεις που παράγονται ως αποτέλεσμα του μεταβολισμού των ζυμομυκήτων, ενώσεις που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση). Από χημικής πλευράς ανήκουν σε διάφορες κατηγορίες χημικών ενώσεων (εστέρες, αλκοόλες, οξέα, τερπενοειδή, κ.α.) με κυριότερες τις αλκοόλες (1-προπανόλη, 1-εξανόλη, 2-μέθυλο-1- βουτανόλη, 3 μέθυλο-1-βουτανόλη, 2,3, βουτανοδιόλη) και τους εστέρες (οξικός αιθυλεστέρας, εξανοϊκός αιθυλεστέρας, οκτανοϊκός αιθυλεστέρας, 2-οξικός φαινυλεστέρας, οξικός ισοαμυλεστέρας) που χαρακτηρίζονται από το φρουτώδη και ανθικό τους χαρακτήρα και επιδρούν καθοριστικά στο αρωματικό δυναμικό του οίνου.
Μια ερευνητική ομάδα ανέπτυξε ένα σύστημα ικανό να ανακτήσει τις ενώσεις που απελευθερώνονται και χάνονται. Το σύστημα αποτελείται από έναν εναλλάκτη θερμότητας, τοποθετημένο στην κορυφή της δεξαμενής ζύμωσης, ικανό να ψύχει τους ατμούς που διαφεύγουν. Το σύστημα συμπυκνώνει τις πτητικές ενώσεις, αναγκάζοντας τες να επιστρέψουν πίσω στο εν ζυμώσει γλεύκος.
Για να δοκιμαστούν οι ποιοτικές παράμετροι του συστήματος πραγματοποιήθηκαν αρκετές ζυμώσεις βιομηχανικής κλίμακας, χωρίζοντας τα σταφύλια σε δεξαμενές ζύμωσης που είχαν εγκατεστημένο το συγκεκριμένο σύστημα και σε άλλες που η ζύμωση θα γινόταν με τον παραδοσιακό τρόπο. Τα σταφύλια προέρχονταν από 3 διαφορετικές ποικιλίες (Sangiovese, Cabernet Sauvignon και Merlot). Όλες οι άλλες παράμετροι της ζύμωσης ήταν ίδιες. Οι χημικές και οργανοληπτικές αναλύσεις στο τελικό προϊόν έδειξαν σημαντικά διαφορετικό χημικό προφίλ στον οίνο που παρασκευάστηκε με την τεχνική της ψύξης των ατμών. Επίσης και οι γευσιγνώστες αναγνώρισαν τον οίνο που παρασκευάστηκε με τον εν λόγω τρόπο.
Κατά τη συμπύκνωση των ατμών δημιουργήθηκαν αντιδράσεις εστεροποίησης. Συγκεκριμένα ένα μέρος των οξέων αντέδρασε με την αιθανόλη με αποτέλεσμα να παραχθούν εστέρες. Αυτή η αντίδραση κατάφερε να μετατρέψει ”δυσάρεστες” ενώσεις σε φρουτώδεις. Στη συνέχεια οι οίνοι αποθηκεύτηκαν για ένα χρόνο (6 μήνες σε δεξαμενή και 6 μήνες σε φιάλες). Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης οι αναλύσεις (χημικές και οργανοληπτικές) επαναλήφθηκαν.
Το αποτέλεσμα ήταν ότι το αρωματικό προφίλ όπως αναμενόταν άλλαξε, ως αποτέλεσμα της φυσικής εξέλιξης του αρώματος του οίνου, αλλά οι διαφορές λόγω του συστήματος ανάκτησης αρώματος που χρησιμοποιήθηκε παρέμειναν μετρήσιμες και αντιληπτές ακόμα και μετά από ένα χρόνο από το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Παρά το γεγονός ότι στο συγκεκριμένο πείραμα, τα συστήματα ανάκτησης των πτητικών ενώσεων ήταν πάντα ενεργοποιημένα σε σταθερή θερμοκρασία συμπύκνωσης, οι ρυθμίσεις μπορούν να αλλάξουν για να ληφθούν διαφορετικά οργανοληπτικά αποτελέσματα στους παραγόμενους οίνους, Με αυτόν τον τρόπο ο οινοποιός θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει αυτές τις συσκευές συμπύκνωσης ως πρόσθετο εργαλείο διαμόρφωσης του αρωματικού προφίλ των οίνων.
Πηγή: oinologia.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
