Κρεμμύδια: Αντιμικροβιακά αλλά και επικίνδυνα. Ποια παθογόνα μπορεί να κρύβουν.

Είτε σας αρέσουν είτε όχι, τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται ευρέως σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων. Στην πραγματικότητα, τα στοιχεία δείχνουν ότι οι άνθρωποι τρώνε κρεμμύδια από το 5000 π.Χ. – όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για την ανθεκτικότητά τους στην αποθήκευση και τη μεταφορά. Τόσο οι ωμές όσο και οι μαγειρεμένες μορφές έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής όταν διατηρούνται στη φυσική τους κατάσταση. Πράγματι, οι περισσότεροι από εμάς συνηθίζουμε να αποθηκεύουμε κρεμμύδια για μεγάλα χρονικά διαστήματα με ελάχιστα σημάδια αλλοίωσης. Αλλά ίσως δεν γνωρίζετε ότι οι βολβοί που ερεθίζουν τα μάτια και μας κάνουν να δακρύζουμε περιέχουν ένα χημικό μόριο που έχει αντιμικροβιακή δράση.

Αντιμικροβιακά κρεμμύδια

Έχει γίνει σημαντική έρευνα σχετικά με τις αντιμικροβιακές επιδράσεις των κρεμμυδιών όπου τα θειοσουλφινικά, όπως η αλικίνη, που περιέχουν φαίνεται να έχουν ένα ευρύ φάσμα δράσης έναντι διαφόρων βακτηρίων. Αλλά, αυτή η αντιμικροβιακή δραστηριότητα μπορεί να προκαλέσει στον μικροβιολόγο εργαστηρίου ένα σημαντικό πρόβλημα όταν προσπαθεί να αναλύσει κρεμμύδια και προϊόντα κρεμμυδιού. Αν δεν αραιωθούν, τα δείγματα κρεμμυδιού μπορούν να αποτρέψουν την ανάπτυξη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται για μικροβιολογική ανάλυση, παρέχοντας δυνητικά ψευδώς χαμηλούς αριθμούς.

Ωστόσο, έχουμε δει επίσης ότι τα κρεμμύδια προκαλούν μια σειρά από θέματα ασφάλειας των τροφίμων τα τελευταία χρόνια και αυτό θα πρέπει να μας κάνει να είμαστε επιφυλακτικοί αν υποθέσουμε ότι τα κρεμμύδια είναι πάντα ένα προϊόν «χαμηλού κινδύνου». Στην πραγματικότητα, ο κίνδυνος εξαρτάται από το πού και πώς καλλιεργούνται, χειρίζονται, παρασκευάζονται και αποθηκεύονται.

Κρούσματα που σχετίζονται με το κρεμμύδι

Τα κρεμμύδια καλλιεργούνται στο έδαφος και πρέπει να εκτιμήσουμε ότι οι εξωτερικές επιφάνειές τους θα μπορούσαν να μολυνθούν από μια ποικιλία βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων μερικών ισχυρών παθογόνων. Ένα τέτοιο παράδειγμα προέρχεται από τις ΗΠΑ το 1983, όπου τα σοταρισμένα κρεμμύδια θεωρήθηκαν υπεύθυνα για την έξαρση αλλαντίασης που αφορούσε 28 άτομα. Η αιτία θεωρήθηκε ότι ήταν το Clostridium botulinum στο κρεμμύδι που επέζησαν από τη διαδικασία μαγειρέματος, αλλά ένα κρίσιμο στοιχείο σε αυτή την ιστορία ήταν πώς αντιμετωπίστηκε αυτό το λαχανικό: τα κρεμμύδια πιστεύεται ότι έχουν μαγειρευτεί σε μαργαρίνη και στη συνέχεια αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου. Οι καμπάνες συναγερμού μπορεί να χτυπήσουν στο τελευταίο μέρος αυτής της δήλωσης – πολλά παθογόνα είναι γνωστό ότι αναπτύσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος – αλλά ο κίνδυνος προήλθε στην πραγματικότητα από το προκύπτον στρώμα λίπους. Το C. botulinum αναπτύσσεται υπό αναερόβιες συνθήκες – και σκοτώνεται παρουσία οξυγόνου. Έτσι, όταν το λιπαρό στρώμα απέκλεισε το οξυγόνο, αυτός ο οργανισμός μεγάλωσε και παρήγαγε την περιβόητη τοξίνη του που προκαλεί δυνητικά θανατηφόρα παράλυση.

Τα κρεμμύδια λοιπόν μπορεί να έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες, που δεν θα επηρεάσουν όμως τους ιούς και έχουμε δει μια σειρά από προβλήματα ηπατίτιδας Α που σχετίζονται με διάφορους τύπους κρεμμυδιού. Το 1998, 43 χρήστες εστιατορίων στις ΗΠΑ προσβλήθηκαν από Ηπατίτιδα Α από τρόφιμα που περιείχαν πράσινα κρεμμύδια. Το προσωπικό του εστιατορίου δεν ήταν θετικό στον ιό, γεγονός που υποδηλώνει ότι η αιτία μπορεί να προήλθε από μόλυνση κατά την ανάπτυξη ή τη συλλογή. Ένα παρόμοιο ζήτημα που επηρεάζει περισσότερους από 550 ανθρώπους στις ΗΠΑ εμφανίστηκε το 2003 – και πάλι με βάση ένα εστιατόριο όπου το προσωπικό δεν θεωρήθηκε ότι ήταν η αιτία. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) επισήμανε πιθανή μόλυνση στην ανάπτυξη, τη συγκομιδή, τη συσκευασία ή την ψύξη.

 Οι ΗΠΑ και ο Καναδάς έχουν δει ένα μεγάλο ξέσπασμα σαλμονέλωσης που συνδέεται με κόκκινα κρεμμύδια. Πάνω από 1000 άνθρωποι στις ΗΠΑ και πάνω από 500 στον Καναδά έχουν πληγεί (από τα μέσα Σεπτεμβρίου 2020) με το ξέσπασμα να συνεχίζεται. Το ζήτημα φαίνεται να εντοπίστηκε σε έναν προμηθευτή με έδρα τις ΗΠΑ. Αιτιολογία; Σαλμονέλα Νιούπορτ.

Αυτό προκάλεσε μια μεγάλη ανάκληση κρεμμυδιών τόσο στις ΗΠΑ όσο και στον Καναδά και μια σειρά από δευτερεύουσες ανακλήσεις προϊόντων όπως ντιπ, σάλσα, σαλάτες και μείγματα που χρησιμοποιούν κρεμμύδια ως συστατικό. Μετά από λεπτομερή ανάλυση για σαλμονέλα φάνηκε ότι δεν έχουν αντιμικροβιακή αντοχή και, τα απομονωμένα στελέχη από τις ΗΠΑ και τον Καναδά σχετίζονται γενετικά, υποδεικνύοντας ότι προέρχονται από την ίδια πηγή.

Έτσι, από ένα ισχυρό και κοινό συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως από πολλούς ανθρώπους, βλέπουμε μικροβιολογικό κίνδυνο.  Πρέπει να τονιστεί λοιπόν η φροντίδα που απαιτείται για την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την αποθήκευση και την προετοιμασία τέτοιων προϊόντων και την κατανόηση των κινδύνων που μπορεί να υπάρχουν – συμπεριλαμβανομένου του τρόπου ελέγχου τους.

Πηγή: Campden άρθρο του BRI Roy Betts μικροβιολόγου τροφίμων