Μελέτη δείχνει πως η επαναχρησιμοποίηση τηγανέλαιου, μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία.
Από τη μία, όλοι ή σχεδόν όλοι αγαπάμε τα τηγανητά φαγητά όπως οι πατάτες. Από την άλλη η τιμή του ελαιολάδου έχει φτάσει σε επίπεδα ρεκόρ αυξάνοντας την πιθανότητα επαναχρησιμοποίησης του λαδιού, είτε στο σπίτι είτε σε εστιατόρια αν και οι φορές που μπορεί να χρησιμοποιηθεί το λάδι σε εστιατόρια εξαρτάται από το είδος του λαδιού, τη θερμοκρασία της φριτέζας, το τρόφιμο, το εάν γίνεται καθημερινό φιλτράρισμα και την αναλογία τροφίμου και λαδιού. Ωστόσο πρόσφατη μελέτη έδειξε για πρώτη φορά σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία από την επαναχρησιμοποίηση του λαδιού.
Το τηγάνισμα, που περιλαμβάνει την πλήρη βύθιση των τροφίμων σε καυτό λάδι, είναι μια κοινή μέθοδος παρασκευής φαγητού σε όλο τον κόσμο. Όμως εκτός από το γεγονός ότι τα τηγανητά φαγητά έχουν περισσότερες θερμίδες, η επαναχρησιμοποίηση του ίδιου λαδιού για το τηγάνισμα, μια κοινή πρακτική τόσο στα σπίτια όσο και στα εστιατόρια, αφαιρεί πολλά από τα φυσικά αντιοξειδωτικά του λαδιού και τα οφέλη για την υγεία. Το λάδι που επαναχρησιμοποιείται μπορεί επίσης να περιέχει επιβλαβή συστατικά όπως ακρυλαμίδιο, τρανς λιπαρά, υπεροξείδια και πολικές ενώσεις.
Σε αυτά έρχονται να προστεθούν και τα ευρήματα της νέας μελέτης η οποία, βρήκε υψηλότερα επίπεδα νευροεκφυλισμού σε αρουραίους που κατανάλωναν επαναχρησιμοποιημένα τηγανισμένα μαγειρικά έλαια και στους απογόνους τους σε σύγκριση με αρουραίους σε κανονική διατροφή. Τα αποτελέσματα της μελέτης υποδηλώνουν επίσης ότι ο αυξημένος νευροεκφυλισμός συνδέεται με τις επιδράσεις του ελαίου στο αμφίδρομο δίκτυο επικοινωνίας μεταξύ του ήπατος, του εντέρου και του εγκεφάλου. Ο άξονας ήπατος-έντερου-εγκεφάλου παίζει κρίσιμο ρόλο στη ρύθμιση διαφόρων φυσιολογικών λειτουργιών και η απορρύθμισή του έχει συσχετιστεί με νευρολογικές διαταραχές.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, δεν έχουν υπάρξει μακροχρόνιες έρευνες για την επίδραση της κατανάλωσης τηγανητού λαδιού και τις επιβλαβείς επιπτώσεις του στην υγεία και αυτή είναι η πρώτη έρευνα που αναφέρει ότι η μακροχρόνια λήψη τηγανισμένου σε λάδι φαγητού, αυξάνει τον νευροεκφυλισμό στους απογόνους πρώτης γενιάς.
Για να διερευνήσουν τα μακροπρόθεσμα αποτελέσματα του επαναχρησιμοποιημένου τηγανελαίου, οι ερευνητές χώρισαν τους θηλυκούς αρουραίους σε πέντε ομάδες που η καθεμία έλαβε είτε κανονική τροφή μόνη της είτε τυπική τροφή με 0,1 ml ημερησίως μη θερμασμένου σησαμέλαιου, μη θερμασμένου ηλιέλαιου, αναθερμασμένου σησαμέλαιου ή ξαναζεσταμένου ηλιέλαιου για 30 ημέρες.
Σε σύγκριση με τις άλλες ομάδες, οι αρουραίοι που κατανάλωναν ξαναζεσταμένο σησαμέλαιο ή ηλιέλαιο εμφάνισαν αυξημένο οξειδωτικό στρες και φλεγμονή στο ήπαρ. Αυτοί οι αρουραίοι εμφάνισαν επίσης σημαντική βλάβη στο κόλον που επέφερε αλλαγές στις ενδοτοξίνες και τους λιποπολυσακχαρίτες – τοξίνες που απελευθερώνονται από ορισμένα βακτήρια. Μέσα από μία διαδικασία η κατάσταση αυτή οδήγησε σε νευροεκφυλισμό, ο οποίος φάνηκε στην ιστολογία του εγκεφάλου των αρουραίων που κατανάλωναν το αναθερμασμένο λάδι καθώς και των απογόνων τους. Οι ερευνητές εξέτασαν επίσης τον εγκέφαλο των αρουραίων κάτω από ένα μικροσκόπιο και διαπίστωσαν ότι οι εγκέφαλοι όσων έτρωγαν τα ξαναζεσταμένα έλαια εμφάνιζαν ένα μοτίβο βλάβης ενδεικτικό της άνοιας.
Αν και χρειάζονται περισσότερες μελέτες, οι ερευνητές λένε ότι η συμπλήρωση με ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και θρεπτικά συστατικά όπως η κουρκουμίνη και η ορυζανόλη (ουσία που λαμβάνεται από έλαιο πίτουρου ρυζιού) μπορεί να είναι χρήσιμη στη μείωση της φλεγμονής του ήπατος και του νευροεκφυλισμού. Πρόσθεσαν επίσης ότι απαιτούνται κλινικές μελέτες σε ανθρώπους για να αξιολογηθούν οι δυσμενείς επιπτώσεις της κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων, ειδικά εκείνων που παρασκευάζονται με λάδι που χρησιμοποιείται επανειλημμένα.
