Πιθανή εναλλακτική λύση σε γαλακτωματοποιητές που προέρχονται από γάλα και άλλα γνωστά αλλεργιογόνα.
Πολλοί καταναλωτές μπορεί να μην γνωρίζουν σε τι χρησιμοποιούνται οι γαλακτωματοποιητές, αλλά υπάρχουν σε πολλά καθημερινά προϊόντα, από τα τρόφιμα μέχρι τα καλλυντικά. Διατηρούν αναμεμειγμένες τις ουσίες που συνήθως δεν αναμειγνύονται, όπως το νερό και το λάδι και είτε παρασκευάζονται συνθετικά είτε προέρχονται από γάλα, αυγά και σόγια, τα οποία είναι γνωστά ως κύρια τροφικά αλλεργιογόνα. Τώρα ερευνητές του Μητροπολιτικού Πανεπιστημίου της Οσάκα εξέτασαν τις πρωτεΐνες ζύμης ως γαλακτωματοποιητές.
Μια ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Καθηγητή της Μεταπτυχιακής Σχολής Μηχανικών Masayuki Azuma και τον αναπληρωτή καθηγητή Yoshihiro Ojima έδειξε προηγουμένως ότι τρεις πρωτεΐνες κυτταρικού τοιχώματος ζυμομύκητα (Gas1, Gas3 και Gas5) έχουν υψηλή γαλακτωματοποιητική δραστηριότητα. Ωστόσο, είναι ισχυρά συνδεδεμένα και αγκυρωμένα στο κυτταρικό τοίχωμα, έτσι αυτή τη φορά βρήκαν γαλακτωματοποιητικές πρωτεΐνες που μπορούν εύκολα να απελευθερωθούν από τη ζύμη.
Από αυτές τις πρωτεΐνες, η Fba1 έδειξε την ισχυρότερη γαλακτωματοποιητική δράση. Στην κυτταρική επιφάνεια υπάρχει επίσης η πρωτεΐνη Tdh2, η οποία στα πειράματα εμφάνισε ιδιότητες τόσο ισχυρές όσο αυτή του Fba1 και συγκρίσιμες με αυτές της καζεΐνης, ενός εμπορικού γαλακτωματοποιητή που συνήθως προέρχεται από γάλα.
«Η αναγνώριση των κύριων γαλακτωματοποιητικών πρωτεϊνών στα συστατικά του κυτταρικού τοιχώματος της ζύμης αναμένεται να προωθήσει τη χρήση αυτών των εκχυλισμάτων ζύμης», δήλωσε ο καθηγητής Azuma. «Αυξάνοντας την παραγωγικότητα των αναγνωρισμένων πρωτεϊνών, αναμένουμε ότι μπορούν να εφαρμοστούν ως καθαρισμένες πρωτεΐνες γαλακτωματοποίησης». Τα ευρήματα δημοσιεύτηκαν στο Food Hydrocolloids.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
