Αξιολόγηση των φυσικοχημικών και αισθητηριακών ιδιοτήτων των burger χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο που παρασκευάζονται με αλεύρι από μανιτάρια.
Είναι πλέον ευρέως αποδεδειγμένο ότι η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να προκαλέσει διάφορα προβλήματα υγείας και τα προϊόντα κρέατος είναι από τα τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας αλατιού που καταναλώνονται περισσότερο. Η βιομηχανία τροφίμων εφαρμόζει διάφορες στρατηγικές για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι των προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένης της αντικατάστασης του χλωριούχου νατρίου με αλεύρια ή εκχυλίσματα που λαμβάνονται από βρώσιμα μανιτάρια. Ένα πολύ ενδιαφέρον χαρακτηριστικό των βρώσιμων μανιταριών είναι η περιεκτικότητά τους σε αρώματα που μοιάζουν με umami, όπως τα ελεύθερα γλουταμινικά και ασπαρτικά αμινοξέα και τα 5′-ριβονουκλεοτίδια, για τα οποία έχουν επίσης περιγραφεί ιδιότητες διεγέρσεως της γεύσης.
Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι λόγω της περιεκτικότητας των μανιταριών σε διαιτητικές ίνες, πολλές τεχνο-λειτουργικές ιδιότητες των προϊόντων στα οποία προστίθενται μπορούν να βελτιωθούν, συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας συγκράτησης νερού ή λαδιού, της ικανότητας ζελατινοποίησης και μείωσης των απωλειών στο μαγείρεμα.
Ισπανοί ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του mdpi στο ειδικό θέμα Στρατηγικές για τη Βελτίωση της Λειτουργικής Αξίας του Κρέατος και των Προϊόντων Κρέατος μείωσαν κατά 50-61% το αλάτι σε μοσχαρίσια μπιφτέκια προσθέτοντας παράλληλα αλεύρι από μανιτάρια πλευρώτους, Agaricus bisporus και portobello και στη συνέχεια αξιολόγησαν γεύση, χρώμα, υφή και θρεπτική αξία.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν πως η περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες δεν επηρεάστηκε από την προσθήκη αλεύρου μανιταριών ενώ αισθητηριακά, όλες οι παράμετροι που αναλύθηκαν δεν επηρεάστηκαν από την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου από τα διαφορετικά αλεύρια μανιταριών.
Συμπερασματικά η χρήση αλεύρων που λαμβάνονται από μανιτάρια αποτελούν μια βιώσιμη εναλλακτική λύση για χρήση ως υποκατάστατα χλωριούχου νατρίου στην παρασκευή μπιφτεκιών βοείου κρέατος. Παρά το γεγονός ότι έχει ορισμένες ανεπιθύμητες επιπτώσεις στις μαγειρικές ιδιότητες, την υφή και το χρώμα, το τελικό προϊόν δεν εκτιμάται αρνητικά από τους καταναλωτές και τα οφέλη που παρέχονται, όπως η μείωση της περιεκτικότητας σε νάτριο μεταξύ 55 και 61%, παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον για την υγεία. Επιπλέον, η συμπερίληψη αυτού του τύπου αλεύρου δεν θα προκαλούσε ουσιαστική αύξηση στην τελική τιμή του προϊόντος καθώς πρόκειται για πρώτη ύλη που δεν έχει πολύ υψηλή οικονομική αξία. Στο μέλλον, θα ήταν σημαντικό να αναλυθούν, από τοξικολογική άποψη, τα οφέλη ή τα μειονεκτήματα της χρήσης εκχυλισμάτων μανιταριών ή αλεύρων μανιταριών ως υποκατάστατων αλατιού στα προϊόντα κρέατος.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
