Νιτρικά και νιτρώδη στα αλλαντικά: Τι κρύβεται πίσω από το χρώμα του ζαμπόν;

Δες πώς μπορείς να αποφεύγεις νιτρικά και νιτρώδη στην πράξη

Τα νιτρικά (NO₃⁻) και νιτρώδη (NO₂⁻) είναι χημικές ενώσεις του αζώτου που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, κυρίως στα επεξεργασμένα κρέατα (όπως ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικα, σαλάμια κ.ά.). Δίνουν στα αλλαντικά το χαρακτηριστικό ροζ ή κόκκινο χρώμα. Χωρίς αυτά, το κρέας θα φαινόταν πιο γκριζωπό.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απεβίωσε ο Πάπας Φραγκίσκος – To cibum στο Βατικανό (αποκλειστικές φωτογραφίες)

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | H βενζίνη που βάζουμε στα οχήματα προκαλεί λευκαιμία και καρκίνο της ουροδόχου κύστης – Μελέτη

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό είναι το τρόφιμο που ΔΕΝ πρέπει να τρώμε περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα

Επιπλέον, εμποδίζουν την ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηρίων, όπως το Clostridium botulinum, που μπορεί να προκαλέσει αλλαντίαση (πολύ σοβαρή τροφική δηλητηρίαση) ενώ ταυτόχρονα συμβάλλουν στην ενίσχυση της χαρακτηριστικής “καπνιστής” ή αλμυρής γεύσης σε πολλά αλλαντικά.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο παρασκήνιο των dark kitchens: Είναι ασφαλές το φαγητό που παραγγέλνουμε απ’ έξω;

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα κοινά χάπια που μπορούν να καταστρέψουν δόντια και εμφυτεύματα – Μελέτη

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φρούτα και λαχανικά που «λαμπυρίζουν»: Τι σημαίνει αυτό για τα φυτοφάρμακα;

Όμως, έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, ειδικά του παχέος εντέρου, όταν καταναλώνονται συστηματικά. Συγκεκριμένα, όταν τα νιτρώδη αντιδρούν με πρωτεΐνες (αμίνες) στο στομάχι ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να σχηματιστούν νιτροζαμίνες — ενώσεις που έχουν συσχετιστεί με καρκινογένεση, κυρίως του παχέος εντέρου.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γέμισε η Πασχαλινή Ευρωπαϊκή αγορά από επώνυμα αρώματα με απαγορευμένη ουσία – Μπαράζ ανακλήσεων σε πολύ γνωστές μάρκες

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκό μπλόκο σε ελληνικά μύδια λόγω μόλυνσης με κολοβακτηρίδια – Ειδοποίηση RASFF

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτσι θα «σβήσετε» τις θερμίδες του Πάσχα

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) έχει κατατάξει τα επεξεργασμένα κρέατα που περιέχουν νιτρικά/νιτρώδη ως καρκινογόνα κατηγορίας 1. Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) ρυθμίζει αυστηρά τη χρήση νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στα τρόφιμα, κυρίως για λόγους ασφάλειας, αλλά και για τη διατήρηση της ποιότητας των προϊόντων. Η EFSA από την πλευρά της, έχει εκφράσει ανησυχία για την πιθανή υπέρβαση της αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης (ADI) νιτρωδών/νιτρικών σε άτομα που καταναλώνουν πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα ενώ τονίζει την ανάγκη για περιορισμό της έκθεσης, ειδικά σε παιδιά.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι food influencers και το #CleanEating: Είναι πάντα ασφαλές αυτό που προτείνουν;

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διατροφική Διαφάνεια: Προς υποχρεωτική επισήμανση διατροφικών στοιχείων στο μπροστινό μέρος των συσκευασιών

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτσι θα σωθεί η επιτραπέζια ελιά μετά τους δασμούς του Τραμπ – Από πού ζητούν βοήθεια οι παραγωγοί

Πώς να αποφεύγεις νιτρικά και νιτρώδη στην πράξη

Κατά την αγορά των αλλαντικών ψάξε για τα εξής στις λίστες συστατικών:

• E250 – Νιτρώδες νάτριο
• E249 – Νιτρώδες κάλιο
• E251 – Νιτρικό νάτριο
• E252 – Νιτρικό κάλιο Αν δεις κάποιο από αυτά, το προϊόν περιέχει νιτρικά/νιτρώδη. Μπορείς επίσης να περιορίσεις τα επεξεργασμένα κρέατα που συνήθως τα περιέχουν δηλαδή ζαμπόν, μορταδέλα, μπέικον, σαλάμι, λουκάνικα, hot dog και κονσέρβες με κρέας. Επίλεξε εναλλακτικά φρέσκο κοτόπουλο, μοσχάρι ή χοιρινό, ψητά ή βραστά κρέατα που ετοιμάζεις ο ίδιος ή αλλαντικά χωρίς πρόσθετα, αν αναγράφεται καθαρά (π.χ. “χωρίς νιτρικά/νιτρώδη”).

Τα παιδιά είναι πιο ευάλωτα στα νιτρώδη και δεν πρέπει να καταναλώνουν συχνά επεξεργασμένα κρέατα, ειδικά κάτω των 3 ετών.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 16 τόνοι βρώμης λόγω παρουσίας πλαστικού