Από τη σαμπάνια μέχρι τη Valpolicella, τα κρασιά είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη γη στην οποία αναπτύσσονται. Είναι όμως δυνατόν να παραχθεί ίδιο κρασί από αμπέλια σε άλλη τοποθεσία;
«Δεν είναι δυνατό», λέει ο Romano, διευθυντής έρευνας και ανάπτυξης στη LEV2050. «Μπορείτε να φτιάξετε ένα παρόμοιο κρασί, αλλά ένα τέλειο αντίγραφο δεν είναι δυνατό λόγω της μεγάλης ποσότητας μεταβλητών που έχετε στο υγρό», εξηγεί. Αυτές οι μεταβλητές είναι συλλογικά γνωστές ως το «terroir» ενός κρασιού – το σύνθετο μείγμα περιβαλλοντικών συνθηκών που δίνουν σε ένα κρασί τη μοναδική του γεύση. Αυτό περιλαμβάνει τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία της «εκκίνησης» του κρασιού για τη διαδικασία ζύμωσης, οι οποίοι είναι μοναδικοί στο έδαφος στο οποίο καλλιεργείται το κρασί. «Εάν κάνετε οποιαδήποτε αυθόρμητη ζύμωση, τότε οι δικοί σας μικροοργανισμοί θα συμβάλουν στη γεύση», προσθέτει. Αλλά ακόμα κι αν προσεγγίσετε αυτούς τους οργανισμούς κοντά στο αρχικό κρασί, υπάρχουν και πολλές άλλες παράμετροι που επηρεάζουν το τελικό προϊόν.
Το τοπικό κλίμα παίζει επίσης ρόλο. Και ακόμη και το μέγεθος της γης έχει σημασία: αν καλλιεργείτε κρασί σε ένα μικρό κομμάτι γης αλλά η ζήτηση είναι υψηλή, οι νόμοι της οικονομίας προτείνουν ότι η τιμή ενός κρασιού θα αυξηθεί – αυτό είναι επίσης μέρος του ατομικού χαρακτήρα ενός κρασιού. Αυτό συμβαίνει γιατί ακόμα και – θεωρητικά – αν μπορούσατε να αναδημιουργήσετε τις ίδιες περιβαλλοντικές συνθήκες, χρησιμοποιώντας τον ίδιο εκκινητή ζύμωσης και τις ίδιες διαδικασίες παραγωγής, δεν θα μπορούσατε να παράγετε ίδιο κρασί, λέει ο Romano. Ο λόγος: branding. «Η μάρκα είναι προφανώς το πιο σημαντικό πράγμα», σημειώνει. «Μπορείτε να έχετε ένα παρόμοιο κρασί, αλλά αν έχετε μια συγκεκριμένη μάρκα που παρασκευάζεται σε μικρά χωράφια, με άλλους σχετικούς παράγοντες, μπορείτε να έχετε κάτι παρόμοιο – αλλά δεν είναι πειρατικό κρασί».
Δημιουργία μικροοργανισμών σε κλίμακα
Στο χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ έργο ECOBIOMASS, ο Romano και η ομάδα του ανέπτυξαν έναν τρόπο μαζικής παραγωγής των φυσικών μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού. Καθώς είναι δύσκολο να παραχθούν σε κλίμακα, περιορίζει τη δημιουργία ορισμένων κρασιών – ιδιαίτερα εκείνων που προέρχονται από προστατευόμενη προέλευση.
Η ECOBIOMASS δημιούργησε βιοαντιδραστήρες ικανούς να αναπτύξουν αυτούς τους μικροοργανισμούς σε μεγάλους όγκους, οι οποίοι θα μπορούσαν επίσης να επιτρέψουν σε περισσότερα οινοποιεία να χρησιμοποιήσουν τους δικούς τους γηγενείς μικροοργανισμούς για να δημιουργήσουν νέα χαρακτηριστικά. Καθώς το παγκόσμιο κλίμα θερμαίνεται, η πολύπλοκη χημεία που βασίζεται στην παραγωγή κρασιού θα αλλάξει επίσης. Αυτό σημαίνει ότι ορισμένες περιοχές του κρασιού ενδέχεται να μην μπορούν πλέον να καλλιεργούν τα ίδια σταφύλια και η γεύση των κρασιών μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Δυστυχώς, η αναδημιουργία κρασιών αλλού ως «εφεδρική» μπορεί να μην είναι δυνατή. Ωστόσο, όπως εξηγεί ο Romano, το μεταβαλλόμενο κλίμα μπορεί να φέρει μοναδικά, διάφορους μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε νέα κρασιά. «Κάθε μικροοργανισμός αποτυπώνει το δακτυλικό του αποτύπωμα στο τελικό προϊόν, όχι μόνο σε διαφορετικά είδη αλλά και σε διαφορετικά στελέχη του ίδιου είδους», παρατηρεί. Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε περισσότερα για την έρευνα του Miguel Romano:Κλιμάκωση γηγενών μικροοργανισμών για τη δημιουργία εξατομικευμένων κρασιών.
Πηγή: Cordis
Ακολουθήστε το Cibum 
