Η πρώτη επιστημονική έρευνα για την επίδραση διαφορετικών γλυκαντικών στη σταθερότητα και τη βιοδιαθεσιμότητα των ανθοκυανινών από τις μαρμελάδες μούρων.
Οι ανθοκυανίνες -υπεύθυνες για το χρώμα σε φρούτα και λαχανικά- είναι μια κύρια κατηγορία φυτοχημικών ουσιών, που υπάρχουν κυρίως στα κόκκινα μούρα, στα σταφύλια ή στο κόκκινο κρασί, και έχουν κερδίσει την προσοχή λόγω των πολλαπλών ιδιοτήτων τους που προάγουν την υγεία, μεταξύ των οποίων και η μείωση εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων. Οι ανθοκυανίνες εμπλέκονται επίσης στη ρύθμιση της πέψης των υδατανθράκων αναστέλλοντας τη δραστηριότητα των πεπτικών ενζύμων, όπως η α-γλυκοσιδάση η οποία αναστέλλει την απορρόφηση των υδατανθράκων στο λεπτό έντερο και επηρεάζει τα επίπεδα ινσουλίνης. Δυστυχώς τα μόρια των ανθοκυανινών δεν είναι πολύ σταθερά καθώς είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο φως και τη θερμοκρασία. Γι’ αυτό, η μελέτη των ανθοκυανινών υπό διαφορετικές συνθήκες αποτελεί πρόκληση όχι μόνο για τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και για άλλους ενδιαφερόμενους φορείς λήψης αποφάσεων λόγω της υψηλής αστάθειάς τους κατά την αποθήκευση.
Ένα βασικό πρόβλημα είναι η βιοδιαθεσιμότητα τους από τον ανθρώπινο οργανισμό: δεν απορροφώνται όλες οι ανθοκυανίνες μετά την κατάποσή τους μέσω της διατροφής. Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει πως η απορρόφηση αυτών των χρωστικών είναι χαμηλή, συνεπώς τα οφέλη τους στην υγεία είναι μειωμένα.
Κύριος στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικο Foods του Mdpi στην Ενότητα Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων, ήταν η διερεύνηση της βιοδιαθεσιμότητας των ανθοκυανινών από μαρμελάδες μούρων που παρασκευάζονται με διαφορετικά γλυκαντικά, εστιάζοντας στην αξιολόγηση των αλλαγών στο προφίλ ανθοκυανίνης, κατά τη διάρκεια 180 ημερών αποθήκευσης. Αυτή είναι η πρώτη έρευνα που περιγράφει την επίδραση διαφορετικών γλυκαντικών στη σταθερότητα και στη in vivo βιοδιαθεσιμότητα των ανθοκυανινών από τις μαρμελάδες μούρων.
Οι ερευνητές για τη μελέτη χρησιμοποίησαν μαρμελάδες Lingonberry (κόκκινα μύρτιλα) χωρίς πρόσθετα και χρησιμοποιώντας διαφορετικά γλυκαντικά: σακχαρόζη, φρουκτόζη, ερυθριτόλη, καστανή ζάχαρη, ζάχαρη καρύδας, στέβια και σακχαρίνη. Οι μαρμελάδες δεν ήταν παστεριωμένες. Μετά την ψύξη σε θερμοκρασία δωματίου, οι μαρμελάδες χωρίστηκαν για να αναλυθούν οι επιδράσεις των γλυκαντικών στη σταθερότητα των ανθοκυανινών κάτω από 3 διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης κατά τη διάρκεια των 180 ημερών: 4 °C (ψυγείο), 25 °C (ελαφρύ) και 25 °C (σκοτεινό).
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν πως:
- Η βιοδιαθεσιμότητα και η απορρόφηση των ανθοκυανινών όντως επηρεάστηκαν από τα γλυκαντικά που χρησιμοποιήθηκαν
- Οι ανθοκυανίνες μειώθηκαν σημαντικά ως αποτέλεσμα της αποθήκευσης μαρμελάδας
- Η ζάχαρη καρύδας επηρέασε αρνητικά τη σταθερότητα των ανθοκυανινών κατά την αποθήκευση.
- Αντίθετα, η φρουκτόζη και η στέβια έδειξαν προστατευτική δράση στις ανθοκυανίνες κατά την αποθήκευση, υποδεικνύοντας την πιθανή χρήση τους στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων.
- Η υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα των ανθοκυανινών παρατηρήθηκε παρουσία ζάχαρης καρύδας.
- Οι μαρμελάδες με βάση τη φρουκτόζη και τη στέβια βρέθηκαν επίσης να διαθέτουν την υψηλότερη ανασταλτική δράση στο ένζυμο α-γλυκοσιδάση (έως 43%), υποδεικνύοντας τα οφέλη τους στην πρόληψη ή τον έλεγχο του διαβήτη
- Από στατιστικής άποψης, όλες οι μαρμελάδες είχαν την ίδια επίδραση στα καρκινικά κύτταρα.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
